Joel Castanyé creció entre los fogones del restaurante familiar Resquitx en Mollerussa. Cursó estudios de cocina en la Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida y de Sant Pol de Mar y trabajó en restaurantes de mucho prestigio como Neichel o El Bulli antes de decidir abrir junto a su familia La Boscana. Primero como espacio para celebraciones y banquetes, pero poco tiempo después también como restaurante gastronómico. Hoy nos visita en ElNacional.cat después de ser galardonado recientemente con la segunda estrella Michelin.
Desde que ganaste la primera estrella, en 2016, ya han pasado unos años, luego los dos soles Repsol, la estrella verde y, finalmente, el reconocimiento al Chef Revelación concedido por la Acadèmia Catalana de Gastronomia. ¿Esperabas, sinceramente, la segunda estrella Michelin, o fue una sorpresa?
Hace tres o cuatro años que teníamos claro que estábamos haciendo bien las cosas. Habíamos detectado alguna visita de los inspectores de la Michelin, y nosotros como equipo teníamos la sensación de que estábamos haciendo unos menús de un nivel muy alto. Así nos lo dicen los clientes repetidamente. Y yo le decía al equipo que la mejor sensación es que el cliente note que es un gran restaurante y que comenten cosas. La gente compara, al final hay mucho turismo gastronómico. Entonces, un poco la sensación sí que teníamos de que podía acabar llegando la segunda estrella, pero ciertamente al final tampoco sabes nada, de verdad. El año pasado ya nos invitaron a Murcia y no sabíamos nada, y volvimos con la estrella verde bajo el brazo. Este año nos vuelven a invitar a Málaga y pensábamos que era coincidencia, pero no nos creíamos que cayera la segunda.
A diferencia de los años anteriores, ahora parece que la Michelin juega un poco a la distracción. Invitan a chefs referentes de zonas concretas, por ejemplo en Italia, invitaron a mucha gente a la gala y no les dieron nada, pensábamos: ¿y si somos nosotros uno de ellos? Y hasta que no oyes tu nombre estás con las manos frías, dos o tres días durmiendo muy poco... bueno, es una pasada. Esta incertidumbre te pone de los nervios, finalmente es muy bonita la sorpresa, pero se ha sufrido mucho. Cuando sale el nombre ya se acaba el sufrimiento.
Confirmas un poco lo que a mí también me han dicho, que antes los rumores eran muy ciertos. Hace casi cinco años todo el mundo sabía quién sería premiado y quién no, y ahora, quizás desde hace dos o tres años, van con mucho secretismo. Bueno, llegado a este punto, La Boscana es el primer restaurante de Lleida con dos estrellas Michelin. ¿Contento de posicionar tu país en el mapa mundial de la gastronomía?
No puedo estar más contento. Mira, se me pone la piel de gallina, Víctor. Al final, los que somos de pueblo, los que somos de zonas interiores y hemos tenido comercio toda la vida como nosotros, que hemos llevado el restaurante Resquitx de Mollerussa, creo que nos debemos a nuestra gente, que al final han sido el gran grueso de nuestros clientes. En el pueblo acabas teniendo una relación de vecino, de pueblo, pero después de cliente, y luego acabas siendo amigo, porque al final los restaurantes que tenemos la suerte de hacer celebraciones, aparte del restaurante, acabas haciendo los días más especiales a estas familias. Casi pasan a ser como tu familia, ¿no? Y se han hecho suyo el restaurante. Ver que pasa esto, que la gente va al bar y le dice a mi madre: "Roser, qué contentos, cuando hemos visto a Joel, ¿verdad?, qué felices por vosotros". Yo nombré a mi madre en la gala, y todo el mundo: "¡Ay la Roser, la Roser, la Roser!". Y mis hermanos, que son más mayores que yo, pues claro, estamos doblemente orgullosos, porque al final las zonas rurales a veces vamos justas de buenas noticias. El Pla d'Urgell somos la comarca menos visitada turísticamente de España, es una comarca muy pequeña, hay muy poco turismo. El turismo se lo lleva mucho Vall d'Aran, aunque la Plana estamos más cerca de Barcelona. Entonces, como te digo, estoy doblemente orgulloso, Víctor. Es emocionantísimo ver cómo nos para la gente por la calle. Y eso no tiene precio, no tiene precio. En la gala me salió así, que todo lo rural es maravilloso, es que lo siento así. Yo ya hace muchos años que digo que espero jubilarme aquí, en La Boscana. Cuando a veces me despido de los clientes, me felicitan y me dicen que por muchos años lo podamos disfrutar. Se sorprenden porque es una finca muy grande con mucho personal. Hay clientes que me felicitan y se marchan diciendo: "Ay, madre mía, a ver si este chico podrá mantenerlo todo, toda esta cantidad de nóminas de personal de cocina, de jardineros y mantenimiento". Yo profesionalmente me quiero jubilar aquí donde estamos. Donde me estoy despidiendo de ustedes, aquí en La Boscana, yo me quiero jubilar profesionalmente aquí. Tengo un fuerte sentimiento con este proyecto de vida que pasa en mi pueblo, es algo maravillosa de lo que no puedo estar más orgulloso.
