Sergi Companys i Castells (Esplugues de Llobregat, 1977), más conocido por su nombre artístico Sergi de Meià, es el chef cofundador del movimiento Slow-Food en Catalunya, defensor de la cocina catalana de proximidad y ecológica, y propietario del nuevo restaurante Banquet en la Rambla, Barcelona. Su madre, embarazada, ya trabajaba en la cocina del restaurante, su abuela paterna también era cocinera, y él, desde pequeño, lo tuvo claro: quería ser cocinero. En casa pescaba, recolectaba, cazaba, plantaba todo aquello que es cocina catalana de raíz. Nos explica el de Meià que, muy pronto, aprendió de dónde venían las cosas. Su padrino le enseñó a cazar, a pescar, y a recolectar setas respetando el bosque. Todo eso se trasladaba orgánicamente a la cocina de sus abuelas y madre. La cocina catalana es su vida.
Foto: @Sergi_de_Meia (Twitter)
¿Cómo está la cocina catalana ahora mismo en Catalunya?
Está viva, y más viva que nunca. El problema que tenemos en este país es de terminología, no somos un país, somos una nación sin estado con todo lo que eso comporta, y la politización ha llegado hasta la cocina. En el País Vasco todo el mundo hace cocina vasca y no hay ningún problema, no se les trata de etarras, en cambio, aquí cualquier cosa es política. Es la lucha que llevo siempre a dentro, hostia: no tengamos complejos. Durante muchos años, mi lema fue "cocina desacomplejadamente catalana". No pasa nada, hacemos cocina catalana del Pirineo, de la Plana, de Castelldefels, del Eixample, pero todos hacemos cocina catalana. Eso es lo que tenemos que entender.
La cocina como un acto politic...
Es uno de los actos políticos que nunca nos han podido tocar. La cocina nos identifica, y seguro que la lengua también se salvaguardó gracias a los recetarios y a la transmisión oral. Hasta que los cocineros catalanes no tengamos claro que todos hacemos cocina catalana, sea de vanguardia, de montaña del Penedès o de Barcelona, tenemos un problema. Desde la Fundación Instituto Català de la Cuina, junto con Pepa Aymamí, trabajamos para conseguir que la cocina catalana fuera patrimonio inmaterial por la UNESCO (de hecho, cumple todas las premisas para poder optar), chocamos con el estado Español que dijo que de eso ni hablar.
¿Qué iniciativas individuales o colectivas piensas que actualmente dan respaldo a la preservación de la cocina catalana?
Desde la Generalitat se está haciendo muchas cosas. De hecho, el Plan Estratégico de la Alimentación, uno de los puntos importantes es la cultura gastronómica del país. Desde el mismo organismo, sé que se está trabajando para conseguir que la marca Cocina Catalana (que es propiedad de la Fundación Instituto Català de la Cuina) sea una marca nacional, entre otras iniciativas. Otras entidades como la Academia Catalana de Gastronomía, también hacen trabajo, pero todo tendría que ser un tema de Estado, para poder hablar de una manera totalmente desacomplejada.
¿Y con respecto a la restauración?
Sobre todo en las ciudades, en muchos de los restaurantes que se están abriendo ahora, lo más innovador es hacer cocina catalana, y eso es muy "guay". De rebote, todo lo que sea "chachi" a la gente le engancha. En los pueblos es más normal encontrar restaurantes de cocina catalana. Barcelona es una ciudad que, desde hace muchos años, es muy esnob en este aspecto; siempre ha gustado mucho la comida de fuera. Desde el s.XIX, cocina italiana, cocina francesa... Y la catalana se fue dejando de lado, sobre todo en las casas. Con la globalización se ha diluido, y ahora es una rara avis. Pero insisto, hasta que los cocineros, sobre todo los de arriba de todo, no digan que hacen cocina catalana, no avanzaremos; si eso pasara, habría un efecto domino. Por ejemplo, los hermanos Roca dicen que ellos hacen cocina catalana, que sí que lo hacen, y tanto, pero lo reafirmaran más. Nandu Jubany, sí que dice abiertamente que su cocina es catalana.
