El nuevo restaurante de Barcelona del cual todo el mundo hablará pronto

Teniendo en cuenta que en Barcelona se abre un restaurante al día, aproximadamente, es difícil discernir qué propuestas son realmente nuevas y, de estas, cuáles son estimulantes de verdad. Para comprobarlo, me acerco a cenar al restaurante Mae, que acaba de abrir sus puertas en la calle Sant Elies, en el barrio de Sant Gervasi, concretamente, donde estaba el antiguo local del restaurante Freixa Tradició.

Entro en el local, está lleno y es una buena señal. El comedor tiene una capacidad para unas treinta personas, aparte de dos salones privados para unas veinte más. Es un espacio cálido donde el verde y el blanco proporcionan intimidad al ambiente. En medio de la sala hay una pequeña barra-cocina donde preparan los entrantes y los postres, pero también alguna salsa. Me acomodo en la mesa y me traen una cerveza bien fresquita; apetece, porque las noches de septiembre todavía son muy calurosas.

El barcelonés Germán Espinosa, con una trayectoria sobradamente conocida y que ha liderado la Fonda España los últimos años, y el colombiano Diego Mondragón, que ha pasado por cocinas como El Celler de Can Roca, Àbac y también la Fonda España, han decidido juntarse para abrir el restaurante Mae, que significa colega, junto con la costarricense Mariella Rodríguez, propietaria también con Mondragón de dos locales más en Costa Rica. El objetivo es ofrecer, como quien no quiere la cosa, una cocina local con una despensa global.

Dos chefs con inquietudes parecidas y sinergias comunes, pero memorias gustativas diferentes

Empezamos con unos snacks: el crujiente de gamba con un poco de holandesa y un tartar de calamar cubierto con huevos de trucha de río mientras escucho bossa nova de fondo. Aparecen en escena la sumiller, Carla Viladric, quien nos ofrece un cóctel hecho con vermut blanco, y también Emili Alcázar, jefe de sala, quien nos explica la filosofía del Mae, nos habla de sincretismo y de los dos chefs, con inquietudes parecidas y sinergias comunes, pero memorias gustativas diferentes. Nos explica que hacen una cocina mediterránea, una cocina muy nuestra, pero con productos de todo el mundo. Como ejemplo, habla de uno de los snacks que nos acaban de servir: la gamba roja con manitas de cerdo, un mar y montaña al que añaden un cremoso de tomate de árbol, una fruta de Sudamérica de sabor agridulce que en este caso nos aporta frescor. Después del discurso, nos deja que estudiemos la carta, en la cual ofrecen un menú de quince pasos, uno de diez y un menú ejecutivo; también tienen la carta sin estructura con los platos más emblemáticos de los menús.

Pruebo la yema de huevo con steak tartar con un poco de tuétano, en medio ponen garum, una pasta típica de la época romana hecha con vísceras de pescado azul, pero, en este caso, hecha con anchoas y olivas.

En la casa que hay pan, hay alegría

Eva, panadera y pastelera, nos ofrece pan hecho con una masa madre de 80 años que les dio Josep Maria Freixa cuando dejó el local, y una harina molida a la piedra que traen de Francia; hasta aquí todo en orden, sin embargo, además, Eva le mete una fermentación en frío de 24 horas con un resultado espectacular. Siempre me ha parecido que los restaurantes donde hacen el pan artesano son locales de fiar. Nos llenan la copa de un vino blanco alemán, el Maximin Grünhaus, hecho solo con riesling, muy delicado.

Irrumpe Germán y nos presenta el plato que según él más representa la filosofía del Mae: son tres tipos de tomate del Maresme, el feo, el rosa y unos cherrys bañados en el agua del tomate y una crema de almendras con diferentes hierbas y, por encima, un escabeche de ají amarillo que le proporciona sabor y un poco de picante. Comentamos que parece un cuadro, está riquísimo.

Esto es un festival. Ahora sale Diego, él nos presenta la corvina curada con alga kombu, envuelta, enrollada y colgada durante 48 horas, unos puntos de crema de raifort o rábano picante, y una infusión de lulo, que es una fruta de América Latina, dependiendo de su madurez es más cítrica o más dulce y en este caso la han utilizado más cítrica; el plato también lleva cebolla y cilantro para aromatizar. De la corvina Josep Pla nos decía que es "el mejor pescado del litoral y del Mediterráneo", y Henric Herce nos explica en su libro Delicioso mar que está a medio camino entre la lubina y el mero, tiene casi la ligereza de la lubina y casi la consistencia del mero, la suavidad del primero y la rusticidad del segundo.

Carla contraataca con un blanco de Alsacia, un Léon Beyer del 2014 100% pinot gris, para regar la espuma de coliflor, changurro y gelée de mejillones con hierbas frescas. Continuamos con uno de los platos preferidos de los chefs, el calamar con pil-pil de bacalao y algas escabechadas, unas bolitas de tempura para dar la sensación de crujiente con un poco de caviar. No me extraña nada que sea su plato preferido, lo remojamos con un Muchada-Léclapart de Andalucía, un vino ecológico, natural y biodinámico servido en copa ancha para que se airee un poco, muy interesante.

Continuamos con pescado, es el turno de la merluza cocida al vapor y envuelta con una hoja de plátano, con dos salsas debajo, una thai y la otra de cigalas, acompañado de un crujiente de cigala y agua de cilantro.

Antes de acabar y empezar con los postres, saboreamos el cordero a baja temperatura con una reducción del propio cordero acompañado de un puré ligero y un crujiente de tupinambo, que maridamos con una copa de Rioja, un San Quiles de las bodegas Altún monovarietal de graciano.

Eva nos trae su visión personal de la tarta de Santiago, con menta, cremoso de chocolate blanco y mango en tres texturas: crujiente, sorbete y natural. Y para finalizar, los petits fours, que también están muy buenos. Bonita manera de acabar la comida.

Los colegas Germán y Diego elaboran una cocina con mucho bagaje, atrevida pero al mismo tiempo respetuosa con la tradición, donde los productos de todo el mundo marcan el camino. El servicio de sala es impecable. Mae es un local del cual oiremos hablar muy pronto.