La Boscana es un proyecto singular por diferentes motivos. Primero, porque es un proyecto familiar que dirigís tú y tu mujer Angie, aunque realmente las raíces familiares vienen del restaurante Resquitx de Mollerussa, que actualmente todavía dirigen tu madre Roser, con 82 años, y tus dos hermanos. Y, segundo, porque decidís abrir el negocio en vuestro entorno rural más inmediato en Bellvís, en el Pla d'Urgell, en vez de ir directamente a Lleida o ir a Barcelona, que es quizás lo que haría cualquier otro. Explícamelo bien, todo esto, por favor.
Bueno, mira, yo estaba trabajando en elBulliCatering, con Ferran y Albert Adrià. Empecé a trabajar allí el 23 de abril de 2004, y lo dejé en noviembre de 2007, cuando compramos esta finca en la Boscana. Como estaba trabajando fuera de casa, yo siempre he sentido una admiración muy grande por el Bulli, por Ferran, por Albert, por todo lo que ha sido el mundo Bulli, y entonces podía pasar esto, que me marchara a trabajar, que me quedara a trabajar en Barcelona, que es una ciudad que me encanta, o que me quedara a trabajar en algún otro proyecto fuera. Pero, curiosamente, en la Boscana cociné en el año 2001 y 2002 porque el antiguo propietario de este chalet, de esta finca, era cliente asiduo del Resquitx, y siempre me decía: "Me estoy haciendo una casa, cuando la tenga hecha vendrás a cocinar". "Pero no te creas que es cualquier casa", me decía el tío, que era un argentino con mucha salsa. En aquella época en la Boscana presentó un equipo de baloncesto, fichó a Xavi Pascual, que ahora ha vuelto a fichar por el Barça, pero antes de ficharlo el Barça la primera vez lo fichó este tío, Julio, y fui a cocinar para ellos aquí, y yo tuve un flechazo. Me enamoré del espacio y tuve un flechazo. Y recuerdo que le dije: "Julio, solamente en esta casita pequeña que tú llamas bungalow, montamos un restaurante y ganamos una estrella Michelin". Yo se lo dije de broma. Con los años se construyó un rancho en la finca de Bellvís porque su mujer era de aquí. Un buen día me dijo: "Si algún día vendo, vendré a verte". Pero fue una conversación de amigos de buen rollo, sin más importancia. También le pregunté por cuántas habitaciones tenía en la casa grande y me respondió que cinco. A lo que le respondí que podíamos montar el Relais & Chateaux más pequeño del mundo, similar al de Santi Santamaria, que tenía ocho habitaciones. Continuando con la broma, le dije que la carretera de Bell-lloc a Bellvís me recordaba la carretera de Michel Brass, a quien visité en el 98. Pero todo quedó aquí, yo continué haciendo mi vida trabajando en elBulliCatering, en el Neichel, en el Àbac con Xavier Pellicer, me iba formando con los mejores. Años más tarde, sin embargo, Julio se divorció y toda la familia fuimos a ver la finca y, claro, no nos la dejamos escapar, ideal para celebrar banquetes y para que yo pudiera hacer el gastronómico que soñaba. Y, mira, tuvimos la suerte de poder comprarlo, y construir este proyecto de vida y este sueño.
