El "roux" és una tècnica més que una recepta. És un espesant utilitzat en una enorme varietat de salses. També hi aporta una mica de sabor. Vosaltres, com espesarieu una salsa?....la forma cutre seria afegint farina de blat de moro (maicena) diluida en aigua. Però la forma professional de fer-ho en els restaurants és mitjançant un "roux". Hi ha tres tipus de roux, que varien segons color, sabor i temps de cocció:
Roux clar o blanc - és sense coloració. Es cuina en 2 o 3 minuts
Roux ros - és amb una lleugera coloració daurada, i un sabor un pel més amargant. Es cuina entre 4 o 5 minuts
Roux fosc - és de color torrat i sabor més amarg. Es cuina en 6 o 8 minuts.
60gr.mantega
60gr. farina
En una paella, fondre la mantega.
Quan deixi de crispejar (fer soroll)....
... afegirem una cullerada de farina. I ho remenem bé. S'ha d'obtenir una barreja homogénia i sense grumolls.
Ara, feu ús d'una varilla per remenar-ho bé... i busqueu el punt de "roux" que més us agradi. En aquest cas, es tracte d'un "roux" fosc (6-8 minuts de cocció). Aquesta barreja és la que heu d'incorporar al vostre guisat per a espesir la salsa. Bon profit!
- Mantega
- Farina