En el Museo del Diseño de Barcelona hay una obra que da hambre: La chocolatada. Se trata de un conjunto pictórico de unas doscientas baldosas decorativas del 1710, en forma de abanico, de dos metros y medio de ancho por un metro de altura, el cual pertenecía a una masía de Alella propiedad del primer Conde de Castellar. Este singular panel, que destila la vida y las costumbres de la sociedad burguesa europea del siglo XVII (el año de su reproducción Cataluña estaba sumida en plena guerra de Sucesión, con poco tiempo para el desenfreno), es un documento muy valioso para los historiadores y antropólogos por la cantidad de detalles existentes. Así por ejemplo, se plasma la importancia del paseo, de la conversación, del juego, o de la música entre los cortesanos y cortesanas de la época. Pero lo que es más significativo (y de ahí el nombre de la pieza) es la cultura de la chocolatada. En la escena principal se contempla el proceso de preparación de chocolate caliente, que consistía en deshacer los bloques de chocolate puro y añadirle agua bendita para purificarla de las resonancias de los esclavos. Dado que la materia prima del chocolate, el cacao, había sido recolectada por manos de esclavos africanos a Las Américas, aquella sociedad tan racista no podía ingerirla directamente sin antes haberla purgado. Pues bien, parece que este componente racista y ofensivo en torno del chocolate sigue hoy en día igualmente vigente, por mucho que la muerte de George Floyd haya desencadenado algunas reacciones en cadena. Así por ejemplo, el Colacao se ha visto forzado a jubilar la canción 'yo soy aquel negrito', o el grupo PepsiCo ha anunciado que retirará la marca de pancake’s americana Aunt Jemima por sus reminiscencias coloniales.
Detalle de La Chocolatada, de 1710 / Foto: Museo del Diseño de Barcelona
El cacao
El Cacao (Theobroma cacao) es un árbol originario de Mesoamérica que actualmente se cultiva en las regiones húmedas y tropicales de todo el mundo. Se trata de una especie de poca envergadura, de hasta 8 metros de altura, que forma grandes bosques -los cacaotales- y exuda sus diminutas flores directamente sobre el tronco principal. Una vez polinizadas por los insectos, éstas maduran en forma de mazorcas rugosas de colores crepusculares (del amarillo al rojo en función de la variedad), de unos 20 centímetros de largo y forma lagrimal. En el interior de estos frutos, envueltas por un velo de una pulpa blanca, dulce y viscosa, se encuentran una treintena de habas o almendras amargas y astringentes, de entrada incomestibles. Durante la cosecha, estas mazorcas se separan del tronco con un machete y se procede a abrirlas, o bien mecánicamente, o bien cortando una a una entre las manos -Doy fe que los pueblos nativos de la Amazonia se pasan días agachados ocupados en esta empresa-. A partir de aquí, comienza propiamente el proceso de fermentación del cacao, una etapa capital que involucra la pulpa blanquecina, las habas incomestibles, y las bacterias y levaduras naturalmente presentes en los frutos (una operación que suele realizarse en cajas de madera impermeabilizadas con hojas de bananero), la que desarrollará en las habas todos aquellos precursores del sabor que asociamos positivamente al cacao. Después de un proceso posterior de secado, las habas fermentadas, que ya no pueden germinar y han adquirido un color violeta característico, ya están preparadas para transformarse en chocolate; ya sea en el mismo lugar de origen o en cualquier chocolatería del mundo.
Panochas de cacao antes de la cosecha / Foto: Oberhausen
Los granos de cacao eran tan preciados que se utilizaban como moneda, y en toda la región mesoamericana proliferaban dioses y diosas del cacao
El origen del chocolate
Dado que la pulpa de cacao es muy nutritiva, dulce y agradable -recuerda a los aromas de una pera o de un melón-, es un hecho aceptado que sus mazorcas ya se empleaban desde el inicio de las civilizaciones mesoamericanas . Sin embargo, el testimonio existente más antiguo del aprovechamiento de los granos fermentados, y no de la pulpa, es olmeca (una antigua civilización del actual México) y data del año 1750 aC. A partir de ese momento, todas las culturas venideras hasta la llegada de los españoles, principalmente los mayas y los aztecas, mezclarían los granos tostados de cacao con miel, chile o vainilla, constituyendo una bebida aromatizada con fines medicinales, políticos y religiosos (a menudo asociada a rituales con drogas premonitorias) al alcance exclusivamente de las clases privilegiadas. Entonces, los granos de cacao eran tan preciados que se utilizaban como moneda y en toda la región proliferaban dioses y diosas del cacao que los antiguos adoraban para asegurar sus cosechas. En cuanto a la elaboración de su chocolate, cabe decir que éste no era tan diferente de la actual: una vez fermentadas las habas, estas se tostaban en cazuelas de cerámica, se pelaban y se trituraban en los llamados metates, que son como unos morteros aplanados donde la mano del mortero es cilíndrica y se hace rodar por su superficie. Una vez molidas, la pasta resultante adquiría una consistencia cremosa que una vez fría se solidifica; y he aquí el chocolate. Entonces, el arte de su elaboración estaba reservado a los llamados molenderos, unos artesanos ambulantes que recorrían el país con el metate colgado en la espalda. Con la conquista del imperio azteca de 1519 los granos de cacao llegaron a Europa y, a diferencia de otros alimentos americanos como las patatas o los pimientos, con períodos de asimilación más dilatados, el consumo del cacao se coló muy rápidamente entre las clases acomodadas y populares.