Yo, sinceramente, desde que estoy en la Boscana no tengo despertador, me despierto cuando sale el sol. La Boscana, Joel, Joel y la Boscana, es un todo. Me he montado mi cuento idílico, incluso te diría hedonista. La Boscana está en un lugar que saca lo mejor de mí
Puede parecer romántico y muy poético, pero es que es así, lo siento. He tenido la suerte de que mi mujer también se ha implicado absolutamente. Ella es ingeniera agrónoma, hizo el doctorado en Lleida. Estaba en la universidad, muy bien posicionada, pero se apuntó al proyecto, está estudiando vinos y me ayuda en todo, en la gestión y venta de los actos y tal, y también lleva la dirección de la sala del gastronómico. Es doblemente mágico, todo ello.
Tú ya sabes que yo he nacido en La Seu d'Urgell, y siempre me he hecho la misma pregunta. ¿Piensas que los de pueblo tenemos las cosas más claras y que incluso somos más listos que los de ciudad? La pregunta no tiene trampa, quiero poner en valor que los niños con 3 años ya están permanentemente todo el día en la calle, y con la naturaleza y esa libertad, nos hace pensar y vivir de manera diferente a los de ciudad, pero no sé exactamente cómo. ¿Qué piensas?
Te diré sin menospreciar ni poner el dedo en el ojo a nadie que la ciudad tiene muchas ventajas en el plano cultural mismo. Tienen acceso a la cultura mucho más que nosotros. Tienen teatros, museos, cines y música en vivo. Pero te diré que a los de pueblo nos pasa que tenemos que dar un valor añadido, tenemos que darle más vueltas, tenemos que espabilarnos más para tener el comercio lleno. El otro día un proveedor me decía: "Yo he tratado toda la vida con catalanes y tenéis un tema de arraigo en cuanto a la ambición y a querer crecer mucho más que en otras zonas". Y pienso que en el pueblo pasa eso, que ha de tener una ambición mayor, porque no tenemos los comercios de paseo de Gràcia, donde cada día es fiesta mayor.
Recuerdo que nosotros la semana que más facturábamos históricamente en el restaurante Resquitx era la semana de la Fira de Sant Josep, una vez al año. Este hecho hace que seas de otra manera, tienes que cuidar mucho más al cliente, tienes que cuidar mucho más al equipo, tienes que cuidar mucho más a los proveedores. En definitiva, tienes que cuidar a todo el mundo si quieres que la cosa funcione. Y si esto nos hace un poco más espabilados, pues eso sí que te lo compro, Víctor.
Antes de tener la primera estrella tenía que seducir a proveedores de Barcelona y de Madrid para que me trajeran su género aquí a Bellvís. Era un rollo, muchos productos no nos llegaban. Si quería los mismos filetes que Martín Berasategui, o marisco, no me lo traían porque no nos conocía nadie. Cuando conseguimos la primera estrella ya cambió todo. Los de pueblo siempre nos tenemos que espabilar un poco más, y quizás sí que hace que seamos un poco más ingeniosos. Como ejemplo, es una vergüenza que las telefónicas nos tengan semiabandonados siempre que tenemos una avería, siempre que les llamo ya sufro por cuándo me lo arreglarán. Las telefónicas son horribles, muchos de mis clientes tienen mi móvil directamente y así evito problemas, esto es muy de pueblo, evidentemente, en la ciudad sería impensable.
