La era post-cristiana ha llegado a Europa. A juzgar por la encuesta* realizada por la St Mary 's University de Londres y la Universidad Católica de París, a los adultos más jóvenes (entre 16 y 29 años) no les interesa la religión. Sin datos concretos para Catalunya, en España sólo 37 de cada 100 encuestados se declara católico o católica, pero imagino que aquí no debe llegar ni al 20%. A favor de esta teoría hay un dato significativo: según los datos de la Conferencia Episcopal Española, en Catalunya sólo el 16,9% de la población financia con el IRPF la Iglesia católica (aparte de un mínimo histórico, somos la comunidad autónoma que menos aporta, seguida de Galicia con un 24,7%). Frente a este panorama, me pregunto por nuestra futura relación con las tradiciones de raíz católica, especialmente por las fiestas navideñas; una época que, más allá de la escudella, los presentes o la familia, nos emocionaba y esperábamos con fervor en la medida en que celebrábamos colectivamente el nacimiento de nuestro padre espiritual. Con el cristianismo abocado al abismo de la posmodernidad, hay que construir nuevos puentes entre nosotros en torno a unas expectativas comunes asociadas al calendario (en latín, la palabra religio significaría la acción y efecto de unir fuertemente, de ahí su importancia histórica). Y, en este sentido, considero que la llegada de julio nos aporta el mismo potencial emotivo que hasta hace cuatro días la llegada de la Navidad; como mínimo, si lo consideramos el mes con los mejores tomates del año.
¿Cómo es posible que comamos tomates frescos todo el año si sólo durante el verano el tomate tiene sabor de tomate?
Tomatera de la variedad tradicional recuperada Mandó / Foto: Joan Carbó
Cuando por fin llega el intenso calor del verano, los mercados, supermercados y colmados de todo el país se llenan de tomates exuberantes de formas caprichosas. De repente, los tomates insípidos de rama, pera, raf o de ensalada se ven eclipsados por una multitud de variedades como la Montserrat, pometa, cor de bou, llargo, negro, rosa ple, pimiento... con un precio el doble o el triple que los asiduos. En la mayoría de establecimientos, los tomates recién llegados ya se habían asomado a finales de mayo, y casi aterrizado definitivamente durante junio. Pero es en julio cuando estos frutos suculentos alcanzan todo su potencial, aunque la mayoría de ellos sean sólo una sombra de lo que verdaderamente podrían ser. En este aspecto, resulta demasiado habitual pagar hasta cinco euros por un kilo de tomates insulsos y de textura harinosa incapaces de producir ningún tipo de emoción profunda, más allá de una triste sensación de estafa. Detrás de esta injusta realidad esconde, una vez más, la industria agroalimentaria; que selecciona e hibrida las variedades priorizando aspectos como la durabilidad de los frutos después de la cosecha o su aspecto visual. En la práctica, cuando consumes estos tomates, por muy grandes y rojos que sean, en el fondo estás comiendo un tomate inmaduro que, para más inri, ha viajado de una cámara frigorífica a otra hasta llegar a tu boca.