Metate mesoamericano / Foto: Mayan chocolatiers
Estos últimos años el chocolate de calidad ha experimentado una auténtica revolución gracias a la democratización global del conocimiento
La revolución europea
Con la llegada del chocolate y de los granos de cacao al viejo continente, su perfeccionamiento sería sólo cuestión de tiempo. Los europeos, que a diferencia de los americanos conocían la rueda y todas sus derivaciones, como los molinos de piedra, descubrieron que la textura del chocolate se refinaba sustancialmente cuando se trituraba sin parar durante días, y que las notas de vinagre resultantes de la fermentación acética del cacao desaparecían por evaporación. Después, se ideó un pistón hidráulico para extraer la manteca de cacao de las habas sin calentarlas, y de esta manera se pudo enriquecer el chocolate con más manteca de cacao (si te fijas bien, todo el chocolate que compre lleva manteca de cacao añadida). Así también, la llegada masiva de sacarosa de los ingenios azucareros permitió la edulcoración del chocolate, dado que este azúcar cristaliza y mantiene las características sólidas de las barras de chocolate. Finalmente, se comprendió la estructura química de los cristales de manteca de cacao, lo que permitió templar correctamente el chocolate y lograr una textura hasta entonces desconocida. Por esta razón, cuando pones el chocolate en la nevera o la expones a altas temperaturas, los cristales de la manteca de cacao se rompen y el chocolate pierde irremediablemente su textura original. Con todos estos avances, se inventaron cosas como el chocolate blanco, que no es más que pura manteca de cacao con azúcar y aromas, y se puso toda la industria de los aditivos y los aromas al servicio del chocolate (comprobaréis también que todo el chocolate que coméis lleva por defecto aroma de vainilla y lecitina de soja).
Habas de cacao fermentadas, sin tostar / Foto: Magali Couret
Que se retiren películas racistas como' Lo que el viento se llevó 'resulta algo infantil y probablemente estúpido
Bean tono bar
Estos últimos años el chocolate de calidad ha experimentado una auténtica revolución gracias a la democratización global del conocimiento. El empoderamiento de las comunidades indígenas y la valoración de las variedades ancestrales de cacao, ligado a nuevas praxis de cultivo, fermentación, tostado, molienda y templado del chocolate, ha conducido a un escenario que está cambiando radicalmente nuestra opinión crítica sobre el chocolate. El motor de este cambio de paradigma es el fenómeno 'bean to bar', es decir, de la haba a la tableta de chocolate; una tendencia que en Estados Unidos comenzó hace unos quince años y que en Cataluña ha llegado de la mano de los hermanos Roca (Casa Cacao) y el Museo del Chocolate de Barcelona. Hasta ahora, el trabajo de un chocolatero consistía en fundir y mezclar pastillas de chocolate prefabricadas, para luego templarlas y darles forma de tableta o mona de pascua. Ahora, sin embargo, su trabajo trata de hacer lo que hacían los antiguos molenderos, pero con una tecnología de procesamiento de las habas de cacao más avanzada y con la posibilidad de comprar directamente a diferentes cultivadores del mundo. Como ya os podéis imaginar, este chocolate bean to bar, elaborado íntegramente en la misma chocolatería, prescinde de los aditivos característicos del chocolate industrial, aunque mantiene el punto justo de azúcar para garantizar el equilibrio sensorial. Por otra parte, las empresas industriales de chocolate han comenzado a incorporar cacao ecológico en sus mezclas, hasta el punto que ya es posible encontrar chocolate con auténtico sabor de chocolate en los supermercados. Al lado de estas tabletas, en los puntos de venta también encontraréis Conguitos; unos cacahuetes cubiertos de chocolate con un notable historial de acusaciones racistas. Tal y como opina el director de cine Albert Serra, que se retiren películas racistas como 'Lo que el viento se llevó' resulta algo infantil y probablemente estúpido, porque una obra artística es algo subyacente al arte y la ficción. Por su parte, la empresa chocolatera del muñeco infantil de labios prominentes (le quitaron la lanza hace algunos años) sigue haciéndose la loca.
Molino de chocolate / Foto: Wikimedia