En el pueblo las cosas no se hacen a través de muchos despachos, y este hecho evidentemente nos diferencia. Los leridanos, como tú y yo, vamos a comprar un coche o vamos a comprar un tractor y en la firma tiene que estar el dueño, ¡faltaría más! Nunca he comprado un coche, ni yo ni mi familia, si no ha estado Anselmo Llobera o no ha estado Simó, y ya no lo has tenido que pedir, ya se da por hecho que el dueño está en todas las transacciones importantes
Y en nuestra casa también pasa, si vienes a comprar una boda, yo estaré allí, o mi hermano estará allí, o mi madre estará allí. Y esta manera de funcionar sí que te digo que sí, somos mejores y más espabilados, porque es todo mucho más rápido y el trato mucho más personal. Si me dicen, por ejemplo: "Escucha, Joel, que tengo a mi tía que vendrá a la boda, que necesitaré no sé qué, porque quizás está un poco enferma de no sé qué". Pues pueden estar tranquilos, porque tendrá una habitación y una chica que la velará, y podréis disfrutar toda la familia, de la boda, y ella también. Esta casuística, seguramente, si se diera en la gran ciudad, no la podrían ni querrían resolver. Ay, Dios mío. Yo, hoy en el hotel donde he pasado la noche, no tenía el cargador y no me han dado una solución. Pienso que si se lo explico al propietario del hotel, se habría liado una gorda.
Pienso que si tuviera acceso a hablar con el president de la Generalitat o con el presidente de Turismo, somos un país turístico, les diría que no nos basta, ni que Gaudí nos haya hecho la Sagrada Familia, ni que el Fútbol Club Barcelona sea la niña de nuestros ojos. No nos basta con eso, y el Mediterráneo, hostia, tenemos que ser bien educados, también. Y tenemos que ser amables, y tenemos que ayudar. Tú vas a Irlanda y son hospitalarios igual que en cualquier rincón del planeta. En Santo Domingo, yo les digo... Yo los quiero a todos, os ficho a todos en La Boscana, ¡a todos! ¡Os ficho a todos! ¡Qué actitud, qué ganas! Esta manera de funcionar se está perdiendo. Y somos un país turístico, y quizás deberíamos inocular esta manera de hacer de los pueblos. Fíjate que nosotros hemos tenido que cuidar al cliente a las 12 de la noche, yo he cocinado entrecots y arroces, con toda la alegría del mundo, y lo que haga falta. Yo por el cliente y por los amigos, lo que haga falta. Y esto, en un país turístico, deberíamos volver a inocular esta manera de ser del comerciante catalán que actualmente estamos tirando por el desagüe, y creo que era un valor muy importante de todos los catalanes. Lo estamos perdiendo, lo estamos viendo, y no veo que nadie haga nada. Por cierto, este talante nuestro seguro que tuvo algo que ver con que los inspectores de la Michelin nos otorgaran las dos estrellas, estoy convencido.
Creo que las primeras 3 estrellas que pusieron la fruta en el centro conceptual del menú creativo, no como guarnición, fueron las del francés Michel Bras, que has mencionado antes. Recordemos el Gargouillou de jóvenes verduras con casi 40 vegetales, muchos de ellos frutas. Le han seguido Alain Passard, del restaurante L'Arpège de París, y finalmente, René Redzepi, del restaurante Noma. Actualmente puede parecer una obviedad que tu cocina esté influenciada por el entorno (en medio de la huerta de Lleida), pero hace unos años la cosa no estaba tan clara, de hecho, el primero que desarrolló un menú gastronómico en el que la fruta era la protagonista y no el acompañamiento fuiste tú, ¿por qué?
Bueno, te tengo que corregir un par de cosas, eh. El Gargouillou del Bras no tenía nada de fruta, y René Redzepi tampoco la trabajaba, ellos utilizaban vegetales básicamente. Y Passard también trabajaba con vegetales, aunque tenía una cazuelita de manzana, pero solo eso. Ellos sobre todo han ido más hacia el mundo vegetal. Han sido puristas de los vegetales de la zona. Así, nosotros hacemos el mismo ejercicio, pero en La Boscana lo hacemos con fruta porque estamos rodeados de peras y toda la fruta de hueso y de pepita que te puedas imaginar.
Por este motivo, ha sido de una manera natural el hecho de trabajar con la fruta. Empezamos con un plato de una vieira y un paraguayo, y nos gustó mucho más el paraguayo que la vieira. Y entonces pensamos que aquí tenemos un producto al que no le hacemos el caso que se merece y que es buenísimo.
¿Oí en algún sitio que el paraguayo lo cultivan unos amigos tuyos cerca de la Boscana, también?
