La diferencia principal entre otros caldos de pescado, como el "Caldo de pescado" o "Caldo rojo de pescado", reside en que solo utilizaremos peces de roca para hacer nuestro fumet. Los peces de roca son peces que viven en fondos rocallosos y suelen tener muchas espinas o una gran cabeza, relativamente poca carne, más bien firme, y son muy sabrosos. Gastronómicamente son muy preciados. Este caldo es ideal para preparar arroces, suquet o cualquier otra preparación marinera.
1,5 o 2 kg de pescado de roca (escórpora, rubio(bejel), salmonete de roca, cintas, etc.)
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal
agua
Variantes:
- Se pueden añadir unos granos de pimienta negra
- Se puede añadir una hoja de laurel
- Se pueden añadir cangrejos, galeras y otros crustáceos.
- Se puede añadir un poco de verdura (apio, perejil, puerro, zanahoria, etc.)
Preparamos todo el pescado de roca.
Si encontráis unas galeras y unos cangrejos mejor.
Empezaremos por lavar todo el pescado.
Retirad los intestinos y tened mucho cuidado con los dientes y otros pinchos típicos del pescado de roca.
Una escórpora...
Unos rapes...
Unos bejeles o rubios...
y ya veis que todo tipo de morralla de roca servirá para hacer este fumet.
Salmonetes de roca...
Prepararemos también la verdura para el sofrito.
Rayamos los tomates maduros.
Pelamos los ajos y los cortamos a trozos...
no importa mucho la medida.
Con la cebolla hacemos lo mismo.
La picamos.
Ahora, dentro de la olla donde coceremos el caldo, pondremos un chorro de aceite y doraremos el ajo.
Seguidamente añadiremos la cebolla.
Lo dejaremos unos 10 minutos hasta que empiece a coger color.
A continuación verteremos el tomate rayado.
Un poco de perejil.
Aunque no aparece en la receta, a mí me gusta añadir una cucharada de pimentón.
Lo mezclamos.
Un poco de laurel.
Unas bolas de pimienta negra.
Y lo dejaremos unos 15 minutos a fuego bajo hasta que caramelice el sofrito.
A continuación incorporaremos todo el pescado a la olla...
y también los crustáceos, unas galeras y unos cangrejos de playa. Lo dejaremos sofreír unos minutitos todo junto.
A continuación será el momento de añadir el vino blanco.
Yo he utilizado una copa de albariño que tenía abierto.
Para adentro.
Y finalmente, también me gusta poner un poco de apio, que le aportará un sabor especial al caldo.
Lo removeremos y dejaremos que se evapore el alcohol del vino unos minutos.
En este momento ya podremos incorporar el agua hasta que lo cubra todo sobradamente.
Removedlo de vez en cuando. Chafad bien todo el pescado, y así extraeréis todo el suquet de los crustáceos. En general, no tenéis que cocerlo más de 25-30 minutos o se perderán los sabores a mar del pescado.
Enseguida os cogerá un color rojizo debido al sofrito que hemos hecho previamente. Rectificad de sal si hace falta, pero poned poca. Al fin y al cabo, ya salaremos los platos que hacemos con este caldo.
Ahora colad todo el caldo.
Tiene que quedar libre de trozos y espinas.
Y aquí tenéis nuestro caldo de pescado rojo acabado. ¡Buen provecho!