Hasta que los chefs catalanes no tengamos claro que todos hacemos cocina catalana, sea de montaña del Penedès o de vanguardia, tenemos un problema
Explícanos un poco tus iniciativas personales focalizadas en la preservación de la cocina catalana. ¿Desde qué frente trabajas ahora?
Una de las iniciativas es el restaurante Banquete Barcelona. ¡Lo abrimos hace tres meses, en las Ramblas, allí hacemos cocina catalana, y ya está! Hacemos macarrones, canelones, fideos en la cazuela... Y la gente alucina: "Ostras que es eso?". Es una apuesta en una ciudad donde todo son kebabs, pizzas y cocina internacional. Encuentras alguna excepción como el Restaurante Estevet, o el Cafè dels Amics, el restaurante Agut. Nosotros le queremos dar un punto más "chic", diferente, con recuperación de recetas que ya no se hacen tanto.
Tienes un restaurante "activista".
Es un punto importante de difusión, pasan de media unas trescientas personas al día, de las cuales yo diría que actualmente un 60 o 70% son internacionales. La idea es que este porcentaje sea de locales. Somos un restaurante de Barcelona donde todo el mundo es bienvenido.
Tu libro también será una herramienta muy potente.
Sí, estamos a punto de sacarlo. Conmemora los tres cuartos de milenio, seetecientos cincuenta años del Consulado de Mar. Un discurso interterritorial entre pueblos hermanos. En este caso, vamos un paso más allá, ya que hablamos de la cocina de los Países Catalanes. Es por eso, que tenemos un "pollo" importante, porque el Gobierno de las Islas y del País Valencià han hecho un cambio radical, y no sé ni si podremos presentarlo en sus Consulados de Mar. Isabel Lugo (historiadora) ha hecho una recopilación histórica sobre la importancia del Consulado de Mar en la evolución gastronómica durante este cuarto de milenio. En materia gastronómica, presentamos 150 recetas del Principado, del País Valencià y de las Islas baleares, son recetas en desuso o poco habituales de encontrar en nuestros hogares y restaurantes, sin olvidarnos de los top silleros. En pocas palabras, hemos querido decir: "Ei, hace 750 años, que no es poco, que nuestra cocina es pionera en Europa, con gran influencia mundial; es bestial". El libro ya es parte de la nueva fundación.
¿Una fundación?
Fue durante la pandemia, en un momento de parada y de reflexión, decidí que tenía que cambiar de vida, no sabía cómo, pero lo tenía que hacer y acordado con la familia (como buenos catalanes). Es una idea que hace catorce años que estaba en un cajón, pero había quedado aparcada, la recuperé por este cambio de vida que necesitaba: revivir la tierra y volver a los orígenes. La compartí con Marc Vilahur, director general de Políticas Ambientales y Medio Natural, fue él que me hizo darme cuenta que mi idea tenía claramente un sentido fundacional.
En el libro hablamos de la cocina de los Países Catalanes, y es por eso que tenemos un pollo importante con el Gobierno de las Islas y del País Valencià
Entremos a fondo...
Será un espacio gastronómico que básicamente quiere ser una palanca de cambio del mundo rural catalán de difusión de la cocina catalana, de la agricultura ecológica y medioambiental, todo trabajando con personas en exclusión social, que al final serán las que repoblarán y convivirán en este espacio. Habrá un huerto, un espacio gastrosensorial donde pasarán muchas cosas... De hecho, este verano ya hemos colaborado con un proyecto que se llama Periferias Culturales, hemos unido gastronomía, música y poesía, y lo hemos llevado a micropueblos, como Boada, que son tres habitantes, o a Can Ferrer, que son seis.
¿Quién más se fue añadiendo?
El Mar Novell, amiga mía de la infancia, que empezó arreglando y documentando la idea inicial, a partir de aquí hemos ido sumando personas: Miquel Paris, Cesar Fusimanya, Pere Castells, Jordi Tresserres y Garcia Petit.
¿Cuál es la misión de la fundación?
Dotar en el mundo rural catalán de herramientas de futuro. Aportar ideas y conceptos para cambiar el modelo de sociedad a través del mundo rural, actualmente estancado y devaluado en muchos aspectos: monocultivos, monoganadería o ganaderías extensivas. En el caso de mi pueblo es bestial: somos 400 habitantes y tenemos treinta mil cerdos y veinticinco mil pollos; costará mucho.
