Según el buscador de restaurantes de la plataforma Comer Japonés de Roger Ortuño, en la ciudad tiene registrados más de 200 restaurantes japoneses. Y lo que uno dilucida, prestando atención a las novedades gastronómicas, es que esta gastronomía nos encanta, junto con la pujanza de los formatos omakase. Omakase significa en japonés "lo dejo en tus manos", una confianza total en el criterio del chef, que decide los platos en una secuencia guiada. Habitualmente, el comensal se sienta en una barra con vista directa a la cocina y, a medida que los cocineros acaban los platos, los sirven y explican. Se podría comparar con los menús degustación de los restaurantes de alta cocina occidental, donde siguen una esencia y estructura similar, pero donde la experiencia del comensal no tiene la proximidad ni la implicación emocional que se tiene en una barra omakase: aquí, el cliente participa, no es un espectador o un sujeto pasivo que recibe.
La interacción entre chefs y comensales que proporciona la barra omakase es toda una revolución, es lo que justifica que el acto de comer sea, además, un evento social, un acto cultural. Intercambio de impresiones, explicaciones detalladas de cocciones al experto de turno o el despliegue de anécdotas profesionales y personales: todo vale, a ambas partes de la barra. Quien disfrute de la satisfacción de la curiosidad tanto como del apetito, encontrará en UMO un lugar donde disfrutar y repetir, y en Àlex Vall, un interlocutor valioso y profesional. El restaurante acoge tan pronto como se traspasa la puerta, con una decoración que transporta a lo que uno conoce o imagina de Japón: preside la cocina, rodeada de una barra perimetral donde se sentarán los comensales.
UMO es un omakase en toda regla, y Àlex un joven itamae de larga experiencia. Empieza en la sala del Follia con 17 años, un trabajo de verano. Mientras estudia, lo compagina con hacer de extra en cáterings, para ganar algo de dinero. Al acabar, "Nandu (Jubany) me llamó para ofrecerme ir al Hermitage", explica Àlex con una sonrisa. Y se entiende (la sonrisa), porque allí empieza su historia de amor con la cultura japonesa: conoce a Hideki Matsuhisa, y tan pronto como este abre el Kak Koy, se suma a su equipo. "Estuve siete años", explica el cocinero, "pero no fue hasta el segundo año que entendí que el tiempo, los procesos y la ejecución de la cocina japonesa eran diferentes". Este slow learning lo atrapó y conectó con cómo él aprende y asimila: con tiempo, reflexión y repetición. Estuvo al frente de la apertura de El Japonés Escondido, pero al poco tiempo tuvo la oportunidad de marcharse becado a Japón para trabajar durante seis meses en el restaurante Kikunoi, un kaiseki (restaurante de cocina tradicional) con tres estrellas Michelin que abrió en el año 2012 en Kioto: un inmenso honor para un joven chef que allí asentó todo lo que había aprendido. En otras palabras, se consolidó como un experto en su oficio.
Sabe hacer sentir al comensal como en casa, pero gestiona con destreza la necesaria barrera invisible para que el omakase sea completo: omakase también significa respeto al anfitrión
Era el momento para abrir UMO. La izakaya original que tenía en mente, a medida que avanzaba la reforma del Frankfurt Titos, en el barrio de Sarrià-Sant Gervasi, pronto se perfiló como el lugar íntimo que Àlex necesitaba. UMO es la casa de Àlex. Y él, un anfitrión sensible, agudo, sociable, pero a la vez tímido, con una mirada limpia que escuda un mundo interior rico. Sabe hacer sentir al comensal como en casa, pero gestiona con destreza la necesaria barrera invisible para que el omakase sea completo: omakase también significa respeto al anfitrión. Así pues, con esta atmósfera cálida, comienza el menú de 10 pasos (110 €, bebidas aparte).
Este viaje guiado aglutina todo lo que sabe y todo lo que ha conocido el chef, desde fórmulas tradicionales de kaiseki (como el Yakimono, que engloba los platos asados, o Mizumono, que presenta los postres de temporada, o el Mukozuke, el sashimi o pescado crudo, también de temporada) a pases de nigiri, que tradicionalmente no se sirven en un menú tradicional japonés, pero "a los clientes se les ilumina la cara cuando llegan". Así explica el chef que los nigiris formen parte de la carta, aunque no le apasionan. El caso es que son necesarios para el confort de quienes están sentados comiendo, porque a mitad de menú se reencuentran con una categoría que conocen, entienden y esperan. Magníficos todos ellos: calamar, jurel, ikura (huevos de salmón), atún salvaje, gamba roja o anguila del Delta.
La visita a UMO permite ampliar la mirada más allá de los monográficos que ya conocemos dentro de la cocina nipona y acercarse a los tempos, a la atmósfera, a la esencia y a percibir cuán similar es nuestra cocina con la japonesa. De hecho, la lubina con mizuna salteada (y espléndido pil-pil de espinas con caldo y aceite, emulsionado casi como una mayonesa) conecta con la memoria palatal, así como lo hacen los fideos con dashi infusionado de espinas, tofu, gamba marinada en soja, rúcula salvaje, botarga y rábano picante. No falta el mar y montaña en los Hassun, una categoría kaiseki tradicional que muestra las delicias de temporada tanto del mar como de la montaña, y en UMO, sirven de entrada a la comida: pulpo de roca de Blanes en té hogicha, judía de Can Fisas, maki de lubina salvaje con cebollino y una tempura kakiage de maíz. La gastronomía líquida también está cuidada: más de 130 referencias de vinos seleccionados por Àlex y unos 10 sakes muy interesantes que pueden ser la puerta de entrada perfecta para emparejar para siempre esta bebida tradicional nipona con cualquier bocado que se vincule con la gastronomía japonesa. Como último consejo, vale la pena acompañarse de alguien con hambre cultural o, si es el caso, sin compañía: en UMO uno rápidamente encaja y se siente parte de un todo donde todo encaja, y nada sobra.