La semana pasada, en la galería Bombon de Barcelona visité la instalación Radio Nostalgia profunda, del artista Daniel Moreno Roldán (por cierto, ganadora del premio Arte Nuevo dedicado a la promoción de jóvenes talentos). Por el suelo de la galería, junto a las paredes blancas y altas, se había instalado un sistema cuadrafónico a partir de altavoces y amplificadores más o menos antiguos que, desde el medio de la sala, permitía disfrutar de un sonido armónico en 360 grados. Sin duda, la puesta en escena tenía aires de nostalgia: la estética de los aparatos electrónicos de los noventa, la voz dulce pero áspera al estilo de Sinéad O'Connor, el hilo musical que me transportaba (quizás porque era final de verano) al filme 'Call me by your name'. Margot E. Cuevas, la comisaría de la instalación, me explicó que la voz y la melodía que sentía se transmitía en vivo por radiofrecuencia -una tecnología antigua pero resiliente al obsolescència- y que era el resultado de un software de voz artificial ideado en Barcelona, el Vocaloid, que había minado cientos de horas de música hasta crear una conciencia propia para la ocasión. Sin duda, la pieza era una delicatessen, y la enésima demostración de que las intersecciones del arte, la ciencia y la tecnología son una fuente inagotable de generación de placer. En este aspecto, hay una bodega en Catalunya que con estos tres ingredientes está revolucionando el mundo del vino. Y, como Radio Nostalgia profunda, altera las resonancias del tiempo por el simple disfrute espiritual. La Bodega lleva el nombre de Familia Torres y estoy seguro de que a lo largo de tu vida habrás paladeado algunos de sus vinos.
Colección de variedades de la finca Mas Rabell / Foto: Familia Torres
A principios de los ochenta inició su hazaña más visionaria que consistiría en la recuperación de variedades prefiloxéricas'
Un hombre soñador
Dependiendo de cuántos años tengas y de las vueltas que hayas dado, el nombre de la Familia Torres lo relacionarás con un vino u otro. Mi padre, por ejemplo, recuerda con nostalgia el vino Sangre de Toro. Yo, en cambio, recuerdo vinos como el Salmos, elaborado con uvas de Garnacha y Cariñena del Priorat, con el que me transportaba a casa cuando vivía en Sudamérica (está presente en las mejores licorerías del Perú y Bolivia, por ejemplo). A mediados del siglo pasado, fiel a tradición de reinventarse con cada generación -ya van cinco, y todas ellas han aportado un plus de valor y facturación al negocio-, Miguel Agustín Torres tuvo una visión: había que poner en marcha la imaginación y abrirse a nuevos caminos y posibilidades que permitieran nuevas elaboraciones con convicción y sin miedo a equivocarse. En aquella época, Francia era el referente vitivinícola mundial y sus variedades causaban furor en todo el mundo, incluso en España. Por este motivo, lo primero que hizo fue plantar Cabernet Sauvignon en el Penedès y elaborar vinos como Mas La Plana, actualmente una insignia de la compañía. Seguidamente, expandió la compañía hacia nuevas regiones vitivinícolas de España y del mundo, con bodegas y viñedos propios. Y, por último, a principios de los ochenta, inició su hazaña más visionaria que consistía en la recuperación de variedades prefiloxéricas; es decir, de aquellas variedades que, en forma de cepas diseminadas o en terrenos inaccesibles, habían resistido la plaga que a finales del siglo XIX acabó con toda la viña de Europa.
Una variedad ancestral durante el proceso de saneamiento / Foto: Familia Torres
'A lo largo de estos cuarenta años ya se han recuperado más de cincuenta variedades de uva, de las cuales seis tienen un gran potencial enológico'
El comienzo de la aventura
La teoría de que algunas cepas y, por tanto, que algunas variedades habrían esquivado la filoxera era del profesor de la Universidad de Montpellier Denis Boubals. Es decir, que provenía del mundo científico. Que esta hipótesis germinara en la mente del propietario y director de unos de las bodegas más grandes y tecnológicas del mundo era tan remoto como encontrar estas cepas casi inmortales. Pero lo cierto es que lo hizo, y que a principios del ochenta se puso un marcha un ambicioso proyecto de recuperación de variedades ancestrales que hoy empieza a iluminar una región ignota de nuestro pasado vitivinícola. Para que os hagáis una idea de la magnitud de esta empresa, a lo largo de estos cuarenta años ya se han recuperado más de cincuenta variedades de uva, de las cuales seis tienen un potencial enológico comparable al de una variedad tradicional (como un Xarel·lo o una Trepat) y un gran interés desde la perspectiva del cambio climático. El hecho de que en Cataluña la Familia Torres tenga viñedos propios en lugares con climas tan diferenciados como el Penedès, la Conca de Barberà, el Priorato o Costers del Segre, hace que el análisis de cada variedad recuperada tenga una perspectiva de futuro muy amplia. Así por ejemplo, el Garró, la primera variedad recuperada, se encontró en el Garraf, pero una vez saneada ésta se plantó en la viña del Monasterio de Poblet y desde el primer día forma parte del coupage del vino Grans Muralles, donde más tarde también entró otra variedad casi extinguida, la Querol.
