Esta semana el quesero Eugeni Celery nos invita desde La Seu d'Urgell a probar el conocido queso Idiazabal. Uno de los quesos de oveja más populares y premiados del Estado (con D.O.P. europea desde 1987). Esta elaboración de la casa Leze (Guipúzcoa), como destaca el experto de la Formatgeria Eugene, mantiene "el espíritu de cómo era el Idiazabal de siempre". En boca "tiene un toque picante", y presenta "una agradable mantecosidad". Nuestro quesero ofrece un claro consejo para cómo maridar el Idiazabal: "Cuando encuentres un Idiazabal así, se tiene que comer sol".
Pasturaje ancestral para el Idiazabal
Su origen está en la naturaleza, en los verdes paisajes de Euskal Herria. El mismo entorno en que, casi sin variaciones a lo largo de más de ocho mil años, pastoras y pastores vascos han criado las ovejas Latxa y Carranzana, unas razas autóctonas de peculiares características con la leche cruda de las cuales se elabora este singular y apreciado queso.
Desde el neolítico, los pastores y queseros han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones para aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable: los pastos de altura en la primavera, el verano y el otoño, y los valles, durante el invierno. Aportadora de un valor añadido como eje esencial de una forma de pasturaje ancestral que respeta el medio ambiente y ayuda a preservar el bello paisaje de su entorno natural, la oveja de raza Latxa y Carranzana se distingue para ser: un animal pequeño y rústico, pero muy resistente y una productora de leche de gran calidad. También, una transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.
Es una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada, de unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio. Proporciona sostenibilidad por su capacidad de aprovechar los pastos de las montañas y valles de la zona. Finalmente, contribuye a trazar los paisajes vascos y a fomentar la permanencia de centenares de familias en las zonas rurales y de montaña.
Declarado Patrimonio Gastronómico Europeo
El queso Idiazabal es un producto natural de alta calidad y de valor reconocido, declarado Patrimonio Gastronómico Europeo. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del Queso Idiazabal tiene establecida una sistemática de actividades de control que permiten garantizar a los consumidores todas las características que tiene que cumplir un queso Idiazabal, a través de su certificación.
Un ejemplo podría ser la forma: los bordes pueden ser variables en función de los moldes utilizados durante la elaboración y se admiten tanto los redondeados como los de arista viva. Un perfecto Idiazabal no tiene que tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, las puntas excesivamente convexas, ni un aspecto aislado. Además, como esta irregularidad en la forma no afecta a la calidad gustativa del producto, no suele ser motivo suficiente de descalificación.
El color del queso Idiazabal
Según su edad, el Idiazabal presenta un color mate que está comprendido a la gama del blanco marfil al amarillo paja. El color será homogéneo de manera que un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente de la pasta. Una homogeneización del cuajo incorrecta durante la elaboración o irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración, de manera que los procesos de maduración presentan diferente actividad en diferentes áreas del queso pueden ser las posibles causas de esta errónea coloración.
El queso suele presentar un aro estrecho y ligeramente oscuro cerca, más marronáceo en los quesos fumados. Este aro es más ancho y oscuro a medida que el queso está más cuidado. En general, es mayor en quesos más pequeños. En determinados casos, muy aislados, se pueden desarrollar pequeñísimas coloraciones azules debidas al crecimiento de mohos en el interior. Su origen puede ser interno y surge durante el proceso de elaboración, o externo cuyo origen puede ser a causa del ambiente de la sala de maduración.
Aunque este defecto no plantea problemas sanitarios ni gustativos es causa de penalización fuerte durante la valoración de los quesos. El Idiazabal, para ser un queso elaborado a partir de leche pura de oveja, y, por lo tanto, con más contenido en materia grasa, no es tan blanco como los de cabra o vaca. En consecuencia, se penalizan los quesos excesivamente blancos, "no característicos". Por otra parte, los quesos muy oscuros dan sensación de suciedad. A medida que el queso madura el color de la pasta se oscurece, fundamentalmente por efecto de la degradación adelantada de grasas y proteínas. En un queso semicuidado, el color no tiene que ser muy oscuro, ya que eso puede responder a una mala calidad microbiológica de la leche de partida.