Sí, sí, son de la zona, Ramon Mitjans produce a 500 metros de la Boscana, un chico de Bellvís y de mi edad que hace unos paraguayos extraordinarios, y como él, muchos, y entonces vamos seleccionando.
Empezamos a probar este producto y toda la fruta en general: cerezas, paraguayos, nectarinas, melocotones, higos, manzanas, peras, y de todas las variedades que hay de cada especie, y nos fuimos metiendo. Y nos fuimos encontrando recetas, platos, técnicas, completamente nuevas
Y con el riesgo que conllevaba, lo empezamos a decir mucho con la boca pequeña, porque no queríamos que nos pillara el cliché de que estamos haciendo una cocina dulce en la parte salada, porque hay mucha gente a la que lo agridulce, como que no te gusta mucho, yo te diría que soy uno de esos. Pero hemos ido profundizando, y tienes una textura que quizás no estás acostumbrado a comer, como un paraguayo a la brasa, escalivado o frappé, pero que no hay azúcares ni nada, que es el mismo fruto natural rallado. Entonces, nos hemos ido emocionando, han ido saliendo recetas que hemos visto que funcionaban y los clientes nos felicitaban: "Qué bueno, este curry que has hecho con nectarina y melocotón", y no me nombraban el bogavante, que también estaba presente. Era un curry rojo hecho con las cabezas de bogavante que me sobran de las bodas, porque hoy en día lo tienes que hacer sin trabajo, limpio, ya no pones la cáscara. Así, hacía un caldo rojo, este caldo rojo, con un curry de pasta roja, y esto es la salsa de curry rojo de bogavante, pero los cortes son de nectarina, y también al curry le pongo melocotón. Nadie me ha preguntado dónde están los cortes de bogavante. La gente me dice: "Qué textura tan extraordinaria de nectarina". Yo les diría, no, son de nectarina al horno, como nos hemos comido de pequeños la manzana al horno cuando estábamos enfermos, o cuando no había dinero y una merienda económica era una manzana al horno. Está hecho igual. Pero la gente se marchaba emocionada con el corte de fruta y no con el bogavante. Entonces, decíamos, hostia, está pasando una cosa muy bonita. Que el producto que vale 40, 50 o 60 euros el kilo, la gente lo valora menos que esta nectarina de mi amigo que hemos cogido en el campo de al lado. En el campo de al lado. Pensamos que era un buen descubrimiento, encontramos la chispa para poder seguir este hilo. Y poco a poco lo hemos ido haciendo, y cada vez más el cliente se marcha sorprendido, y pienso que el camino que hemos encontrado tiene toda la autenticidad, como hablabas antes de la autenticidad del pueblo, que tiene toda la autenticidad de lo rural, que tiene toda la maravilla de estos payeses, que yo digo que son nuestro Gaudí, nuestra Sagrada Familia son estos payeses que tienen los campos cuidados, porque es como su jardín, porque es su tienda, y los cuidan, ves cómo recortan los bordes, ves cómo lo tienen todo bien podado, ves cómo lo tienen todo impecable, ves cómo lo cuidan muchísimo, es nuestro paisaje, o sea, qué más bonito que cuidar nuestro paisaje, que cuidar a nuestros payeses, que no se los está cuidando. Pienso que se deberían cuidar un poco más, porque se quieren jubilar todos y al hijo le dicen "vete a estudiar", cuando a los hijos les encanta, porque trabajar y ser tú tu propio amo, trabajar al aire libre, a quién no le gusta.
Que estás enamorado de la fruta es una realidad, pero ¿qué te da realmente la fruta?
La fruta nos da sabores inéditos. Y el cliente que va a nuestro restaurante quiere cosas nuevas. Y nos encontramos cosas tan mágicas como que hay clientes que dicen: "Yo hace muchos años que voy a tu restaurante, me había cansado un poco de los menús degustación, y tú has sido como una bocanada de aire fresco, que nos has vuelto a ilusionar porque todo es una sorpresa". Y nos han dicho cosas mágicas; tenemos un cliente, un cliente argentino pero que vive en el sur de Francia, que vino por primera vez hace cinco, seis u ocho años, y nos dijo: "Después de El Bulli, es el restaurante donde más me he divertido". Es un cliente que continuamente nos trae a amigos médicos del sur de Francia, a amigos médicos argentinos, a su familia, porque tuvo un flechazo con nosotros, y eso nos lo está dando un producto tan humilde y tan auténtico como una manzana, una pera o un melocotón.