Mapa de las prospecciones realizadas sobre el terreno / Foto: Familia Torres
'La recuperación de una variedad comienza con la publicación de un anuncio en los periódicos comarcales del país'
Paso a paso de la recuperación de una variedad
Montse Torres es la responsable de innovación del área de viticultura de Torres y la persona al cargo del programa de variedades recuperadas, que impulsan con fuerza Mireia i Miquel Torres, quinta generación de la Familia. Tal como me cuenta, la recuperación de una variedad comienza con la publicación de un anuncio en los periódicos comarcales del país: 'Familia Torres está realizando un trabajo de investigación y recuperación de variedades ancestrales catalanas ...'. Cuando el anuncio hace efecto y reciben las primeras llamadas, comienza propiamente la investigación. Tras conversar con el viticultor que se trata de una posible de una variedad desconocida o, al menos, que no se trata de ninguna variedad existente en Cataluña, se procede a reconocer físicamente la cepa ya evaluar mediante ampelografía (la descripción ultra detallada de los caracteres de las hojas) si la cepa pertenece a alguna variedad del mundo. Para ser lo más precisos posible, cada cierto tiempo se colabora con los profesores Jean Michel Boursiquot y Thierry Lacombe, los ampelógrafos más reputados del mundo, para que vengan presencialmente a Cataluña a revisar las cepas. Sólo si estos expertos son incapaz de clasificar la variedad se procederá al análisis del ADN; de lo contrario este sería un programa inasumible. Cuando posteriormente el ADN confirma que se trata de una cepa desconocida, se da por concluida la primera etapa del proceso y se inicia la fase de saneamiento genético y reproducción de la planta. El objetivo de esta fase, que implica el uso de técnicas microscópicas y de reproducción in vitro, es conseguir una planta sana libre de virus. Sólo después de este largo proceso entre tubos de ensayo y placas de petri -estamos hablando de unos cinco años- la variedad podrá multiplicarse a un invernadero y aterrizar finalmente en el viñedo de variedades que la Familia Torres tiene en la finca Mas Rabell, llamada oportunamente La colección.
Anuncio que se publica periódicamente para identificar variedades ancestrales / foto: Familia Torres
'¿Cuántas variedades se habrá tragado el tiempo, y cuántas aún podemos salvar?'
Los vinos del futuro
Tal como he mencionado, hasta ahora ya se han recuperado seis variedades con un claro potencial enológico: la Garró, de gran complejidad aromática; la Querol, con notas a fruta concentrada; la Moneu, con recuerdos frescos y golosos; la Gonfaus, de un carácter especiado y maduro; la Pirene, de textura fina y fruta sabrosa; y la Forcada, la única variedad blanca, de aroma floral y cítrico. Como ya os podéis imaginar, el ejercicio de bautizar una variedad recuperada es una gran responsabilidad -por norma general, no hay testigos vivos ni documentos que mencionen su nombre- y, a fin de no caer en personalismos, se busca entonces un topónimo relacionado con el lugar donde se ha encontrado esta cepa. Así por ejemplo, Querol es el nombre de un pueblo, Pirene hace referencia a los Pirineos y Moneu toma el nombre de una cuesta. Hasta el día de hoy, en el mundo se han identificado ocho diez mil variedades de uva (según Boursiquot) y se calcula que hay algunos miles más aún por clasificar. Y al menos en España, aquellas que no están inscritas en el registro de variedades comerciales (un trámite burocrático denso y pesado) no pueden ser comercializadas bajo la forma de sus vinos. El hecho de que la Familia Torres haya destinado miles de euros a salvaguardar más de 50 variedades y que este material genético esté debidamente inscrito en el catálogo de variedades autorizadas, es una hazaña faraónica. Pero que este material genético, así como sus conocimientos vitícolas y enológicos asociados, sea de dominio público, hace de todo ello algo más trascendental. Cuando pruebo estos vinos de variedades recuperadas me invade una sensación contradictoria; como una suerte de nostalgia por una época que no he vivido. Cuántas variedades se habrá tragado el tiempo, y cuántas aún podemos salvar? El programa de variedades ancestrales es un triunfo de la arqueología genética y un ejemplo de compromiso con el cambio climático, el paisaje ancestral y la belleza del vino. Qué suerte que todo esto esté pasando en Cataluña.
(Bodega de microvinificaciones donde se elaboran los vinos de variedades ancestrales / foto: Familia Torres)