No cabe duda de que las comidas navideñas son imprevisibles. El vino abunda y la gente tiene sed. La calefacción está a máxima potencia y, a diferencia de cualquier comida familiar de domingo, no hay prisa por recogerse e incluso la siesta es sólo un interludio en lugar del punto final habitual. Todo comienza con el aperitivo, el momento para observar y formular teorías. Y sigue con el almuerzo, el campo experimental en el que corroborar las hipótesis y anticipar las consecuencias de la sobremesa. Con la llegada del postre, hay que volver a medir la temperatura ambiental -empezando por la propia- y afrontar las fases culminantes de la jornada como un jugador de ajedrez que anticipa los movimientos de su adversario. De entrada, esquiva a cualquiera que quiera tener la razón, sea del tema que sea. Y evita bromas que puedan desencadenar reacciones en cadena, como comentarios sobre exparejas o negocios fracasados. El chismorreo es, indudablemente, una gran posibilidad. Aunque, si de verdad quieres apostar por lo seguro, no hay nada como la comida y la bebida como elementos de conversación. O, ¿a quién no le gusta criticar restaurantes, recordar los momentos estelares de 'Joc de cartes' o rememorar los viajes y exotismos de antes de la pandemia? Sin duda, allí donde hay buena comida, no hay enemigos. Y allí donde hay buena bebida, se manifiesta el gozo de vivir. Sin embargo, desde hace unos años, la sobremesa se ha visto muy amenazada por la falta de licores y espíritus auténticos. Y esto, consecuentemente, amenaza nuestra convivialidad y la salud de la comida más importante del año.
(Lote de ratafías de La Sobirana / Foto: La Sobirana Cooperativa)
“La sobremesa es un ritual; seguramente uno de los más importantes de nuestra cultura mediterránea”
Vino espumoso, vino dulce y espíritus de sobremesa
Una vez alcanzado el postre y la sobremesa, tenemos a grandes rasgos tres posibilidades: la del vino espumoso, la de los vinos dulces y generosos, y la de las bebidas espirituosas. Sobre la primera; cabe decir que los cavas de larga crianza, o mejor debería decir, los champagnes y corpinnats de textura cremosa y aguja fina e integrada, son una garantía de éxito (y no sólo de la sobremesa, sino también del aperitivo o incluso para maridar con la escudella). Después, sobre los vinos dulces y generosos, si es cierto que algunos tienen una calidad y reputación colosal (como el oporto, jerez, sauternes o tokaji...), también lo es que en Cataluña se elaboran auténticas joyas líquidas, como son los vinos rancios del Priorat y la Terra Alta, los moscateles y las garnachas del Empordà, el vimblanc de Vinebre, la mistela, o el vino cocido. Por lo general, se trata de bebidas singulares elaboradas en pequeñas cantidades con uvas muy maduras. Con ellas, es posible alcanzar algunas de las combinaciones más apoteósicas de nuestra cocina, como los carquiñolis mojados en vino rancio o los postres de músico acompañados de moscatel. Por último, sobre nuestras bebidas espirituosas, cabe decir que corren tiempos difíciles. De entrada, podría parecer que una ratafía catalana no es tan diferente a una garnacha del Empordà; pero lo cierto es que las diferencias son abismales. Así, mientras que una ratafía es un producto extremadamente dulce resultado de combinar alcoholes importados, azúcar importado e incluso esencias importadas (además de alguna especia y hierba local, por supuesto), una garnacha del Empordà, así como cualquiera de nuestros vinos dulces y generosos, es un producto elaborado a partir de ingredientes ultra locales -las uvas-.
(Postres de músico con moscatel / Foto: Gastropadi)
"Para invocar su poder humanizador, sólo hace falta compañía, voluntad de diálogo y algo que suavice la garganta y revitalice el espíritu"
El Manifiesto de la Sobremesa
Sin embargo, esto no siempre ha sido así. Antes de que el alcohol etílico y el azúcar llegaran desde el otro lado del mundo, en Cataluña nos lo montábamos para elaborar licores, ratafias, rosóleos y aguardientes a partir de materias primas de proximidad. La base era siempre la misma; el aguardiente de vino (es decir, el vino destilado). El cual, una vez rebajado con agua, se maceraba con hierbas y especias y se endulzaba con arropes de higo, uva, algarroba... o directamente con mosto de fruta (como en el caso de la mistela). Frente a este retroceso, en 2015 un grupo de pequeños elaboradores liderados por el Celler de Can Roca, la Confraria de la Ratafía de Santa Coloma de Farners y la Fira de la Ratafía de Besalú, impulsó el Manifiesto de la Sobremesa con objetivo de revertir la situación actual y estimular un cambio de paradigma. El Manifiesto tiene las siguientes bases: 1) Promover el uso de la materia prima de proximidad, natural y estacional, custodiando la biodiversidad de nuestros paisajes. 2) Defender las prácticas de elaboración tradicionales e impulsar la creatividad y la asimilación de nuevos conocimientos en pro de la calidad y la inocuidad alimentaria 3) Convertirse en un ejemplo de consumismo postmaterialista, articulando en beneficio del territorio y sus personas. 4) Impulsar el hábito de la sobremesa y sus bebidas como cultura viva en constante evolución, y una herramienta para cultivar el conocimiento y el espíritu de diálogo y crear cohesión social. 5) Fomentar una relación fraterna, fiable y cooperativa entre todos los elaboradores de bebidas de sobremesa, así como el consumo responsable del alcohol.
(Sara Pérez, de la Bodega Venus la Universal, posa con su extraordinario vino rancio / Foto: Vila Viniteca)
“Hay que reivindicar la Navidad como una gran sobremesa y aprovechar la ocasión para empoderar a nuestros pequeños elaboradores”
La sobremesa es una tradición antigua al alcance de todos. Para invocar su poder humanizador, sólo hace falta compañía, voluntad de diálogo y algo que suavice la garganta y revitalize el espíritu. Ahora bien, de igual modo que no vale cualquier conversación ni cualquier compañía, tampoco debería valer cualquier bebida. ¿La razón? Más allá de una vieja costumbre, la sobremesa es un ritual; seguramente uno de los más importantes de nuestra cultura mediterránea. Y, del mismo modo que el vino de misa no puede elaborarse de cualquier manera -su elaboración está regulada por el derecho canónico-, las bebidas de sobremesa también deberían caracterizarse por una visión metafórica de lo que justamente quieren encarnar: el placer de celebrar juntos y sentirnos cercanos -los licores de km 0-, y de amarnos y aceptarnos con todos nuestros defectos -los licores artesanales-. Dicho esto, más allá de la religión, hay que reivindicar la Navidad como una gran sobremesa y aprovechar la ocasión para empoderar a nuestros pequeños elaboradores. Si ellos son generosos con nosotros, nosotros debemos serlo aún más con ellos. Y ahora sí, salud y buena sobremesa.
(La uva que dará paso al vimblanc / Foto: Terres de l'Ebre)