No, no hablaré de smartphones. Bastante que se ha hablado esta semana y lo bastante de que los veneramos. Estamos satisfechos, y el congreso nos va de perlas porque, paradójicamente, una multitud de personas vienen de todo el mundo para reunirse a hablar de la vida virtual y telemática. Nada a discutir. Que vengan por favor, que falta nos hace.

Dicen los diarios que durante los días del congreso el precio del marisco se ha disparado debido a la alta demanda. Se entiende, pues las empresas quieren agradecer a sus clientes, y el significado del marisco es lo mismo en todas las culturas. Por todas partes el marisco es un producto caro y valorado, y funciona la mar de bien para halagar invitados.

Leo la noticia del precio del marisco justo cuando estoy cortando un pedazo de raya que he cocinado. Me miro la raya y me pregunto por qué unos pescados tienen una categoría y unos otra. No quiero entrar en comparaciones objetivas (de hecho, no las hay). Pero no me negaréis que es un misterio que haya "clases sociales" también en la pescadería. Unos pescados son para lucir en público y otros están para comer en la intimidad cotidiana de la mesa de la cocina con el hule gastado.

No me negaréis que es un misterio que haya clases sociales en el mostrador de la pescadería: unos pescados son para lucir en público y otros son para comer en la intimidad

El artículo de hoy es casi de servicio público. Hacer apología de la raya es recuperar la confianza de un pueblo a un pescado extraordinario que hoy nos da pánico cocinar por si apesta a amoníaco. Sin entrar en tecnicismos que marean, la razón de este sabor desagradable no es que haya estado en contacto con un producto de limpieza, sino que es una respuesta natural biológica. Acumula urea para combatir la falta de vejiga natatoria. La urea vendría a ser la meada y la raya la expulsa, en vez de por la vejiga natatoria, por la piel.

Más allá de entender el funcionamiento de las intimidades del pescado, lo qué tenemos que evitar es este mal gusto. Para asegurar el tiro: compradla y cocinadla enseguida, que no remolonee por la nevera. A la raya le gusta el frío, por eso ahora, entre febrero y marzo, es su mejor momento de sabor y de precio. Es un pescado cartilaginoso que vive semienterrado alimentándose de crustáceos, de aquí su sabor exquisito.

Hacer apología de la raya es recuperar la confianza de un pueblo a un pescado extraordinario que hoy nos da pánico cocinar por si apesta amoníaco

Encargadla en la pescadería que hay muchos puestos que no se arriesgan a tener este producto siempre. Si queréis parecer unos expertos, pedid la que dicen de clavos. La distinguiréis porque tiene una serie de manchas en el lomo que son redondas y duras como clavos. Lo que compraremos son las alas, que no se tienen que separar de los huesos cartilaginosos del centro porque nos quedaríamos sin pescado. Una vez cocida la carne se desprenderá perfectamente de las espinas.

Cocinadla en suquet, como lo hacen en Tarragona o en la versión francesa más sofisticada: a la mantequilla negra. Se hace con una mantequilla tostada lentamente hasta que toma un tono marronáceo y dulzón que se compensa con la potencia de unas alcaparras.

Y como cada alimento tiene un dicho o una frase hecha, acabo con una casi olvidada: tener el hígado como una raya, que se dice cuándo tienes más paciencia que un santo y que aguantas como un animal todos los embates. De hecho, es un dicho muy útil para explicar estos días de congreso: los barceloneses hemos tenido el hígado como una raya sorteando las furgonetas negras con cristales opacos.