Un laboratorio de divulgación de cocina catalana sostenible...
Si, llevaremos personas expertas que explicarán que las cosas se pueden hacer de una forma diferente, y que funciona; la gestión del agua, de los residuos, nuevas plantaciones, nuevos sistemas de irrigación. Para mí es un retorno a la sociedad de todo aquello que la cocina me ha dado. Será una casa grande de gastronomía donde todo el mundo será bienvenido para aportar ideas. Un centro multidisciplinar donde se reunirán cocineros, campesinos, artistas, poetas, para crear nuevas iniciativas para ir adelante... También habrá un espacio gastronómico donde se podrá comer para colaborar.
🍽️ El restaurante de Barcelona donde te darás un banquete de cocina popular sin florituras y con chup-chup
¿Cuáles serían los grandes ejes de actuación estratégicos?
El primero sería el gastronómico, de aquí cuelga, la formación. Formaremos profesionales, que no tendrían oportunidades por su riesgo de exclusión social. El segundo la recuperación cultural, desde nuestra cocina catalana, en el ámbito de la horticultura de recolección, de caza, todo lo que engloba esta cultura y el por qué hacemos las cosas así. A partir de aquí, nacen ejes técnicos de nuevos sistemas de regadío, de almacenaje del agua, de agricultura ecológica, de bioconstrucción.. No se acaba. El medio ambiente, otro eje estratégico, su protección, desde los insectos, mamíferos, plantas, y todo el espectro que puede llegar a generar. Sobre todo, conectar territorios, y generar conexiones, que es muy importante.
¿Y la innovación e investigación tendrá un papel importante también?
Sí, y tanto. De hecho, si todo va bien, tendremos un partner muy importante, pero todavía no puedo decir el nombre.
¿Dónde estará este centro neurálgico y operativo de la fundación?
En Vilanova de Meià, en la Noguera, frontera con el Pallars Jussà, el Monsec de Meià, (Monsec de Rúbies desde la Guerra Civil). Allí empezará todo.
¿Quién serán los mayores beneficiarios?
Los habitantes de una zona donde pasan muy pocas cosas siempre, al final está circunstancial porque es un lugar donde sube mucha gente de fuera, y és un lugar donde si se trabaja bien y se conceptualiza, puede venir gente de todo el mundo; esta es la idea. Al ser un destino Starlight de la UNESCO, atrae a un viajero que se interesa por la cultura, la gastronomía, y este es el que también queremos captar. Ahora mismo, tenemos herramientas que no se utilizan.
¿Qué impacto tendrá a escala internacional?
De hecho, uno de los patrones son de los EE.UU., Kevin y Sami de Minnesota, más adelante espero que tú, Alba, también nos ayudes a hacer difusión de todos los proyectos de la fundación a nivel de escuelas universitarias internacionales y hagas saber en el mundo el qué está pasando aquí, con la intención de que se reproduzca por todas partes. Ahora de momento, empezamos localmente, y hagámoslo bien.
La misión de nuestra fundación es dotar en el mundo rural catalán de herramientas de futuro
¿Cómo podemos dar apoyo a la Fundación desde casa?
Hemos creado a Els Amics de la Fundació, donde todo el mundo podrá formar parte, aportar ideas y hacer donaciones. Durante los próximos tres meses acabaremos la web, y desde allí se podrá hacer, también a través del correo electrónico direcció@comademeia.cat.
Ahora solo tenemos que saber el nombre.
Fundación Coma de Meià, en honor en todo el Valle de Meià, que engloba todo este espacio. Y se llama Coma de Meià porque nace allí, de aquel punto telúrico tanto bonito de la Noguera.
Ojalá sea un concepto imitado y reproducido.
Esta es la idea, en cualquier micropueblo de nuestro territorio, estamos creando un proyecto de país y de futuro, para demostrar que otro modelo es posible, y que entre todos podemos aportar nuestra sabiduría, para construir un modelo de cambio de sociedad importante, de gran impacto. Todo es posible y todo esta por hacer.