Ciutat de Mèxic (1982). Nascut a Mèxic i establert a Barcelona des de 2012, Paco Méndez ens obre les portes de COME, el nou temple mexicà amb què s'ha alçat amb una estrella Michelin. Només sis mesos després de la seva obertura, s'alça amb aquest reconeixement, que comparteix amb la seva dona Erinna, també al capdavant del restaurant. COME ocupa el lloc que regentava abans Hoja Santa, l'antic local que compartia amb Albert Adrià i amb el qual va posicionar la cuina de la seva terra a l'epicentre de Barcelona. Els que el coneixen diuen que a través d'aquesta nova proposta ha renascut, per mantenir l'amor per la cuina mexicana que sempre ha professat a través dels seus plats, ara, més vius que mai.
Primer de tot, enhorabona per a aquesta primera estrella Michelin. Com l'heu rebut? Us l'esperàveu?
Nosaltres vam obrir a l'abril, així que podem dir que hem estat treballant a contrarellotge des d'aleshores. Sabem que la guia valora molts aspectes que nosaltres hem volgut establir a temps. Estem treballant com millor sabem i li agraïm a la guia que hagi vingut a veure'ns i que ho hagi valorat així.
Heu rebut moltes felicitacions? Alguna que us hagi sorprès?
Ens ha felicitat molta gent: la família, els amics, companys de tota la vida, els veïns del barri... Aquestes mostres d'afecte de la gent són molt importants per a nosaltres perquè al final vol dir que valoren el nostre treball i esforç. Estem encantats per això.
La motivació la portem en l'ADN
Esteu, després de rebre la primera estrella Michelin, més motivats per continuar treballant com fins ara?
La motivació la portem en l'ADN. Volem continuar creant coses noves i portant noves experiències a la ciutat. Però està clar que aquest reconeixement suposa un impuls per al negoci i el personal.
Al capdavant del restaurant estàs tu, però també la teva dona, l'Erinna. Com és portar junts un negoci? Sabeu respectar bé els espais de cada un?
Les coses són molt clares: ella i jo estem 24 hores junts els set dies a la setmana. És un treball en equip, ens entenem, sabem on arriba el límit de cada un i ens compaginem molt bé.
Darrere d'aquest reconeixement sempre hi ha un equip humà que ho fa possible. Quin missatge o paraules tens per a les persones que treballen amb tu i que fan possible cada dia obrir el restaurant?
Nosaltres obrim el restaurant amb energia i volent millorar dia a dia motivant-nos a escala grupal. Això és una cosa que jo considero molt important. Està clar que l'estrella no la guanyo jo, sinó el restaurant per si mateix. Tothom s'ha guanyat aquest reconeixement. La motivació cap al personal ha de ser present en tot moment, per això intentem canviar cada setmana dues o tres cosetes del menú, sobretot per fer sempre coses noves.
Està clar que l'estrella no la guanyo jo, sinó el restaurant per si mateix
Com defineixes la cuina de COME?
Amb tres frases: cuina mexicana, producte mediterrani i tècnica bulliniana. El Bulli està en el nostre ADN, i elBarri també. He treballat dos anys en el primer i onze en el segon juntament amb Albert Adrià. Basant-nos en aquestes experiències, el que es menja en aquest restaurant és una mostra d'això.
Trobem als plats de COME la influència d'Albert Adrià?
El que trobem simplement és l'esperit d'elBarri. L'Albert, sempre que hem treballat junts, m'ha donat molta llibertat a l'hora de crear els plats i transmetre la cuina que jo volia i sentia. Sempre hem compaginat molt bé i COME és una mostra de tots aquests anys que vam estar treballant junts.
El trobes a faltar?
No, perquè el veig gairebé cada dia i el tinc aquí al costat (riu).
Amb quina sensació vols que la gent marxi del restaurant?
