La empresa Carns Sanmartí ha puesto en marcha este año unas instalaciones centrales para ganar capacidad en la preparación de las piezas de carne del auténtico buey japonés, el Wagyu, con Denominación de Origen Kobe, uno de los productos que desde el 2014 han hecho de la empresa "algo más que una carnicería del Mercado Central de Sabadell", destaca Àlex Castany, miembro de la sexta generación de la familia Sanmartí. Con una inversión de un millón de euros, Carns Sanmartí ha ganado capacidad para transformar las piezas de carnes que importa desde Japón -de la región de Kobe, pero también de Kawagima, Gunma o Miyazaki- y para ampliar la gama de elaborados que van dirigidos básicamente a la restauración. Con estas carnes y otros como black angus de Nebraska, Rubia gallega, o las aves de corral con pulardas y capones con D.O. de la región francesa Bresse la centenaria empresa familiar se ha hecho un hueco como proveedor de destacados restaurantes de toda España.
"Los últimos dos años nos ha crecido mucho la demanda de los clientes profesionales, hasta el punto que supone un 35% del negocio de la empresa, porque nos hemos especializado a proporcionar al profesional de la restauración las piezas de carne o de aves de corral en fresco que nos pide, pero también producto cocinado, elaborado en raciones individuales, que le facilita ofrecer una carta más amplia de platos, disponer de caducidades más largas de la comida y un ahorro de personal en la cocina y en la sala", explica Castany. Además de otras delicatessen o productos gourmet para la gran restauración. Así, el nuevo obrador situado en una nave industrial en Sant Pau de Riu-sec (Sabadell) dispone de una amplia cocina y un espacio de showroom para presentar el producto y su preparación.
Europa más cerca
Las nuevas instalaciones han obtenido todos los registros necesarios para hacer del obrador el punto de partida para incentivar también las exportaciones en Europa -hasta ahora solo servían a Portugal y Andorra-, con los productos de gama alta que transforman y elaboran. "La calidad de los productos que importamos y transforman y la especialización nos otorgan un sello muy significativo dentro del sector cárnico. Tenemos productos de una calidad extrema", enfatiza Castany. El director y su madre Cesca Sanmartí se enredaron, en el 2014, a ser el primer importador de Wagyu japonés en España, tan pronto como la Unión Europea permitió el comercio de esta carne.
Aunque el objetivo inicial era importar carne de la D.O. Kobe, los trámites de certificación de esta eran inalcanzables (el canon para iniciar la actividad que el gobierno japonés cobraba era de unos 4.000 euros, más otro canon de entre 500 y 1.000 euros anuales). Por eso, Carns Sanmartí empezó la importación con Wagyu de las regiones de Gunma o Kagoshima, que no necesitaban certificación. Fue en el 2019 cuando la carnicería recibió el certificado de la Kobe Beef Association del Japó para vender, de manera oficial, la ternera Wagyu criada en la ciudad de Kobe, de la prefectura de Hyogo. Actualmente, una pieza de carne Kobe de un kilogramo vale unos 400 euros.
Para el director de Carns Sanmartí hablar de futuro no es centrarse solo en el negocio B&B que inició hace unos ocho años, sino que también planea ampliar los puntos de venta propios de los cuatro actuales, en Sabadell, hasta cinco antes de finales de 2024, pero no concreta cuál será la ubicación escogida. Actualmente, el grupo tiene una plantilla de 31 trabajadores, la mayoría mujeres (un 70%), y prevé cerrar el año con una facturación de más de 3 millones de euros.
Las nuevas instalaciones están preparadas para asumir el crecimiento de nuevos puntos de venta porque "hay un segmento de clientes particulares que quieren producto de calidad" y que son fieles a unos establecimientos y a una empresa que el próximo año celebrará el suyo 175 aniversario. De hecho, la venta directa a particular aporta el 50% del negocio y otro 15% son encargos online que se sirven en 24/48 horas por toda España. "Ofrecer un producto de calidad y un servicio de proximidad a los clientes, así como la innovación constante nos ha permitido perdurar en el tiempo", asegura Castany.
Àlex Castany admite que sería interesante disponer de una red más amplia de tiendas, pero que no tiene un proyecto definido. "No nos hemos planteado un plan de aperturas y está claro que asumir inversiones no nos para, pero hay que valorar si es más adecuado abrir establecimientos propios a pie de calle, por ejemplo, o buscar sinergias con comercios ya existentes que tengan una oferta de productos de calidad, en los cuales podamos disponer de un espacio específico para Carns Sanmartí," explica. El director de la empresa familiar argumenta que esta fórmula daría flexibilidad a los comercios, contribuiría a reducir sus costes fijos y les proporcionaría personal cualificado.
La falta de profesionales y la competencia
En este sentido, Àlex Castany reconoce que faltan profesionales formados en el sector de la carnicería, "que es un oficio que está bien pagado y en el cual no hay paro, pero falta oficio". Por eso, Carns Sanmartí incorpora personal al cual imparte formación específica y conocimientos sobre la carne y los procesos de transformación y elaboración.
Sin embargo, hay una apuesta por la proximidad y la ecología. Carns Sanmartí trabaja con productores de Catalunya y España para unos determinados tipos de carnes y aves de corral. "Trabajamos con ganaderos y avicultores locales que nos dan las garantías de calidad que queremos", añade. Ahora mismo tienen más de 30 proveedores y gestionan unas 2.500 referencias de producto.
Una singularidad que permite "Carns Sanmartí luchar contra una competencia cada vez mayor porque el sector de la carne se está verticalizando y las empresas de más dimensión están abarcando todos los segmentos de la cadena de valor para ser todavía mayores y eso genera una competencia extrema, hasta el punto que algunos de nuestros proveedores se convierten en competidores", concreta Àlex Castany.