La chef Yoaké San, de origen franco-japonés, ha abierto con su pareja, el DJ, productor musical y abogado Ben Weiss, un restaurante, el Yubi, de cocina francesa y japonesa con sutiles toques catalanes para conectar más en profundidad con el cliente local. La Yoaké es muy querida en Francia, donde ha liderado diferentes restaurantes de prestigio, sobre todo en París, y ha participado en diferentes programas de televisión, siendo finalista de la primera edición de Top Chef Francia. Después de vivir una temporada en Eivissa, la joven pareja escoge Barcelona para vivir e inaugurar el nuevo proyecto. Yoaké nos explica que ella y sus hijas están encantadas de vivir en Barcelona. El trato que nos dispensa no puede ser mejor, es la cabeza de cartel del festival gastronómico que acaba de empezar al abrirnos un blanco Murmuri del Priorat bien fresquito, ligero, garnacha blanca bien tratada que no te deja indiferente. El Yubi está en el barrio de l’Esquerra de l'Eixample, en la calle Muntaner, por debajo de la Diagonal, muy cerca del Disfrutar y del Xerta y a pocos metros del mítico Dry Martini de Javier de las Muelas, que recientemente ha cumplido más de cuarenta años abrevando a los sedientos, también creador del Gimlet de la calle del Rec, local que frecuentaba en los años ochenta y donde siempre que podía me trincaba unos gimlets entre pecho y espalda emulando al inspector Philip Marlowe en El sueño eterno.
Yoaké San / Foto: Yago Bruna
El Yubi es un local muy moderno, con dos espacios claramente diferenciados. El primero es el fuego, el nervio, la pasión, domina el rojo, muy chill y bohemio: aquí encontrarás una experiencia más informal, el Raw Bar, que bien podría ser una taberna contemporánea en la que puedes atiborrarte de ostras francesas y caviar iraní, así como de alguno de los cócteles que tan magistralmente preparan y que no tienen nada que envidiar a los del Dry Martini. El segundo espacio es azul, más calmado, más comedido, con flores y motivos japoneses en las paredes, un lugar en el que relajarte, muy exclusivo y elegante, con una mesa puesta con servilletas y manteles de lino y cubiertos y vajilla de las de verdad. Todo ha sido minuciosamente escogido para que puedas disfrutar al detalle de la cocina de Yoaké. La cocina, situada entre los dos espacios, está a la vista, cada cosa tiene un lugar y cada lugar tiene su cosa, en los fogones hay una cazuela esperando que el agua empiece a hervir. Yubi significa 'dedos' en japonés, imprescindibles en el acto de cocinar, pero también son las sílabas de los nombres de las hijas de Yoaké y su pareja, Ben Weiss.
El foie micuit está hecho en casa con sake
Empezamos con unas ostras nº. 2 Marennes-Oléron acompañadas de salsa mignonette (a base de chalotas y vino tinto), salsa ponzu (soja cítrica), suena "(Sittin 'on) the dock of the bay" de Otis Redding. ¡La puta de oros!, ¡qué buen comienzo! ¡Qué buenas y sabrosas estas ostras! Les sigue un tartar de ventresca de atún con emulsión de wasabi, mayonesa de yuzu y ponzu, sublime; aunque, todo hay que decirlo, soy un fan declarado del steak tartar, disfruto del ritual de cortar la carne a cuchillo en la cocina para acabar el plato en la mesa delante de los amigos y mezclando todos los ingredientes mientras comentamos la jugada.
Tartar de atún / Foto: Víctor Antich
Es la hora del sashimi de otoro, la parte más codiciada del atún, que con su sabor característico se deshace en la boca mientras escuchamos "Respect" de la reina del soul y ganadora de 17 Grammys, Aretha Franklin: buenísimo. Seguimos con un tataki de lomo de atún con emulsión de wasabi dulce y jarabe ponzu y un foie micuit hecho en casa con sake, acompañado de helado de sake y mermelada de higos con pan de brioche planchado con cinco especias japonesas. Un nem de butifarra negra con mermelada de cebolla roja y otro de bacalao nos dan el toque oriental-catalán; me gusta su sabor fresco, salado, ácido y suave a la vez.
Sashimi de otoro / Foto: Yago Bruna
Nos traen una tempura de boquerones frescos con semillas de amapola, mayonesa de yuzu acompañada de salsa tsuyu; un wanton de wagyu con foie micuit y salsa ponzu trufada y también una gyoza de carrillera de vaca al estilo bourguignon.
Suena la melancólica y reflexiva "So what" de Miles Davis
Abrimos un Vinya la Scala Gran Reserva de Jean Leon, seco, potente, equilibrado, muy elegante y un tanto amargo al final. Continúa el festival, porque todavía tienen que llegar los segundos. Un solomillo de ternera con salsa de tigre que llora con puré de boniato y milhojas de patata, la calidad de la carne nos ilumina y lloramos como la salsa; muy, muy lejos y casi imperceptible suena la melancólica y reflexiva "So what" de Miles Davis, donde el contrabajo marca la secuencia que genera toda la pieza y predomina la maestría de la trompeta de Davis, que había reconocido en varias ocasiones que amaba la cocina, desde la francesa hasta los platos tradicionales de la cocina afroamericana, seguro que en el Yubi se habría revolcado. El binomio gastronomía y música no es nuevo, pero en el Yubi adopta una nueva dimensión, es una experiencia realmente gratificante. Para acabar, un costillar de vaca madurada cocinada a baja temperatura durante 72 horas con parmentier y verduritas glaseadas, absolutamente deliciosas y especialmente brillantes. Cocinar a baja temperatura suele suavizar las fibras y ofrece texturas más blandas después de cocinar la carne.
Solomillo de ternera con salsa de tigre que llora con puré de boniato y milhojas de patata / Foto: Víctor Antich
Los postres llegan con música italiana de fondo, una tatin de manzana caramelizada con chantillí de vainilla y un fondant de chocolate con caramelo de miso y chantillí de kirsch.
En definitiva, el Yubi nos ofrece el mejor producto de mercado cocinado con técnicas japonesas y francesas, un mix oriental y europeo que funciona de maravilla. Asimismo, es de agradecer que durante la semana nos ofrezca un menú de mediodía, que tienes que probar mientras escuchas buena música. Ya estás llegando tarde, ¡corre!