La setmana passada, a la galeria Bombon de Barcelona vaig visitar la instal·lació Ràdio Nostàlgia profunda, de l'artista Daniel Moreno Roldán (per cert, guanyadora del premi Art Nou dedicat a la promoció de joves talents). Pel terra de la galeria, a tocar de les parets blanques i altes, s'hi havia instal·lat un sistema quadrifònic a partir d'altaveus i amplificadors més o menys antics el qual, des del mig de la sala, permetia gaudir d'un so harmònic en 360 graus. Sens dubte, la posada en escena tenia aires de nostàlgia: l'estètica dels aparells electrònics dels noranta, la veu dolça però aspra a l'estil de Sinéad O'Connor, el fil musical que em transportava (pot ser perquè era final d'estiu) al film 'Call me by your name'. La Margot E. Cuevas, la comissaria de la instal·lació, em va explicar que la veu i la melodia que sentia es transmetia en viu per radiofreqüència -una tecnologia antiga però resilient a l'obsolescència- i que era el resultat d'un software de veu artificial ideat a Barcelona, el Vocaloid, que havia minat centenars d'hores de música fins a crear una consciència pròpia per a l'ocasió. Sens dubte, la peça era una delicatessen, i l'enèsima demostració que les interseccions de l'art, la ciència i la tecnologia són una font inesgotable de generació de plaer. En aquest aspecte, hi ha un celler a Catalunya que amb aquests tres ingredients està revolucionant el món del vi. I, com Ràdio Nostàlgia profunda, altera les ressonàncies del temps pel simple gaudi espiritual. El Celler porta el nom de Família Torres i estic segur que al llarg de la teva vida hauràs paladejat alguns dels seus vins.
Col·lecció de varietats de la finca Mas Rabell / Foto: Família Torres
‘A principis dels vuitanta va iniciar la seva gesta més visionària que consistiria en la recuperació de varietats prefil·loxèriques’
Un home somniador
Depenent de quants anys tinguis i de les voltes que hagis donat, el nom de la Família Torres el relacionaràs amb un vi o un altre. El meu pare, per exemple, recorda amb nostàlgia el vi Sangre de Toro. Jo, en canvi, recordo vins com el Salmos, elaborat amb raïms de Garnatxa i Carinyena del Priorat, amb el qual em transportava a casa quan vivia a Sud-amèrica (està present a les millors licoreries del Perú i Bolívia, per exemple). A mitjans del segle passat, fidel a tradició de reinventar-se amb cada generació -ja en van cinc, i totes elles han aportat un plus de valor i facturació al negoci-, el Miquel Agustí Torres va tenir una visió: calia posar en marxa la imaginació i obrir-se a nous camins i possibilitats que permetessin noves elaboracions amb convicció i sense por a equivocar-se. En aquella època, França era el referent vitivinícola mundial i les seves varietats causaven furor arreu del món, inclús a Espanya. Per aquest motiu, el primer que va fer va ser plantar Cabernet Sauvignon al Penedès i elaborar vins com Mas La Plana, actualment una insígnia de la companyia. Seguidament, va expandir la companyia cap a noves regions vitivinícoles d'Espanya i del món, amb cellers i vinyes pròpies. I, finalment, a principis dels vuitanta, va iniciar la seva gesta més visionària que consistia en la recuperació de varietats prefil·loxèriques; és a dir, d'aquelles varietats que, en forma de ceps disseminats o en terrenys inaccessibles, havien resistit la plaga que a finals del segle XIX va acabar amb tota la vinya d’Europa.
Una varietat ancestral durant el procés de sanejament / Foto: Família Torres
‘Al llarg d'aquests quaranta anys ja s'han recuperat més de cinquanta varietats de raïm, de les quals sis tenen un gran potencial enològic’
El començament de l’aventura
La teoria que alguns ceps i, per tant, que algunes varietats haurien esquivat la fil·loxera era del professor de la Universitat de Montpeller Denis Boubals. És a dir, que provenia del món científic. Que aquesta hipòtesi germinés a la ment del propietari i director d'uns dels cellers més grans i tecnològics del món era tan remot com trobar aquests ceps quasi immortals. Però el cert és que ho va fer, i que principis del vuitanta es va posar un marxa un ambiciós projecte de recuperació de varietats ancestrals que avui comença a il·luminar una regió ignota del nostre passat vitivinícola. Perquè us feu una idea de la magnitud d'aquesta empresa, al llarg d'aquests quaranta anys ja s'han recuperat més de cinquanta varietats de raïm, de les quals sis tenen un potencial enològic comparable al d'una varietat tradicional (com un Xarel·lo o una Trepat) i un gran interès des de la perspectiva del canvi climàtic. El fet que a Catalunya la Família Torres tingui vinyes pròpies en indrets amb climes tan diferenciats com el Penedès, la Conca de Barberà, el Priorat o Costers del Segre, fa que l'anàlisi de cada varietat recuperada tingui una perspectiva de futur molt àmplia. Així per exemple, el Garró, la primera varietat recuperada, va trobar-se al Garraf, però un cop sanejada aquesta va plantar-se a la vinya del Monestir de Poblet i des del primer dia forma part del cupatge del vi Grans Muralles, on més tard també va entrar una altra varietat quasi extingida, la Querol.
