El quesero Eugeni Celery nos recomienda esta semana un prestigioso y premiado queso de oveja: el Cremoso de Girul con ceniza. El experto de la Formatgeria Eugene explica que Albert Pons es el creador de esta exitosa pieza, una pieza ganadora del Premio Internacional Cincho de Oro 2016 en el mejor queso de pasta blanda de oveja. Celery también aprovecha en este vídeo para descubrirnos el porqué de la cobertura del queso con cenizas. Una práctica artesana que tendría 2 principales objetivos: por un lado, neutralizar la acidez y, por otra parte, evitar que las moscas se acerquen a la corteza (un problema muy habitual en verano).
Cremoso de Girul: todos los secretos
El Cremoso de Girul es un queso artesano que elabora el propietario de Formatges Vall de Meranges, en Mas del Sisco, en la localidad de Meranges. Es una quesería familiar donde elaboran este formato de manera artesanal manteniendo el arte de las viejas técnicas tradicionales con los procedimientos modernos. Pons es un experto artesano quesero perfeccionista e inquieto con muchas ideas y capaz en contagiarte su entusiasmo de manera tal que cuando acabas de hablar con él, solo piensas en comer todas y cada una de las ocho variedades de quesos que produce, entre las cuales está el Estringoll.
Este queso saca el número del pueblo donde se fabrica Girul, un bucólico lugar que se encuentra a 1.600 metros de altitud, muy cerca de Meranges. Es una de las poblaciones más altas de la Cerdanya. Actualmente, es un pequeño pueblo de pocos habitantes donde solo residen tres familias. El Cremoso de Girul es un queso elaborado como leche cruda de oveja de coagulación mixta, no se prensa, se deja escurrir por su propio peso, es un queso que evoluciona con el tiempo, ya que madura de fuera hacia dentro, pero sin llegar a convertirse en un formato seco. La corteza es blanca o beige los más maduros presentan manchas de moho azul pálido en la boca es suave y delicado. Cierra una pasta todavía más suave, que tiene gusto de caramelo de leche con el frescor de las flores de la pradera acaba con un ligero toque ácido.
Una alta exclusividad catalana
Se presenta en formas variadas e irregulares, pero precisamente esta característica es la que le da una nota de exclusividad propia de los productos artesanos como este. El Cremoso de Girul solo se vende a la misma explotación y al mercado de Alp, cada sábado por la mañana, al mercado de Puigcerdà los domingos y los martes al de la Seu d'Urgell, durante todo el año. Es tan delicioso que se puede lamentar no haber comprado dos, y también tres.
El Cremoso de Girul es un queso perfecto para fundir al horno, según Albert Pons; justo cuando la corteza empieza a separarse de la masa, se saca del horno, se pone sobre una tostada de pan y se empolva con pimienta negra molida, acompañado de una copa bien fría de cava. El resultado es sencillamente exquisito.