Días antes de que la pandemia arrasase con 400.000 vidas europeas, moría el filósofo e intelectual George Steiner, considerado el último gran europeísta del s. XX. Según Steiner, la grandeza del Homo sapiens se encontraría justamente en los pilares fundacionales de Europa: el logro de la sabiduría, la búsqueda del conocimiento desinteresado y la creación de la belleza. Y la crisis, o incluso la muerte de la idea de Europa, entendida como un savoir faire característico de los habitantes del viejo continente, desaparecería en la medida que nos pareciésemos cada vez más a los yanquis; es decir, saturando nuestras vidas de bienes materiales cada vez más superfluos, en vez de con libros de poesía, tertulias de sobremesa o largos paseos por los núcleos antiguos de las ciudades (a diferencia de las calles estadounidenses, que están numeradas o tienen nombres de árboles, nuestras calles tienen nombres de hombres y mujeres; de filósofos, de artistas, de científicos). Steiner, que había emigrado a Estados Unidos durante la ocupación nazi —como tantos grandes europeos, era de origen judío—, defendía que o Europa iniciaba una revolución contraindustrial, o acabaríamos abducidos por los americanos o los chinos, económicamente, militarmente y tecnológicamente más potentes que nosotros. Y el primer paso de esta revolución exigiría revisar la dependencia bancaria, los subsidios agrícolas o, muy especialmente, la burocracia para la burocracia. Sobre este último punto es justamente donde se edifica la ratafía de la discordia, que es cualquier ratafia de nueces verdes que se etiqueta con el sello de calidad europea IGP Ratafia Catalana.
"La indiscutible belleza de la ratafia se esconde en la disparidad de recetas e ingredientes que la hacen posible"
Hierbas y especias de la ratafía / Foto: Xavi Amat
DOP y IGP
Queda claro que Europa tiene un problema: la burocracia. Y en el ámbito de la alimentación, esta burocracia tiene nombre y apellido: Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida; dos sellos o marcas de calidad con muchas ventajas y algún inconveniente. Vayamos por partes. La diferencia entre una Denominación de Origen y una Indicación Geográfica es que la primera garantiza que todas las fases de producción, transformación o elaboración de un producto alimenticio se realizan en un lugar determinado, mientras que la segunda sólo garantiza que al menos una de las sus fases de producción, transformación o elaboración se realiza en una zona geográfica definida. A efectos prácticos, la traducción es muy sencilla: mientras que el sello de un vino DO Empordà te garantiza que el vino se ha elaborado en el Empordà con uvas cultivadas en el Empordà, el sello IGP Ratafia Catalana te garantiza que el licor se ha elaborado en algún rincón de Catalunya, pero nada te asegura que los alcoholes, las especias, o incluso las hierbas, no se hayan producido en algún país tropical con quién sabe qué condiciones agronómicas, ambientales y humanas.
De todos modos, la gracia de la ratafía es que es un licor multicultural heredero de un tiempo en que los alcoholes y las especias convivían bajo el mismo techo —los monasterios—, por mucho que esto atente contra su etiqueta de 'licor de la tierra'. Y, de hecho, su indiscutible belleza se esconde en la disparidad de recetas e ingredientes que la hacen posible; una diversidad que paradójicamente limita el reglamento de la IGP, que dice que la ratafía catalana se tiene que elaborar, como mínimo, con nuez verde, nuez moscada, canela, clavo de olor y hierba luisa. Sin embargo, a juzgar por el sabor de las ratafias comerciales, es cierto que entre beberse un chupito de este licor y dar un paseo por el Raval —un barrio marcado por el aroma de las especias— no hay tanta diferencia. Pero, ¿se imaginan una IGP limitando los ingredientes que debe llevar un curry o un ras el hanout? Sería estúpido, ya que ambas mezclas de ingredientes simbolizan, como la ratafía, la libertad de hacer y de ser.
Fiesta de la Ratafia de Santa Coloma de Farners / Foto: Xavi Amat
El año 2018, con algunos compañeros de la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, nos reunimos con el Ilustre Sr. Carmel Mòdol, director general de Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries, para advertirle del conflicto inminente con la IGP Ratafia Catalana. Tal como nos esclareció, el éxito de una DOG o una IGP pasa por tener un buen número de participantes, proactivos y bien avenidos, los cuales, organizados en torno a un consejo regulador, son los únicos responsables de que la cosa avance y el sello se convierta en una herramienta beneficiosa a la par que reconocida. Sin embargo, a pesar del gran número de empresas elaboradoras interesadas en participar, en la IGP Ratafia Catalana hay actualmente sólo tres fabricantes: Ratafia Bosch, Ratafia de Montserrat y Ratafia Pujol; tres empresas de una reputada y larga tradición ratafiera, sobre las que, más que brillar, el sello de la IGP mancha su presencia. ¿El problema? El de siempre: falta de sensibilidad, un presupuesto hinchado y un sistema de cuotas en contra de los intereses de los más pequeños, que son justamente los que legitiman la indiscutible singularidad y belleza de la ratafía en toda Catalunya
"Todos menos la actual directiva de la IGP consideramos que tiene más sentido que la sede de la IGP Ratafia Catalana esté en Santa Coloma de Farners que en la Via Laietana de Barcelona, sede de la Unió de Licoristes"
Elaboración tradicional de ratafía / Foto: Xavi Amat
Problema y solución
Más allá de la falta de consenso en las cuestiones técnicas y legales, el verdadero fondo del problema es otro: unos burócratas, como siempre demasiado ocupados para mediar con el problema; y un oportunista, el abogado y secretario de la Unió de Licoristes de Catalunya (una antigua patronal), secretario también de la IGP Ratafia Catalana y principal beneficiado de defender la IGP en el mundo -—no es casual que fuera él quien inscribiera la ratafía catalana en Europa, por mucho que se vanaglorie de ello—. Desde el inicio de este conflicto, la ratafía se ha hecho famosa en España (recordemos que el president Torra le regaló en La Moncloa una botella al presidente Sánchez) y, a pesar de la voluntad expresa de Ratafia Pujol, el diálogo con la dirección de la IGP ha sido estéril —saben que si entran todos, ellos se van—. Por el camino, antes de desvincularse oficialmente del proyecto y con el objetivo de minimizar los gastos asociados a la IGP, el Ayuntamiento de Santa Coloma de Farners ofreció una sede gratuita para el consejo regulador y un equipo humano para hacerse cargo, porque, aparte de estratégico —este año se celebrará la cuadragésima edición de la Fiesta de la Ratafía, una efeméride organizada de manera desinteresada por los habitantes del pueblo—, la capital de La Selva es considerada también la capital de la ratafía en el mundo. Al parecer, todos menos la actual directiva de la IGP consideramos que tiene más sentido que la sede de la IGP Ratafia Catalana esté en Santa Coloma que en la Via Laietana de Barcelona, sede de la Unió de Licoristes. Por los susodichos motivos, aprovecho que es tiempo de ratafía para dirigirme a la Honorable señora Teresa Jordà, consellera d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, para rogarle que ponga orden. O follamos todos, o la Ratafia Catalana al río.