"Cada pequeño campesino o campesina es un microcosmos vulnerable que necesita todo nuestro apoyo para sobrevivir, por mucho que en fondo seamos nosotros quien los necesita a ellos, y no a la inversa"
Plantación de tomates mandó en la masía de Can Domènech / Foto: Joan Carbó
En las antípodas de los tomates industriales están los auténticos tomates de payés, los cuales, desde hace algunos años, han refundado nuestras ilusiones estivales. Para que un solo tomate haga tambalear nuestra cultura alimentaria deben darse algunas condiciones: en primer lugar, es necesario que se haya cosechado el día que era maduro y se consuma en el menor tiempo posible (por lo tanto, mejor de proximidad). Segundo, es necesario que el tomate se haya criado al aire libre -sin invernadero- de la manera más natural posible, idealmente en cultivo ecológico. Tercero, es necesario que el tomate sea de una variedad tradicional, originaria de Catalunya o de cualquier lugar del mundo, y de esta manera guarde todas sus características ancestrales (en este aspecto, evitar las variedades híbridas y patentadas por una sola empresa; considerad que sólo Monsanto es propietaria del 36% de las variedades de tomates comerciales). Cuando estos tres planetas se alinean y el bocado de un tomate electrocuta cada célula del cuerpo, nos invade a continuación una sensación agridulce: cómo es posible que comamos tomates frescos todo el año si sólo durante el verano el tomate tiene sabor de tomate? La respuesta es bien sencilla: por falta de espíritu crítico con nosotros mismos y con la realidad que nos rodea. O dicho de otro modo, por exceso de fe con la industria alimentaria y con la modernidad. En este sentido, cabría sentar la cabeza y reservar los tomates sólo para el verano. O, en el peor de los casos, consumir durante el resto del año sólo tomates de colgar, que tienen el don de aguantar sin pudrirse durante el invierno aún y haberse cosechado en su estado óptimo de madurez (aunque cabe decir que los tomates cherry de cultivo sostenible a veces también se salvan)
"Peregrinar a la Masía de Can Domènech para comprar tomates, o a cualquier otra masía del país, es un ritual que no puedes perderte este verano"
Plantación de tomates mandó en la masía de Can Domènech / Foto: Joan Carbó
El tomate Mandó
En septiembre de 2010, desde Can Mandó, una antigua masía situada en el Parque Natural de la Serra de Collserola, se proporcionaron unas semillas de tomate a la Fundación Miquel Agustí (un equipo de investigación en torno a las variedades agrícolas tradicionales catalanas) con el objetivo de estudiarlas. Después de corroborar que se trataba de una variedad tradicional y de evaluar sus propiedades agronómicas y sensoriales, se concluyó que se trataba de una variedad muy prometedora que había que conservar y promover en el ámbito del Parque. Hoy, once años después de aquel estudio, Paul Domènech, ingeniero agrónomo e hijo de la masía de Can Domènech (El Papiol), cultiva dos pequeñas parcelas de tomate mandó en esta masía del año 1500. Paul, que lleva la agricultura dentro -el año pasado ganó el Premio a la Innovación Tecnológica Agroalimentaria (PITA) con un cultivo pionero de Edamame-, ha visto en el cultivo y venta del tomate mandó una oportunidad real de ganarse la vida como payés. Y como él, el resto de agricultores de la Associació Collserola Pagesa también han optado por cultivarlo y venderlo al comercio de proximidad. El Parque de Collserola, por su parte, tiene otro interés en la promoción del campesinado y la recuperación del tomate mandó: cualquier cultivo es un excelente cortafuegos (sólo en lo que va de verano ya se han declarado ocho incendios en la sierra de Collserola). Peregrinar a la Masía de Can Domènech para comprar tomates, o a cualquier otra masía del país, es un ritual que no puedes perderte este verano.
Paul Domènech pone satisfecho con la cosecha de tomates mandó del día / Foto: Joan Carbó
El tomate mandó es un fruto grande y voluptuoso (entre 400 y 700 g cada uno), crujiente, más bien dulce y de un delicado aroma a hortalizas. De hecho, estos tomates son tan grandes y saciantes que un solo fruto representa una comida en sí misma -un servidor hace cinco días que cena sólo mandones y todavía no me he levantado a medianoche para atracar la nevera-. El mandó, como el resto de variedades tradicionales de frutas y hortalizas, representa un patrimonio agronómico que nos guste o no sólo podemos preservar a mordiscos. Y en este aspecto, en Catalunya somos muy afortunados. Sin duda el país vive un momento pletórico en relación a la ruralización de los pueblos del interior, y del cultivo de variedades olvidadas. Por desgracia, la mayoría de las ayudas estatales y europeas destinadas a jóvenes agricultores y agricultoras aún van encaminadas a promocionar los cereales transgénicos, las granjas industriales y los cultivos extensivos. Pero es cuestión de tiempo que no le demos la vuelta a la tortilla. Mientras no enderezamos la dirección de estas subvenciones, cada pequeño campesino o campesina es un microcosmos vulnerable que necesita todo nuestro apoyo para sobrevivir, por mucho que en fondo seamos nosotros quien los necesita a ellos, y no a la inversa. Al parecer, el cultivo y venta de tomates de verano representa una gran oportunidad para todos ellos y ellas, pero no bajamos la guardia. La próxima vez que compres un tomate de verano, que no te den gato por liebre. Y si no te fías, pide que te lo dejen probar (si te dicen que no, entonces habrás salido de dudas).