Las tradiciones navideñas acostumbran a variar a menos kilómetros de los que muchos pensarían. En Italia no se puede entrar en el nuevo año sin comer lentejas y la carpa frita es plato indispensable en Polonia y Chequia. En Israel, se adelantan, y durante Hanukkah todo son postres fritos. Pero no hay que ir tan lejos. En Segovia y Avila el cochinillo al horno se sirve cada Navidad, como el centollo en Galicia y el ajoblanco en Extremadura.
¿Y en el País Vasco? Estos días no solo se sirve el pastel de cabracho, que popularizó Arzak, sino que el banquete navideño incorpora el mejor pescado y marisco que uno puede imaginar. Y como los catalanes, los vascos también tienen por costumbre ir a comer a un buen restaurante y no pasarse todas las Fiestas delante de los fogones. Al menos un día.
Lo mejor del campo y el mar
En la comarca de Enkarterri, limítrofe con Burgos, Cantabria y Álava, y quizás una de las más desconocidas por los que adoramos Euskadi, se encuentra el restaurante Teike, que está despuntando como el lugar de peregrinaje para degustar lo mejor de la cocina vasca, todavía más en estas fiestas. Tanto es así que incluso han creado una pequeña carta de comida para llevar durante estas fechas.
"Hemos creado un menú especial que ofreceremos hasta el 2 de enero a 30 euros, aparte de mantener el menú diario y el de degustación bajo reserva. Este último, precisamente, incluye las judías cocidas que servimos en putxera, como manda la tradición y tantos recuerdos trae a los que son de la zona y a los que vienen a descubrirla", explica Iñigo Ramos, con una trayectoria gastronómica que incluye Suiza, Francia y, en nuestro país, Ibiza.
Nada de florituras o estridencias, la cocina del Teike es como la comarca de Enkarterri: oro puro. En la puerta del establecimiento, magníficamente decorado con madera y cerámica, se encuentra la denominada putxera u olla ferroviaria, donde se cuecen cada semana las judías en un guiso que hace venir hambre en todo momento, así como una fabada asturiana pirotécnica. En una cazuela, ya en el interior del establecimiento, elaboran también un marmitako abracadabrante.
Chef de altos vuelos
No en vano el diario El Correo Vasco nombró al joven Ramos como la encarnación de Cristo delante de un moderno bistro que se ha convertido en visita obligada para los que viven o visitan Vizcaya. Y es que este chef ha sabido mantener la carta más amada por los vascos a la vez que incorpora giros contemporáneos básicamente en función del producto de temporada y su mejor cocción. Él y su equipo hacen que todo el mundo se deshaga en elogios cuando prueba platos como la merluza o la carrillera de atún rojo con salsa vizcaína, a base de tomate, pimiento de romesco y cebolla; los raviolis de perdiz escabechada con gazpacho de aguacate; la presa ibérica al horno acompañada de patatas y los espárragos en tempura. "Ahora por Navidad la carta sigue manteniendo la esencia de nuestra cocina pero el tártar de atún rojo, el arroz de calamar y carabineros y el revuelto de patatas, setas, foie, yema de huevo y trufa están siendo la sensación", añade Ramos.
Ahora por Navidad la carta sigue manteniendo la esencia de nuestra cocina pero el tártar de atún rojo, el arroz de calamar y carabineros, y el revuelto de patatas, setas, foie, yema de huevo y trufa están siendo la sensación, Iñigo Ramos
Platos que encajan perfectamente en una comarca que aglutina un montón de espacios y monumentos que muchos desconocen y que, una vez visitan, no dejan nunca de recomendar, como las preciosas casas de indianos que hicieron fortuna en América y al volver sostuvieron la producción local, la cueva de Pozalagua, una de las pocas con estalactitas excéntricas, y el Parque Natural de Armañón. Espacios al lado de un valle que provee la carta de uno de los restaurantes con más talento culinario de Euskadi.