Aquesta setmana el formatger Eugeni Celery ens convida des de la Seu d'Urgell a tastar el conegut formatge Idiazabal. Un dels formatges d'ovella més populars i premiats de l'Estat espanyol (amb D.O.P. europea des del 1987). Aquesta elaboració de la casa Leze (Guipúscoa), com destaca l'expert de la Formatgeria Eugene, manté "l'esperit de com era l'Idiazabal de sempre". En boca "té un toc picant", i presenta "una agradable mantegositat". El nostre formatger ofereix un clar consell per com maridar l'Idiazabal: "Quan trobis un Idiazabal així, s'ha de menjar sol".
Pasturatge ancestral per a l'Idiazabal
El seu origen és a la natura, als verds paisatges d'Euskal Herria. El mateix entorn en què, gairebé sense variacions al llarg de més de vuit mil anys, pastores i pastors bascos han criat les ovelles Latxa i Carranzana, unes races autòctones de peculiars característiques amb la llet crua de les quals s'elabora aquest singular i apreciat formatge.
Des del neolític, els pastors i formatgers han seguit les velles rutes determinades per les estacions per aprofitar un aliment natural que segueix un cicle immutable: les pastures d'alçada a la primavera, l'estiu i la tardor, i les valls, durant l'hivern. Aportadora d'un valor afegit com a eix essencial d'una forma de pasturatge ancestral que respecta el medi ambient i ajuda a preservar el bell paisatge del seu entorn natural, l'ovella de raça Latxa i Carranzana es distingeix per ser: un animal petit i rústic, però molt resistent i una productora de llet de gran qualitat. També, una transformadora de pastures i excel·lent criadora de bens.
És una ovella de munyida que produeix una quantitat de llet limitada, d'uns cent litres per temporada, principalment des del febrer fins al juny. Proporciona sostenibilitat per la seva capacitat d'aprofitar les pastures de les muntanyes i valls de la zona. Finalment, contribueix a traçar els paisatges bascos i a fomentar la permanència de centenars de famílies a les zones rurals i de muntanya.
Declarat Patrimoni Gastronòmic Europeu
El formatge Idiazabal és un producte natural d'alta qualitat i de valor reconegut, declarat Patrimoni Gastronòmic Europeu. El Consell Regulador de la Denominació d'Origen Protegida del Formatge Idiazabal té establerta una sistemàtica d'activitats de control que permeten garantir als consumidors totes les característiques que ha de complir un formatge Idiazabal, a través de la seva certificació.
Un exemple en podria ser la forma: les vores poden ser variables en funció dels motlles utilitzats durant l'elaboració i s'admeten tant els arrodonits com els d'aresta viva. Un perfecte Idiazabal no ha de tenir les vores irregulars, les cares enfonsades o bombades, els talons excessivament convexos, ni un aspecte aïllat. A més, com que aquesta irregularitat en la forma no afecta la qualitat gustativa del producte, no sol ser motiu suficient de desqualificació.
El color del formatge Idiazabal
Segons la seva edat, l'Idiazabal presenta un color mat que està comprès a la gamma del blanc ivori al groc palla. El color serà homogeni de manera que un possible defecte dels formatges és la presència de tonalitats de color diferent de la pasta. Una homogeneïtzació del quall incorrecta durant l'elaboració o irregular distribució de temperatura, humitat i ventilació a la sala de maduració, de manera que els processos de maduració presenten diferent activitat en diferents àrees del formatge poden ser les possibles causes d'aquesta errònia coloració.
El formatge sol presentar un cèrcol estret i lleugerament fosc a la vora, més marronós als formatges fumats. Aquest cèrcol és més ample i fosc a mesura que el formatge està més curat. En general, és més gran en formatges més petits. En determinats casos, molt aïllats, es poden desenvolupar petitíssimes coloracions blaves degudes al creixement de floridures a l'interior. El seu origen pot ser intern i sorgeix durant el procés d'elaboració, o extern l'origen del qual pot ser a causa de l'ambient de la sala de maduració.
Tot i que aquest defecte no planteja problemes sanitaris ni gustatius és causa de penalització forta durant la valoració dels formatges. L'Idiazabal, per ser un formatge elaborat a partir de llet pura d'ovella i, per tant, amb més contingut en matèria grassa, no és tan blanc com els de cabra o vaca. En conseqüència, es penalitzen els formatges excessivament blancs, "no característics". D'altra banda, els formatges molt foscos fan sensació de brutícia. A mesura que el formatge madura el color de la pasta s'enfosqueix, fonamentalment per efecte de la degradació avançada de greixos i proteïnes. En un formatge semicurat, el color no ha de ser gaire fosc, ja que això pot respondre a una mala qualitat microbiològica de la llet de partida.