De reportero de guerra a cocinero con estrella Michelin: el restaurante más verde del Penedès

Tomamos la carretera en dirección al Alt Penedès, tierra de viñas, pasamos por Vilafranca del Penedès y nos dirigimos a Sant Martí de Sarroca, donde está el restaurante Casa Nova, en la Finca Cal Tòfol del barrio de la Bleda. Pues bien, hace unas semanas el restaurante Casa Nova ha sido galardonado con una muy merecida estrella verde Michelin, un sello que destaca las estrategias de sostenibilidad de los restauradores en la gastronomía. Es uno de los dos restaurantes catalanes con una de las catorce nuevas estrellas verdes de la guía, junto con Les Moles de Ulldecona, en el Montsià. Hemos decidido acercarnos para probar la comida que ofrece el chef, y también reportero de guerra, Andrés Torres.

La gran pasión de Andrés es la cocina

Andrés Torres nació en Barcelona y ha dedicado parte de su vida a hacer de periodista informando de algunos conflictos bélicos. Durante esta etapa, viaja mucho a países donde la pobreza y el hambre son devastadores; sensibilizado con lo que ve, es entonces cuando crea proyectos de ayuda social con el objetivo de mejorar la calidad de las personas de las poblaciones más desfavorecidas de todo el mundo, sobre todo prestando atención a la infancia. Así fundó la ONG Global Humanitaria, de la cual actualmente es el presidente.

La otra gran pasión de Andrés es la cocina, y como quien no quiere la cosa, hace unos diez años decidió abrir el restaurante Casa Nova en el Penedès, construyendo con sus propias manos cada uno de los rincones de esta antigua granja de pollos.

Llegamos de noche —sí, ya lo sabemos, no es la mejor hora de adentrarse en el Penedès—; nos esperan en la puerta y, hechas las presentaciones, nos sentamos a la mesa. El comedor es amplio y con los techos muy altos y muy agradable, es un antiguo pajar reconvertido. A pesar del espacio, hay pocas mesas; Andrés nos comenta que quiere que sea un restaurante de pequeño formato para poder dar un servicio personalizado en el que los comensales disfruten durante unas horas no solo de la comida, sino también del espacio.

Estamos sedientos del viaje, empezamos con una copa de Rioja, Altún la Cicatera 2020, 100% garnacha, color rojo picota, afrutado, un vino amable y fácil de beber. De fondo suena "Milestone" de Miles Davis, una obra maestra; mientras tanto, probamos el crujiente de cebolla y foie con caldo de verduras ahumado con romero. La cebolla cocinada con piel se cubre de sal y, una vez solidificada, se pela y se llena con una crema de cebolla y con el gel de estragón. El caldo está aromatizado con el humo del romero que el mismo Andrés quema, delante nuestro, antes de servirlo. Cuando hace frío, ¡nada mejor que un buen caldo!

Los huevos los ponen sus gallinas

Continuamos con una crema de apio nabo, yema de huevo y aire de parmesano; la base está cocinada con leche a baja temperatura unas ocho horas. Realmente muy bueno.

Es el turno de la berenjena asada con caldo de perdiz y crujiente de quinua. Cocinada a la brasa, a la berenjena se le añade el jugo de la perdiz y el caldo de verduras con el cual hacen una demi-glace. Seguimos con la alcachofa con crema de jamón, menta, caballa y algas. En el Casa Nova cocinan la alcachofa con grasa de ternera, con la cual hacen una mayonesa junto con el aceite de la caballa en salmuera; a la caballa le quitan la piel y le añaden eneldo y soja. También nos comemos la espina, que ahúman en bota de vino con sarmiento y le añaden col deshidratada, complementa el plato una panna cotta de apio, todo a la brasa. Nos refrescamos con un sorbete de lechuga de su propio huerto: lechuga marinada y asada.

Entonces llega el momento de la mantequilla con especias y patata con costra de hierbas, donde la patata toma el protagonismo: envuelta con clara de huevo para pegarle una gruesa capa de romero, tomillo, paja y barro de la misma tierra de donde sale la patata para acabar siendo cocinada al fuego de leña. Al abrir la capa del envoltorio, nos encontramos uno de los productos más humildes que ha parido la madre tierra con un aroma y sabor que no estamos acostumbrados a probar; la patata aparece tras aquella maravillosa costra quemada, es un ejemplo de que a veces a los alimentos no hace falta marearlos: simplemente ponerlos al fuego y comértelos. Tan sencillo y tan difícil de conseguir.

Continuamos con una merluza confitada y mojama de atún, cocinada en el tajín delante de los comensales con carbón aromatizado con piel de limón, tomillo y con su salsa. Está en su punto justo, no hay nada más triste que un pescado demasiado hecho. Hoy he recibido el libro Deliciós mar, donde Enric Herce nos explica que "la merluza se ofrece al cocinero con generosidad, siempre que este sea cuidadoso en el trato, ya que su carne es delicada y puede deshacerse ante unas manos groseras". No es el caso, evidentemente: una merluza para enmarcar.

También nos comemos unos guisantes lágrima salteados y con un sofrito de cebolla, guisantes, limón y agua, con el cual el chef hace una pasta que deshidrata y convierte en polvo crujiente, añade unas vainas de vainilla y aceite, todo eso da como resultado un plato muy interesante. Josep Pla en El meu país nos recuerda que: "El guisante es una de las legumbres frescas más extraordinarias de la tierra. Su adaptación a la vida humana es realmente admirable: el guisante se come solo, se come con carne y se come con pescado. No hay nada, quizás, que tenga una ductilidad tan completa. El país, por otra parte, es susceptible de dar buenos guisantes. No siempre. Raramente: pero cuando los da no tienen rival posible".

Los shiitakes los cultivan en la propia finca

Acabamos la comida con una infusión de setas shiiitake, muy reconfortante y sabrosa, hecha con setas cultivadas en la propia finca en troncos de roble, y también con la costilla de cerdo, crujiente de boniato, dados y crema de calabaza.

Los postres son unas texturas de chocolate y una versión muy personal del tradicional mel i mató, que degustamos delante de la chimenea, como si estuviéramos en la sala de estar de nuestra casa; eso sí, con una colección de licores a la vista que difícilmente podríamos tener en casa.

Si venís a cenar y no queréis coger el coche, tenéis la oportunidad de quedaros a dormir en una de las tres agradables habitaciones que han acondicionado a tal efecto.

Andrés nos enseña el resto de los espacios: la bodega, donde guardan aceites y vinos de elaboración propia y cavas salvajes; el taller de cerámica, donde Sandra, su mujer, elabora la vajilla que después acogerá las comidas que nos llevan a la mesa; el huerto, de donde saldrán las verduras y las hierbas que formarán parte del menú degustación; el hotel de insectos; el gallinero, donde las gallinas campan a su aire y se alimentan de las sobras de las comidas; las casetas para los ahumados; los secaderos de la mojama; las colmenas de las abejas; las viñas que rodean la finca... Nos despedimos y le deseamos suerte y aciertos. Muy fans de la buena comida, pero también de los proyectos que contribuyen a hacer un mundo más equilibrado, justo y sostenible.