Que marxin volent tornar. Això és el més important: donar-los una experiència amb què, al cap d'un temps, vulguin venir a veure'ns. Això és el que ens interessa com a negoci i com a casa, però sobretot com a negoci familiar. Al final el client és el més important, sense ell no podríem existir. Volem que el client torni i se senti complet amb els diners que paga per venir a veure'ns.
Suposo que en el vostre dia a dia rebeu constantment crítiques, tant positives com negatives. És difícil gestionar i rebre sempre amb bona cara l'opinió dels altres?
La meva filosofia de vida és que cal escoltar a tots perquè totes les opinions són vàlides. No et pots tancar en el teu món, perquè sempre hi ha altres raons i altres veritats, no només la teva. Per això és molt important escoltar el feedback de la gent i entendre què els agrada i què no. Al final això és el que fa completa una experiència, un menú i un restaurant.
Us ha passat alguna vegada que hàgiu canviat alguna cosa d'un plat pel que us ha dit un client?
Per escoltar-los, és clar. Respecte a l'experiència, el que vull és que la gent se senti còmoda. Tot ho fem amb molt de criteri i sentit comú per intentar no fallar, però està clar que cal escoltar el client.
Quin procés seguiu a l'hora de pensar i crear un plat?
En aquest procés la memòria gustativa és molt important. També el sentit comú i tenir molt de criteri. Al restaurant tenim una línia molt clara. Ara mateix treballo amb un equip molt jove que encara no coneix al cent per cent la meva manera de fer les coses. Però és normal tenint en compte que porten només sis mesos amb mi. A Hoja Santa hi havia gent que portava cinc anys amb mi, per això el diàleg entre l'equip era més directe i fluid. Ara estem treballant en això, però tot arriba. Aquí la comunicació juga un paper molt important.
Ara mateix treballo amb un equip molt jove que encara no coneix al cent per cent la meva manera de fer les coses
Quant temps tardeu a crear un plat?
Hi ha vegades que minuts, hores o dies. Depèn del que busques: una tècnica, crear una cosa nova, trobar una bona mescla de sabors... Nosaltres no donem molt voltes a les coses, som bastant directes. Hi ha plats a què els en donem una, dues o tres oportunitats. A la quarta ens adonem que hem d'anar per un altre camí.
Alguns fan referència a COME com un restaurant que ha renascut. Tu ho creus així?
Jo crec que el que ha renascut ha estat l'esperit mexicà que hi havia abans amb Hoja Santa. Volem que no es perdi la gastronomia mexicana a Barcelona. El projecte és molt bonic i els clients que venien han tornat. Això és una cosa que s'agraeix molt.
Quin és el teu Top 3 dels plats que podem trobar al restaurant?
No tinc un Top 3, però si m'he de quedar amb alguna cosa seria el merenga sec de remolatxa, pastanaga, crema de coco i caviar, un plat molt lleuger i eteri, el núvol de tequila, que a la gent li agrada molt, i els moles amb les seves salses. Aquests són tres dels plats més icònics de COME.
Test Gastronòmic de La Gourmeteria
12 preguntes per a Paco Méndez en menys d'un minut. Preparats?
Menjar o cuinar?
Cuinar.
Un vi?
De poc grau alcohòlic.
A l'hora de menjar, sol o acompanyat?
Acompanyat.
Ostres bretones o gallegues?
Gallegues.
Rovellons, ceps o murgues?
Ceps.
Per fer el foie-gras semicurat, Armanyac, Porto o Izaguirre?
Armanyac.
Una ciutat on sopar?
Mèxic.
Un plat que no hagis oblidat mai?
Els plats de la meva àvia: els adobs o els moles que feia.
Un consell que sempre agrairàs?
Dir la veritat.
Què és més difícil, pensar el plat o el nom del plat?
Pensar el plat.
Què voldries per sopar en el teu últim sopar?
Un bon taco.
Cita sense sopar i directe a l'hotel, o cita amb sopar però sense la nit junts?
Amb sopar.