Y eso hace, Víctor, que nos haga soñar a lo grande. Yo le digo al equipo que no hay techo, que el techo lo haremos las personas que habitamos en la Boscana, pero que nos tenemos que comer el mundo, y que nos lo podemos comer. Desde lo más rural y lo más auténtico y lo más humilde que es la fruta. Y eso nos hace soñar a lo grande, pero con los pies en la tierra. Un poco también lo que hablábamos al principio de que quizás nos hace ser más espabilados, pues con esta autenticidad y con este arraigo, yo no sé si más espabilados, pero con mucha fuerza. Porque en las tierras rurales o tienes fuerza o no te ganarás la vida. Entonces, eso sí que te digo que tenemos un potencial diferente.
En el Pla d'Urgell tuvimos la suerte de que unos iluminados hicieron el canal de Urgell. Sin el canal de Urgell, esto sería los Monegros, o peor. Un cliente del Pirineo, de cerca de La Seu, ahora no recordaré el pueblo, un matrimonio que se marchó muy contento me comentó que a esta zona la conocían como el pozo de la muerte o del infierno, pero claro, con el canal de Urgell por suerte cambió todo.
¿Poner en el epicentro de tu cocina la fruta es un homenaje a la payesía y a la fruta de Lleida? ¿Una manzana o una pera de Lleida te merece el mismo respeto que una gamba de Palamós o que una trufa blanca del Piamonte? Con un producto humilde obtenéis alta gastronomía, ¿es realmente el futuro?
Pienso que si los payeses no se ganan bien la vida, y les dicen a sus hijos "Estudiad, id a Barcelona, id a estudiar, pero tenemos que cerrar porque esto cada vez va a peor", me pregunto: ¿quién quedará en los pueblos? Quedará solo la gente mayor y los poco preparados. Necesitamos los pueblos llenos de gente preparada con talento, gente con ideas e iniciativas, payeses ilusionados y que hagan crecer el país y que lo sigan cuidando, pero para eso debemos cuidarles, porque si no, no tendremos futuro.
Por lo tanto, te digo que es el futuro. Pienso que si en las zonas rurales no cuidamos la agricultura y la payesía, ya podemos cerrar. Las cadenas hoteleras no vendrán a hacer hoteles allí. Por lo tanto, turismo, tendremos lo que tendremos, que vamos teniendo, ¡eh!, porque a la gente cada vez le está gustando más, y creo que es una tierra por descubrir.
Voy muy en serio, con esto de la fruta, no quiero encasillarme solo en hacer fruta, pero ahora que estoy en este momento y acabamos de ganar una segunda estrella, sí que sueño con hacer un pop-up algún día y hacer un menú absolutamente de fruta. Únicamente fruta, a ver qué pasa, o incluso solo hacerlo para invitaros a todos los periodistas gastro a que vengáis a probar el primer menú de fruta de la historia de la gastronomía mundial. Que sería un pelotazo en cuanto a la marca. De momento mi futuro, sí, es la fruta, pero pienso también que si en La Boscana ayudamos a que cuatro hijos de payeses de cada pueblo que estén dudando de si marcharse o no marcharse se queden, ya me doy por supersatisfecho. Y al final, mira, los hijos del vino no se marchan, ¿eh? ¿Por qué? Porque se ganan la vida y el mundo del vino tiene prestigio. Tú dices, hostia, soy el hijo de Tomàs Cusiné. O concretamente la hija, que se quedará. Estudiaron todos fuera, alguno creo que aeronáutica, pero al cabo de los años vuelven a casa y a llevar la finca. Estuvieron aprendiendo en Burdeos, en Borgoña haciendo enología y algún máster, pero finalmente han vuelto a casa. Los hijos de los payeses, muchos se han marchado a Barcelona, tú has conocido a miles, viven en Barcelona, y ya echan raíces en Barcelona, ya no han vuelto y han hecho su vida profesional y familiar en Barcelona, y vuelven solo a ver a los tíos o los abuelos o los familiares que les quedan.
