Ciudad de México (1982). Nacido en México y afincado en Barcelona desde 2012, Paco Méndez nos abre las puertas de COME, el nuevo templo mexicano con el que se ha alzado con una estrella Michelín. Solo seis meses después de su abertura, se alza con este reconocimiento, que comparte con su mujer Erinna, también al frente del restaurante. COME ocupa el lugar que regentaba antes Hoja Santa, el antiguo local que compartía con Albert Adrià y con el que posicionó la cocina de su tierra en el epicentro de Barcelona. Los que le conocen dicen que a través de esta nueva propuesta ha renacido, para mantener el amor por la cocina mexicana que siempre ha profesado a través de sus platos, ahora, más vivos que nunca.
Primero de todo, enhorabuena por esta primera estrella Michelín. ¿Cómo la habéis recibido? ¿Os lo esperabais?
Nosotros abrimos en abril, así que podemos decir que hemos estado trabajando a contrarreloj desde entonces. Sabemos que la guía valora muchos aspectos que nosotros hemos querido establecer a tiempo. Estamos trabajando como mejor lo sabemos hacer y le agradecemos a la guía que haya venido a vernos y que lo haya valorado así.
¿Habéis recibido muchas felicitaciones? ¿Alguna que os haya sorprendido?
Nos ha felicitado mucha gente: la familia, los amigos, compañeros de toda la vida, los vecinos del barrio... Estas muestras de cariño de la gente son muy importantes para nosotros porque al final quiere decir que valoran nuestro trabajo y esfuerzo. Estamos encantados por ello.
La motivación la llevamos en el ADN
¿Estáis, después de recibir la primera estrella Michelín, más motivados para seguir trabajando como hasta ahora?
La motivación la llevamos en el ADN. Queremos continuar creando cosas nuevas y trayendo nuevas experiencias a la ciudad. Pero está claro que este reconocimiento supone un impulso para el negocio y el personal.
Al frente del restaurante estas tú, pero también tu mujer, Erinna. ¿Cómo es llevar juntos un negocio? ¿Sabéis respetar bien los espacios de cada uno?
Las cosas son muy claras: ella y yo estamos 24 horas juntos los siete días a la semana. Es un trabajo en equipo, nos entendemos, sabemos donde llega el límite de cada uno y nos compaginamos muy bien.
Detrás de este reconocimiento siempre hay un equipo humano que lo hace posible. ¿Qué mensaje o palabras tienes para las personas que trabajan contigo y que hacen posible cada día abrir el restaurante?
Nosotros abrimos el restaurante con energía y queriendo mejorar día a día motivándonos a nivel grupal. Esto es algo que yo considero muy importante. Está claro que la estrella no la gano yo, sino el restaurante en sí. Todo el mundo se ha ganado este reconocimiento. La motivación hacia el personal tiene que estar presente en todo momento, por eso intentamos cambiar cada semana dos o tres cositas del menú, sobre todo para hacer siempre cosas nuevas.
Está claro que la estrella no la gano yo, sino el restaurante en sí
¿Cómo defines la cocina de COME?
Con tres frases: cocina mexicana, producto mediterráneo y técnica bulliniana. El Bulli está en nuestro ADN, y elBarri también. He trabajado dos años en el primero y once en el segundo junto a Albert Adrià. Basándonos en estas experiencias, lo que se come en este restaurante es una muestra de ello.
¿Encontramos en los platos de COME la influencia de Albert Adrià?
Lo que encontramos simplemente es el espíritu de elBarri. Albert, siempre que hemos trabajado juntos, me ha dado mucha libertad a la hora de crear los platos y transmitir la cocina que yo quería y sentía. Siempre hemos compaginado muy bien y COME es una muestra de todos estos años que estuvimos trabajando juntos.
¿Lo echas de menos?
No, porque lo veo casi cada día y lo tengo aquí al lado (ríe).
¿Con qué sensación quieres que la gente marche del restaurante?
