El "roux" es una técnica más que una receta. Es un espesante utilizado en una enorme variedad de salsas. También aporta un poco de sabor. ¿Vosotros, como espesaríais una salsa?....la forma rápida sería añadiendo harina de maíz (maicena) diluida en agua. Pero la forma profesional de hacerlo en los restaurantes es mediante un "roux". Hay tres tipos de roux, que varían según color, sabor y tiempo de cocción:
Roux claro o blanco - es sin coloración. Se cocina en 2 o 3 minutos
Roux rubio - es con una ligera coloración dorada, y un sabor un poco más amargo. Se cocina entre 4 o 5 minutos
Roux oscuro - es de color tostado y sabor más amargo. Se cocina en 6 o 8 minutos.
60gr. mantequilla
60gr. harina
En una sartén, fundir la mantequilla.
Cuando deje de petar (hacer ruido)....
... añadiremos una cucharada de harina. Y lo removemos bien. Se tiene que obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
Ahora, hizo uso de una varilla para removerlo bien... y buscad el punto de "roux" que más os guste. En este caso, se trato de un "roux" oscuro (6-8 minutos de cocción). Esta mezcla es la que tenéis que incorporar a vuestro guiso para espesar la salsa. ¡Buen provecho!
- Mantequilla
- Harina