Mapa de les prospeccions realitzades sobre el terreny / Foto: Família Torres
‘La recuperació d'una varietat comença amb la publicació d'un anunci als diaris comarcals del país’
Pas a pas de la recuperació d’una varietat
La Montse Torres és la responsable d'innovació de l'àrea de viticultura de Torres i la persona al càrrec del programa de varietats recuperades, que impulsen amb força la Mireia i el Miquel Torres, cinquena generació de la Família Torres. Tal com m'explica, la recuperació d'una varietat comença amb la publicació d'un anunci als diaris comarcals del país: ‘Família Torres està realitzant un treball de recerca i recuperació de varietats ancestrals catalanes…’. Quan l'anunci fa efecte i reben les primeres trucades, comença pròpiament la investigació. Després de cononversar amb el viticultor i resoldre que es tracta d'una possible varietat desconeguda o, com a mínim, que no es tracta de cap varietat existent a Catalunya, es procedeix a reconèixer físicament el cep i a avaluar mitjançant l'ampelografia (la descripció ultra detallada dels caràcters de les fulles) si el cep pertany a alguna varietat del món. Per tal de filar el més prim possible, cada cert temps es col·labora amb els professors Jean Michel Boursiquot i Thierry Lacombe, els ampelògrafs més reputats del món, perquè vingui presencialment a Catalunya a revisar els ceps. Només si aquests experts són incapaços de classificar la varietat es procedirà a l'anàlisi de l'ADN; en cas contrari aquest seria un programa inassumible. Quan posteriorment l'ADN confirma que es tracta d'un cep desconegut, es dóna per conclosa la primera etapa del procés i s'enceta la fase de sanejament genètic i reproducció de la planta. L'objectiu d'aquesta fase, que implica l'ús de tècniques microscòpiques i de reproducció in vitro, és aconseguir una planta sana lliure de virus. Només després d'aquest llarg procés entre tubs d'assaig i plaques de petri -estem parlant d'uns cinc anys- la varietat podrà multiplicar-se a un hivernacle i aterrar finalment a la vinya de varietats que la Família Torres té a la finca Mas Rabell, anomenada oportunament La col·lecció.
Anunci que es publica periòdicament per identificar varietats ancestrals / foto: Família Torres
‘Quantes varietats haurà engolit el temps, i quantes encara podem salvar?’
Els vins del futur
Tal com he esmentat, fins ara ja s'han recuperat sis varietats amb un clar potencial enològic: la Garró, de gran complexitat aromàtica; la Querol, amb notes a fruita concentrada; la Moneu, amb records frescos i llaminers; la Gonfaus, d'un caràcter especiat i madur; la Pirene, de textura fina i fruita saborosa; i la Forcada, l'única varietat blanca, d'aroma floral i cítrica. Com ja us podeu imaginar, l'exercici de batejar una varietat recuperada és una gran responsabilitat -per norma general, no hi ha testimonis vius ni documents que esmentin el seu nom- i, per tal de no caure en personalismes, es busca aleshores un topònim relacionat amb el lloc on s'ha trobat aquest cep. Així per exemple, Querol és el nom d'un poble, Pirene fa referència als Pirineus i Moneu pren el nom d'un coster. Fins al dia d'avui, al món s'han identificat unes vuit mil varietats de raïm (segons Boursiquot i es calcula que hi ha alguns milers més encara per classificar. I com a mínim a Espanya, aquelles que no estan inscrites al registre de varietats comercials (un tràmit burocràtic dens i feixuc) no poden ser comercialitzades sota la forma dels seus vins. El fet que la Família Torres hagi destinat milers d'euros a salvaguardar més de 50 varietats i que aquest material genètic estigui degudament inscrit al catàleg de varietats autoritzades, és una gesta faraònica. Però que aquest material genètic, així com els seus coneixements vitícoles i enològics associats, sigui de domini públic, fa de tot plegat quelcom més transcendental. Quan tasto aquests vins de varietats recuperades m'envaeix una sensació contradictòria; com una sort de nostàlgia per una època que no he viscut. Quantes varietats haurà engolit el temps, i quantes encara podem salvar? El programa de varietats ancestrals és un triomf de l'arqueologia genètica i un exemple de compromís amb el canvi climàtic, el paisatge ancestral i la bellesa del vi. Quina sort que tot plegat estigui passant a Catalunya.
Celler de microvinificacions on s’elaboren els vins de varietats ancestrals / foto: Família Torres