Por estos motivos pienso que el futuro está en la fruta y en la payesía, y lo digo totalmente desde la humildad, ¿eh?, yo no arreglaré el sector de la payesía, ni me corresponde, pero sí que si podemos ayudar a darle un poco más de marca. Al final, cuando las cosas se hacen bien, funcionan. Y bueno, hay ideas, muchas cooperativas, que facturan absolutamente barbaridades, ¿eh? Quiero decir que dinero se puede hacer, en la payesía. Pero está más difícil que antes, porque antes una familia tenía, me lo invento, 20 hectáreas, o 10 hectáreas, y podía vivir. Ahora mismo necesitas mucho más, necesitas tener tractores más grandes, necesitas tener... Hay que ser mucho más grandes, para poder ganarse la vida. Pero creo que es necesario, porque antes había más de 2.000 familias, hace 20-30 años, en la payesía, y se ganaban bien la vida todos. Ahora esto cada vez se va reduciendo. Entonces, ¿qué pasa cuando se reduce? Que los pocos payeses que quedan son con fincas enormes, pero el payés pequeño va desapareciendo, mientras el payés grande subcontrata a gente en origen... Claro, al final ellos vienen a trabajar para ahorrar, pero se vuelven con el dinero a su país, y este hacer no nos da una riqueza, al mundo rural. Entre todos tenemos que cuidar mucho a los payeses.
Desde aquí aprovecho para decir que hagamos el favor, todos, que cuando vayamos a comprar fruta o verdura, caray, que sea catalana. Ya no digo solamente de Lleida, pero que sea de Girona, que sea de Lleida, o que sea de la ribera aragonesa, que yo me los siento como de casa, porque si lo que compramos es de Chile o Marruecos, es que nos estamos haciendo trampas al solitario absolutamente. Es un error histórico que los catalanes somos un poco dejados con esto. Y es un gran error que pienso que los colegios, que los patronatos de turismo, que el president de la Generalitat, se debería poner en la hoja de ruta. Aunque compremos cuatro manzanas, al menos que sean de casa, porque lo necesitamos por el bien de nuestro futuro
He contado unas 100 recetas de fruta que han desfilado por los menús de La Boscana en los últimos años. ¿Qué presencia tiene la fruta actualmente en los menús? Lo hemos hablado pero no me ha quedado claro, ¿pasa del 50% en el menú gastronómico?
Sí, por supuesto, absolutamente. En verano ya rondamos el 75-80% en el menú. Estamos con cosecha. Y ahora, pues, ¡vaya! Ahora tenemos caqui, tenemos manzana, tenemos pera, aún tenemos las últimas ciruelas y los últimos higos. Después empezamos a hacer conservas con alcohol, conservas fermentadas, para poder alargar un poco más la temporada con los encurtidos. Hacemos aguas clarificadas de zumos que ultracongelamos, con lo cual tenemos aguas que nos permiten alargar un Bellini de melocotón que hacemos, o un cóctel de pera. El porcentaje en fruta es algo increíble.
Comprobé personalmente en mi primera visita a La Boscana que tienes un equipo muy joven. ¿Es necesario rodearse de jóvenes en un proyecto como el tuyo? Te he oído decir alguna vez que tienes un equipo muy joven que te hace soñar como sueñan ellos. ¿Es así?
