Cuando se acerca el frío, enseguida nos apetecen platos tradicionales elaborados, contundentes y sabrosos. El plato de hoy es una versión del clásico estofado hecho con boletus o ceps deshidratados. Cocinar con setas frescas siempre es garantía de éxito, pero también hay que decir que la seta rehidratada multiplica el sabor de la seta y lo eleva hasta convertirlo en umami. Es muy agradecido cocinar con setas deshidratadas.
Y cómo no, carne de calidad siempre. Para hacer un buen estofado de ternera, las mejores piezas son las que tienen colágeno y un poco de grasa infiltrada, porque con la cocción lenta quedan muy tiernas y dan mucho sabor al jugo.
Las partes más recomendables son:
- Jarrete (ossobuco si va con hueso): Muy gelatinoso, ideal para estofados largos, queda meloso y muy sabroso.
- Morcillo: Similar al jarrete, muy tierno después de 2-3 horas de cocción.
- Espalda: Una de las opciones más habituales, buena relación calidad-precio, aguanta perfectamente la cocción lenta.
- Conejo de ternera: Muy utilizado para guisos y estofados tradicionales.
- Cuello: Puede parecer una pieza humilde, pero tiene mucho sabor y queda excelente.
Otras piezas como el solomillo, el entrecot o la chuleta, no las recomendaría. Son piezas demasiado nobles y magras; después de una cocción larga pierden gracia y estarías pagando más para obtener peor resultado. En definitiva, si vas a la carnicería, pide simplemente "ternera para estofar" o "espalda o jarrete cortado en dados para estofado". Y no fallarás.
¡Vamos!
- 1 kg de ternera para estofar
- 6 patatas cortadas en trozos
- 50-60 gramos de boletus o ceps deshidratados
- 1 cebolla picada
- 3-4 ajos picados
- 4 o 5 tomates rallados
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de comino
- 1 rama de apio picada
- 1 vaso de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Un trozo de manteca de cerdo
- Pimienta negra
- Agua
- Sal
Primero, pon las setas a hidratar en un bol, preferiblemente con agua caliente.
Limpia la carne de grasa y prepárala a trozos.
En una cazuela con aceite y manteca de cerdo, dora la carne con sal y pimienta.
Procura que quede dorada por todas partes.
Reserva la carne.
Ahora, dora ligeramente el ajo.
Incorpora enseguida la cebolla y recoge todos los azúcares de la cazuela.
Incorpora el apio también.
Echa también las especias.
Déjalo sofreír.
Tira ahora el tomate.
Déjalo sofreír hasta que casi no quede líquido.
Incorpora la ternera.
Tira el vino tinto y déjalo hacer unos 10 minutos.
Incorpora suficiente agua para cocer la carne y las patatas más adelante. Sálalo un poco y déjalo cocer a fuego medio durante hora y media aproximadamente. Si es necesario, añade más agua.
Cuando consideres que la carne está lo suficientemente tierna, incorpora las setas con su agua.
También puedes añadir las patatas ahora.
Rectifica de sal y déjalo cocer entre 25-30 minutos más, hasta que la patata esté bien cocida. Como pasa con todos los guisos, es conveniente dejarlo reposar unas horas. Mejor consumirlo al día siguiente.
¡Buen provecho!