Que marchen queriendo volver. Eso es lo más importante: darles una experiencia con la que, al cabo de un tiempo, quieran regresar y venir a vernos. Esto es lo que nos interesa como negocio y como casa, pero sobre todo como negocio familiar. Al final el cliente es lo más importante, sin él no podríamos existir. Queremos que el cliente vuelva y se sienta completo con el dinero que paga por venir a vernos.
Supongo que en vuestro día a día recibís constantemente críticas, tanto positivas como negativas. ¿Es difícil gestionar y recibir siempre con buena cara la opinión de los demás?
Mi filosofía de vida es que hay que escuchar a todos porque todas las opiniones son válidas. No te puedes cerrar en tu mundo, porque siempre hay otras razones y otras verdades, no solo la tuya. Por eso es muy importante escuchar el feedback de la gente y entender qué les gusta y qué no. Al final eso es lo que hace completa una experiencia, un menú y un restaurante.
¿Os ha pasado alguna vez que hayáis cambiado algo de un plato por lo que os ha dicho un cliente?
Por escucharlos, claro. Con respecto a la experiencia, lo que quiero es que la gente se sienta cómoda. Todo lo hacemos con mucho criterio y sentido común para intentar no fallar, pero está claro que hay que escuchar al cliente.
¿Qué proceso seguís a la hora de pensar y crear un plato?
En este proceso la memoria gustativa es muy importante. También el sentido común y tener mucho criterio. En el restaurante tenemos una línea muy clara. Ahora mismo trabajo con un equipo muy joven que aún no conoce al cien por cien mi forma de hacer las cosas. Pero es normal teniendo en cuenta que llevan solo seis meses conmigo. En Hoja Santa había gente que llevaba cinco años conmigo, con lo que el diálogo entre el equipo era más directo y fluido. Ahora estamos trabajando en ello, pero todo llega. Aquí la comunicación juega un papel muy importante.
Ahora mismo trabajo con un equipo muy joven que aún no conoce al cien por cien mi forma de hacer las cosas
¿Cuánto tiempo tardáis en crear un plato?
Hay veces que minutos, horas o días. Depende de lo que buscas: una técnica, crear algo nuevo, encontrar una buena mezcla de sabores... Nosotros no damos muchas vueltas a las cosas, somos bastante directos. Hay platos a los que les damos una, dos o tres oportunidades. A la cuarta nos damos cuenta de que debemos ir por otro camino.
Algunos hacen referencia a COME como un restaurante que ha renacido. ¿Tú lo crees así?
Yo creo que lo que ha renacido ha sido el espíritu mexicano que había antes con Hoja Santa. Queremos que no se pierda la gastronomía mexicana en Barcelona. El proyecto es muy bonito y los clientes que venían han vuelto. Eso es algo que se agradece mucho.
¿Cuál es tu Top 3 de los platos que podemos encontrar en el restaurante?
No tengo un Top 3, pero si me tengo que quedar con algo sería el merengue seco de remolacha, zanahoria, crema de coco y caviar, un plato muy ligero y etéreo, la nube de tequila, que a la gente le gusta mucho, y los moles con sus salsas. Estos son tres de los platos más icónicos de COME.
Test Gastronómico de La Gourmeteria
12 preguntas para Paco Méndez en menos de un minuto. ¿Preparados?
¿Comer o cocinar?
Cocinar.
¿Un vino?
De poco grado alcohólico.
¿A la hora de comer, solo o acompañado?
Acompañado.
¿Ostras bretonas o gallegas?
Gallegas.
¿Níscalos, cepas o murgas?
Cepas.
¿Para hacer el foie gras semicurado, Armañac, Porto o Izaguirre?
Armañac.
¿Una ciudad donde cenar?
México.
¿Un plato que no hayas olvidado nunca?
Los platos de mi abuela: los adobos o los moles que hacía.
¿Un consejo que siempre agradecerás?
Decir la verdad.
¿Qué es más difícil, pensar el plato o el nombre del plato?
Pensar el plato.
¿Qué querrías para cenar en tu última cena?
Un buen taco.
¿Cita sin cena y directo al hotel, o cita con cena pero sin la noche juntos?
Con cena.