A vista de pájaro o, mejor dicho, a vista de satélite, La Cerdanya es un valle anómalo. A diferencia del resto de valles de los Pirineos, éste se caracteriza por una inmensa planicie de unos 40 km de largo por 5 km de ancho (todo el espacio político tiene más de 1.000 km²), y muy especialmente por su orientación: a diferencia del resto de valles de los Pirineos, la Cerdanya discurre de este a oeste y acumula más de 3000 horas de luz anuales -es una de las zonas más soleadas de Europa-. La combinación de esta característica con que sus grandes montañas (el Puigmal, el Carlit, La Sierra del Cadí, la Tosa Plana de Lles ..) secan el valle de los vientos húmedos externos, el resultado es un clima mediterráneo de montaña, y la prueba de esta categorización se encuentra en la viña, el trigo, el orégano o el tomillo silvestre que crecen en todas partes. La Cerdanya es un valle habitado desde la época pretérita (el nombre le viene de los íberos ceretans), y en cierto modo concurrido (es casi seguro que el general cartaginés Aníbal pasó por aquí con sus elefantes en verano del año 218 aC). Sin embargo, en 1984 el valle vivió un fenómeno de inflexión comunicativa: se inauguraba el Túnel del Cadí y se daba el pistoletazo de salida a la colonización metropolitana. Hoy, casi cuarenta años después, los pueblos de la Cerdanya son una amalgama de antiguas casas ceretanas y nuevas urbanizaciones más o menos integradas. Y de resultas de ello, el valle es como un hormiguero de deportistas (corredores, ciclistas, alpinistas ...), jinetes, pilotos de motos y caminantes con o sin perro, los cuales, a pesar de la riqueza que generan, comprometen las actividades agropecuarias ancestrales y ponen en riesgo el mismo paisaje que aman como su casa.
Estos perros protegen el rebaño de bestias como el lobo o el zorro, que atacan a los individuos más débiles como los lechales o las cabras embarazadas
Perro de montaña de los Pirineos / Foto: Techinfus.com
Los perros pastores
En la puerta de la quesería 30 cabras, en el pueblo de Éller, un cartel con la imagen de un perro de montaña de los Pirineos dice así: atención: estáis en un espacio de actividad ganadera y necesitamos vuestra colaboración’. Y justo debajo de esta advertencia, se lee en 5 idiomas (catalán, aranés, castellano, francés e inglés) unas recomendaciones como llevar el perro atado o dejar las vallas como se encuentren. El cartel, impulsado desde el Consejo Comarcal de la Cerdanya, no deja indiferente a nadie: el dibujo de un auténtico perro de montaña, por esquemático que sea, pone el cuerpo en alerta. Esta raza, junto con el mastín de los Pirineos, es la raza más importante para proteger los rebaños, y sin ellos sería imposible llevar a cabo el pastoreo de cabras u ovejas, y, por consiguiente, la elaboración de los quesos de pastor o la producción de carne de calidad. En teoría, estos perros protegen el rebaño de bestias como el lobo o el zorro, que atacan a los individuos más débiles como los lechales o las cabras embarazadas. Sin embargo, debido a sus instintos protectores -si los perdieran dejarían de ser útiles-, en la práctica también hacen frente a los perros domésticos; especialmente cuando estos no están atados y se acercan al rebaño guiados por la curiosidad o la tentación de hincar el diente (por extraño que parezca, los ataques de perros domésticos a animales de granja son muy habituales). De manera complementaria al perro de protección, en los rebaños también encontramos los perros pastores, que son de razas más pequeñas como el gos d’atura catalán o el border collie, cuya misión es ayudar al pastor a conducir el rebaño (te sonarán los concursos televisados de Castellar de n'Hug y el famoso ‘jau, Coloma, jau’ del difunto pastor Jordi Muxach y Labrador).
La presencia de cabras en el pueblo ha permitido recuperar el frágil equilibrio paisajístico alcanzado por múltiples generaciones
El rebaño de 30 cabras saliendo de la cuadra / Foto: Joan Carbó
La quesería 30 cabres
Sara y Miquel son los pastores, payeses y queseros del proyecto 30 cabres. Aunque ambos han hecho la cuarentena, sus dulces facciones les delatan: hace solo cinco años que se dedican al pastoreo de cabras y la elaboración de quesos. En su vida anterior la cosa les iba sobre ruedas: tan uno como el otro eran fotógrafos profesionales del mundo del motor y su vida transcurría entre países tan dispares como Japón, Letonia o Brasil. Un día, sin embargo, cansados de ir y venir dijeron basta, y se matricularon en Escuela de Pastores de Cataluña. Entonces, La Cerdanya no les era un valle ajeno; los dos son hijos de los primeros veraneantes del valle: aquí se conocieron y aquí se enamoraron. Y aquí, pensaron, donde ya residían cuando no viajaban por el mundo, era donde harían trascender sus vidas. Después del curso teórico en Rialp, las prácticas llevaron a la quesería La ferme de Rouze, en la vertiente francesa de los Pirineos (Región del Mediodía). Y, casualidad o no, el tamaño y el talante de aquel proyecto era exactamente lo que habían soñado juntos. Entonces, con el ejemplo y la inspiración de la quesería francesa, ya nada los detendría. Después de explorar varias posibilidades, se instalarían en una antigua granja 1450 de altitud, en la cara sur de la Cerdanya, y comenzarían a pastar 30 cabras de raza alpina (de ahí el nombre de la quesería) provenientes de la ferme de Rouze -los animales fueron un regalo del Hermán y el Georg, la pareja francesa de queseros, un gesto que Sara y Miquel no olvidarán nunca-.
