Les tradicions nadalenques acostumen a variar a menys quilòmetres dels que molts pensarien. A Itàlia no es pot entrar al nou any sense menjar llenties i la carpa fregida és plat indispensable a Polònia i Txèquia. A Israel, s’avancen, i durant Hanukkah tot són postres fregides. Però no cal anar tant lluny. A Segovia i Avila el garrí al forn es serveix cada Nadal, com la cranca a Galicia i l’ajoblanco a Extremadura.
I al País Basc? Aquests dies no només es serveix el pastís d’escórpora, que va popularitzar Arzak, sinó que el banquet nadalenc incorpora el millor peix i marisc que un pot imaginar. I, com els catalans, els bascos també tenen per costum anar a menjar a un bon restaurant i no passar-se totes les Festes rere els fogons. Si més no, almenys un dia.
El bo i millor del camp i el mar
A la comarca d’Enkarterri, limítrofa amb Burgos, Cantàbria i Àlaba, i potser una de les més desconegudes pels qui adorem Euskadi, es troba el restaurant Teike, que està despuntant com el lloc de pelegrinatge per degustar el bo i millor de la cuina basca, encara més per aquestes festes. Tant és així que, fins i tot, han creat una petita carta de menjar per a emportar durant aquestes dates.
“Hem creat un menú especial que oferirem fins al 2 de gener a 30 euros, a banda de mantenir el menú diari i el de degustació sota reserva. Aquest darrer, precisament, inclou les mongetes cuites que servim en putxera, com mana la tradició i tants records porta pels qui són de la zona i pels qui venen a descobrir-la”, explica Iñigo Ramos, amb una trajectòria gastronòmica que inclou Suïssa, França i, al nostre país, Eivissa.
Res de floritures o estridències, la cuina del Teike és com la comarca d’Enkarterri: or pur. A la porta de l’establiment, magníficament decorat amb fusta i ceràmica, es troba l’anomenada putxera o olla ferroviària, on es couen cada setmana les mongetes en un guisat que fa venir gana en tot moment, així com una favada asturiana pirotècnica. En una cassola, ja a l’interior de l’establiment, elaboren també un marmitako abracadabrant.
Xef d’alta volada
No en va, el diari El Correo Vasco va anomenar al jove Ramos com l’encarnació de Crist al davant d’un modern bistro que ha esdevingut visita obligada pels qui viuen i visiten Biscaia. I és que aquest xef ha sabut mantenir la carta més estimada pels bascs a la vegada que incorpora girs contemporanis bàsicament en funció del producte de temporada i la seva millor cocció. Ell i el seu equip fan que tothom es desfaci en elogis quan tasta plats com el lluç o la carrillera de tonyina vermella amb salsa biscaïna, a base de tomàquet, pebrot de romesco i ceba; els raviolis de perdiu escabetxada amb gaspatxo d’alvocat; la presa ibèrica al forn acompanyada de patates i els espàrrecs en tempura. “Ara per Nadal la carta segueix mantenint l’essència de la nostra cuina però el tàrtar de tonyina vermella, l’arròs de calamar i carrabiners, i el remenat de patates, bolets, foie, rovell d’ou i tòfona estan sent la sensació”, afegeix Ramos.
Ara per Nadal la carta segueix mantenint l’essència de la nostra cuina però el tàrtar de tonyina vermella, l’arròs de calamar i carrabiners i el remenat de patates, bolets, foie, rovell d’ou i tòfona estan sent la sensació, Iñigo Ramos
Plats que encaixen perfectament en una comarca que aglutina un munt d’espais i monuments que molts desconeixen i que, un cop visiten, no deixen mai de recomanar, com les precioses cases d’indians que van fer fortuna a Amèrica i en tornar van sostenir la producció local, la cova de Pozalagua, una de les poques amb estalactites excèntriques, i el Parc Natural d’Armañón. Espais al costat d’una vall que proveeix la carta d’un dels restaurants amb més talent culinari d’Euskadi.