Hay restaurantes donde la experiencia empieza antes de sentarse a la mesa. A veces es la arquitectura, la atmósfera o aquella sensación de que un espacio esconde algo especial. En el VIA Restaurant, en Vic, pasa un poco todo esto. Situado en la planta noble de la Casa Fontcuberta, el restaurante ocupa una casa señorial cargada de historia que convierte la comida en una experiencia que va más allá de la gastronomía.
Entrar es adentrarse en una parte de la memoria de la ciudad. La mirada se eleva hacia los techos y las paredes, especialmente hacia las pinturas murales del salón principal, atribuidas a Francesc Pla, conocido como el Vigatà (1743-1805). Inspiradas en las Metamorfosis de Ovidio, estas pinturas son una de las joyas artísticas de la casa y nos recuerdan que este lugar ya fue concebido, siglos atrás, como un espacio para la belleza y el disfrute. La casa también está vinculada a la memoria de Maria Àngels Anglada, una de las escritoras más destacadas de las letras catalanas, que nació y vivió allí durante su infancia. Este detalle añade aún más interés a un edificio que ha sido testigo de diferentes vidas y épocas. Hoy, la Casa Fontcuberta vuelve a tener vida propia con una propuesta gastronómica que mira hacia el presente sin renunciar a las raíces.
Al frente de los fogones está el chef Nicolau Roger, conocido como Nico, que propone una cocina de autor contemporánea, conectada con el producto y la temporalidad. Su filosofía se fundamenta en ingredientes de calidad, combinaciones sugerentes y una mirada creativa que busca sorprender sin perder de vista el sabor. La experiencia se completa con una bodega de más de 400 referencias, una selección de vinos pensada para acompañar y enriquecer las diferentes propuestas de la cocina. La comida empieza con un gesto inequívocamente osonense: longaniza de Riera Ordeix. Un aperitivo que pone el territorio sobre la mesa y que funciona como una primera declaración de intenciones. A continuación, llega el menú de Nico, un recorrido que combina productos de mar y montaña, elaboraciones reconocibles y contrastes bien pensados.
La propuesta de Nico Roger combina territorio, técnica y personalidad en un diálogo constante entre tradición y contemporaneidad
El primer plato ya anuncia que las setas tendrán protagonismo: un carpaccio de boletus del Montseny con foie gras rallado de collverd, piñones, caviar de aceite, aceite de oliva virgen extra, Pedro Ximénez y yema de huevo de La Dotzena. El aroma intenso de la seta fresca llega antes que el primer bocado. La untuosidad del foie gras, la dulzura del vino y las diferentes texturas completan una combinación muy de temporada.
Después llegan una coca con foie gras e higo y una croqueta casera de gamba roja, uno de los clásicos de la casa. Dos bocados muy diferentes: el primero juega con la combinación de sabores dulces e intensos; el segundo concentra toda la fuerza marina de la gamba. El aroma de marisco es tan sugerente que casi nos anticipa el gusto.
El mar continúa con un carpaccio de vieira acompañado del jugo de la cabeza de gamba y caviar rallado. Una elaboración delicada, pero de sabor profundo. El esturión con alcachofa y crema de boniato, aliñado con una reducción de vino blanco y zumos de pera y naranja, introduce un contraste interesante entre los matices vegetales, dulces y cítricos. La cigala a la brasa, en cambio, deja que el producto hable por sí mismo, con ese punto ahumado que intensifica su sabor. Las setas vuelven a escena con un parmentier de patata, níscalos y yema de huevo, una propuesta cremosa que nos traslada de nuevo a los sabores de otoño.
El final llega con el Tridente, una propuesta que combina un filipino de mousse de cacao al 70%, una quenelle de helado de avellana con vainilla de Madagascar y ratafía, y una aceituna sorpresa
La cocina del chup-chup toma forma en un canelón de wagyu de Taverter con níscalos y bechamel de boletus. La intensidad de la carne convive con los aromas del bosque en una elaboración reconfortante. El tramo salado se cierra con un timbal de cochinillo, acompañado de una reducción de su propio jugo y de cítricos. Un plato de sabor profundo en el que el contrapunto cítrico equilibra la riqueza de la carne.
Los postres mantienen el juego de contrastes. Una mousse de limón con tequila reposado y menta que aporta frescura y un punto sorprendente. El final llega con el Tridente, una propuesta que combina un filipino de mousse de cacao al 70%, una quenelle de helado de avellana con vainilla de Madagascar y ratafía, y una aceituna sorpresa. Un cierre divertido que juega con las expectativas del comensal.
El VIA juega con dos tiempos. Por un lado, el tiempo largo de la Casa Fontcuberta, con su arquitectura, las pinturas y las historias que se han ido acumulando. Por otro, el tiempo cambiante de la cocina, que evoluciona con las estaciones, los productos y la creatividad del chef. La propuesta de Nico Roger combina territorio, técnica y personalidad en un diálogo constante entre tradición y contemporaneidad. Quizás aquí radica una de las virtudes del VIA: hacer convivir patrimonio y gastronomía sin que ninguno de los dos pierda su esencia. En la Casa Fontcuberta las paredes cuentan historias de hace siglos. En la mesa, Nico Roger añade nuevas. Y esta es, al fin y al cabo, una de las mejores virtudes de la gastronomía: convertir un lugar, unos productos y un momento en un recuerdo.