Miquel y Sara con sus perros pastores / Foto: Joan Carbó
Es absolutamente necesario un cambio de conciencia colectiva respecto a los pastores y pastoras, especialmente hacia los recién llegados en este difícil sector
Gestión del territorio
Como la mayoría de proyectos resultantes de la Escuela de Pastores, la quesería 30 cabres promueve un cambio de modelo agroalimentario y representa un ejemplo de gestión del territorio a través de la ganadería extensiva con un enfoque agroecológico. Las casi 50 cabras que conforman hoy su rebaño, pastan entre 4 horas y 8 horas al día (esto si los tiempos lo permite) alimentándose de todo tipo de setos (zarzas, endrinos, rosas silvestres, espino blancos ...), hojas de especies forestales como el fresno, y hierbas de pasto tanto secas como frescas. Como ya os podéis imaginar, la presencia de estos animales en el pueblo ha permitido recuperar el frágil equilibrio paisajístico alcanzado por múltiples generaciones, especialmente los caminos ganaderos donde abundan los senderistas y las familias a paseo. Y, al mismo tiempo, la conversión sistemática de tallos y rastrojos en abono, minimiza el riesgo de incendios y protege de paso las vidas humanas. Frente a esta realidad, es del todo necesario un cambio de conciencia colectiva respecto a los pastores y pastoras, especialmente hacia los recién llegados en este difícil sector. Es un reto de todos y todas que este colectivo reencuentre su espíritu y que los quesos de pasto de leche cruda regresen con fuerza a nuestras mesas. En este sentido, el debate sobre el futuro de la lengua catalana no puede declinar únicamente hacia el idioma; la lengua catalana -esto que tienes en la boca- es también un poso de sabores futuros y heredados, y en caso de que estos quesos desapareciesen, sería como amputarnos un trozo de este órgano.
Hay queserías que, aunque artesanales, compran la leche la fuera, a veces incluso en Marruecos o en otras regiones españolas
El rebaño de 30 cabras sale a pastar / Foto: Joan Carbó
La elaboración de los quesos
Días atrás, en los albores de 30 cabres, Miquel y Sara ordeñaban el rebaño a mano. Cada mañana, sin faltar nunca a la cita -los pastores no hacen vacaciones- ambos exfotógrafos se acercaban al corral y, gritando cada cabra por su nombre -son animales muy inteligentes-, estas se acercaban para dejarse extraer la leche. A pesar de que reconocen la dureza de aquella tarea, hoy recuerdan aquellos días un velo de nostalgia en los ojos. Actualmente, sin embargo, las cabras se ordeñan a máquina, y de esta manera ellos pueden dedicarse con más ímpetu y precisión en la elaboración de los quesos. Por obvio que suene, es importante enfatizar que toda su producción proviene de la leche de su rebaño de pasto. Lo digo porque hay queserías que, aunque artesanales, compran la leche la fuera, a veces incluso en Marruecos o en otras regiones españolas. El hecho de tener rebaño propio y de cuajar la leche casi al momento de ordeñarla, les permite elaborar quesos de leche cruda, con todos sus bacterias y microorganismos naturales. Si compraran la leche a terceros esto no les sería tan fácil, y seguramente la habrían de adquirir pasteurizada. Es decir, sometida a un tratamiento térmico para garantizar su transporte (con el calor, sin embargo, también se deprecian sus valores nutricionales). En su caso, una vez han ordeñado la leche y según el tipo de queso que quieran elaborar, se sigue un proceso u otro de elaboración (no voy a entrar en tecnicismos), siempre de la forma más sosegada, artesana y natural posible. El resultado final son cuatro quesos: El lluna, un queso tierno; El negu, una pasta blanda que, según el tiempo de maduración, es suave y cremoso o bien denso e intenso; El terra, un queso prensado y madurado con los hongos autóctonos de la Bodega; Y el saliu, como el terra pero con la corteza lavada. Si estás tentado de probarlos, la parte más divertida es que solo los venden a la quesería y, por tanto, deberás peregrinar hasta Éller. Si subes por el camino ganadero no temas por perro de protección: como el águila real, ver un perro de montaña es un espectáculo propio de los Pirineos. Tú solo mantén la calma y recuerda que sin ellos, en lugar de subir hacia Éller, quién sabe si irías hacia el Carrefour de Bourg-madame, en La Cerdaña francesa, donde algunos catalanes peregrinan con devoción para comprar quesos industriales.
Los quesos de 30 cabres / Foto: Monte Iberia