Resulta curioso ver como, después de casi 15 años publicando recetas, entre ellas no tuviera el arroz de cabra o centollo. Otra receta tradicional catalana, sí.
Este es unos de los mejores arroces marineros que puedes llegar a probar, siempre que se respete la calidad de la materia prima, claro está.
Sin prisas y con mucha ilusión, ponte a cocinar un plato que genera hermandad, y que hará recordar la velada para siempre.
¡Vamos!
- 1 centolla grande (o 2 dos pequeñas)
- 400 g de arroz
- 2 tomates triturados
- 5 dientes de ajo
- 1 cebolla grande picada
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
- 1 cucharada de pimentón
- Agua o caldo de pescado
- Perejil
Variantes:
- Puedes añadir guisantes
- Se puede poner una picada de ñora, ajo y perejil
- Se pueden añadir patas de calamar o sepia en daditos
La centolla tiene que estar viva preferiblemente. Lávala muy bien bajo el grifo, a veces arrastran mucha arena.
Si la centolla está viva, la tienes que cocer en agua fría, y así evitarás que pierdan las patas. Si no, la puedes cocer en agua hirviendo directamente.
La regla para la cocción dice: 70 gramos de sal por litro de agua.
Centollo de 500 gramos a 1 kilo = 17 minutos
Centollo de 1 kilo a 1,5 kilos = 20 minutos
Centollo de 1,5 kilos a 2,5 kilos = 25 minutos
Pon un par de hojas de laurel también. Puedes aprovechar la misma agua para escaldar una o dos ñoras.
Mientras se cuece el centollo, prepara las verduras.
Todo bien picado.
Una vez cocica la cabra, retírala.
Déjala enfriar un rato. Cuando se pueda manipular, límpiala. Retira la parte inferior.
Arranca las patas con cuidado.
Con un cuchillo, haz palanca por la parte inferior y estira el caparazón con la mano. Procura hacerlo dentro de una bandeja para no perder los jugos.
Todo el interior lo aprovecharemos.
Como yo tenía un poco de caldo de otra elaboración, lo usaré. Si no tienes usa agua. Vierte todos estos jugos dentro del caldo.
Las patas más pequeñas las rompes y para hacer caldo también.
Todas las partes más feas se retiran del caparazón blanco y las tiras dentro del caldo. Parte el cuerpo con carne en cuatro trozos.
Rompe un poco las patas más bonitas que irán a la paella.
Reserva todas las partes nobles del centollo.
Mientras tanto, deja cocer el caldo de pescado unos 20 minutos.
En una paella con aceite, sofríe la verdura con la ñora escaldada.
Cuando esté, haz espacio en medio y (si quieres) saltea unas patas de calamar con un poco de sal.
Cuando el calamar esté dorado, saltea también la cabra por las ambos lados con una pizca de sal.
Reserva el cangrejo.
Ahora incorpora el tomate.
Y el pimentón.
Y déjalo hacer hasta que no quede líquido.
Ahora ya podrás incorporar el arroz.
Dale unas vueltas, que el arroz coja el sabor del sofrito.
Y ahora habrá que incorporar el caldo de pescado. Son 2,5 partes de caldo por 1 de arroz.
Cuela el caldo.
Al principio a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Incorpora el cangrejo. Sálalo.
Baja un poco el fuego y deja cocer el arroz entre 18-20 minutos. Lo puedes sacudir de vez en cuando. Una vez cocido, déjalo reposar entre 10 y 15 minutos antes de servirlo.
Y a disfrutar.
¡Buen provecho!