¡Sí, es así! Ves a esta gente joven, que seguramente vienen aquí de México, de Colombia, de Asia, de muchos países de todo el mundo, de grandes escuelas de hostelería, gente muy preparada porque tienen las recetas en la mano. Entonces, claro, vienen porque les gusta el concepto este nuevo, todo esto de Instagram hace que tú desde México puedas vivir en la Boscana cada día, vienen muy ilusionados. Ven esta finca, ven estas cocinas, que hoy en día son tan atractivas y bonitas, como las mismas donde está el cliente, o más, porque son totalmente transparentes, de cristal, son muy organizadas, parecen cocinas que parecen un laboratorio o un quirófano de un cirujano donde vamos impecables. Yo a veces pienso que el cliente debería estar más en la cocina, porque es que es tanto o más bonito que donde está él sentado. Con estas instalaciones y nuestra filosofía se ilusionan mucho, ciertamente. Después ven una creatividad única, fíjate que personalmente los provoco y les decía que cuando ganáramos la segunda estrella, si algún día la ganábamos, haríamos un libro de la fruta en la alta gastronomía, primer libro de fruta de alta gastronomía de la historia mundial de la gastronomía, lo digo alto y claro. Una cosa que ahora mismo no existe y, evidentemente, los sacude la ilusión de querer crecer y aprender cosas nuevas que no sabían de la fruta. Yo les digo, esto que hacemos aquí en la Boscana tenemos que ir a hacerlo a vuestros países, esto lo replicaremos. En Colombia tenéis fruta buena de verdad, pues lo iremos a replicar. Yo os quiero ver a alguno de vosotros con una estrella Michelin en vuestro país o siendo profesor de la mejor universidad de agronomía, y yo os vendré a ayudar. Por lo tanto, tenemos que desarrollar el proyecto de la fruta de Lleida y lo tenemos que replicar en Colombia, en Ecuador, en Brasil... Y debemos poder hacerlo aunque parezca una utopía. Ellos tienen una fruta y, ya me perdonaréis, tanto o más buena que una manzana o que una cereza, una fruta espectacular. Si no, toma un mango recién recogido y pruébalo.
Ahora diré una barbaridad, pero tenemos fruta que puede estar al nivel del mejor chuletón de vaca o de wagyu, es así mismo. Con este argumento, el equipo nota que están en un sitio donde están pasando cosas, y que van a pasar cosas, y por lo tanto los ves siempre con mucha ilusión. Imagínate que les tengo que decir que no vengan tan pronto a trabajar, es inaudito, se han tomado el proyecto como si fuera suyo, y claro, verlos trabajar da que soñar. A veces tenemos la sensación de que la juventud no quiere: la juventud, si está en un ecosistema creativo de motivación máxima, de alto rendimiento, donde aunque la presión esté ahí, están contentos y muy concentrados. Para ponerte un ejemplo, Marc Márquez y su equipo bromean mucho cuando ganan, pero hasta que no ganan están todos allí picando piedra. Pues a nosotros nos pasa lo mismo, estamos en un lugar muy serio. La juventud, como digo, está preparadísima y con mucha ilusión, y claro que me hacen soñar. Yo ya digo que tengo gente que me adelantará, tengo gente trabajando que pienso que pisan muy fuerte, porque los veo. Me veo yo, cuando tenía su misma edad cuando ayudaba en el catering de El Bulli con Ferran y Albert, que yo me los miraba con distancia y me hacía fotos con ellos.
Casi cada vez que he visto a Ferran, Albert, Oriol, Eduard, Andoni... me hago una foto con ellos porque son mis ídolos. Michel Bras y Frédy Girardet, Juan Mari y Martín, son ídolos míos, cuando yo trabajaba en esas casas aprendiendo lo comparo como veo ahora a mi equipo en mi casa. Ellos serán los futuros grandes cocineros de otros restaurantes en sus países. Por ejemplo, México será, si no lo es ya, una potencia mundial en el ámbito gastronómico, como lo ha sido Perú, indudablemente pasarán cosas, porque hay bullinianos por allí, pero pronto habrá boscaneros.
¿Qué futuro le ves a La Boscana? ¿Iremos a por la tercera estrella, aunque de momento estéis digiriendo la segunda? Porque, a tus 49 años, todavía tienes mucho recorrido, pero seguro que algún día, aunque sea tomando una cervecita con Angie, tu pareja y jefa de sala de La Boscana, te has preguntado dónde acabará todo esto...
Sinceramente, estamos disfrutando del momento, hicimos una fiesta con el equipo al llegar de la gala en Málaga. Angie preparó una fiesta con todo el equipo, invitó a muchos amigos míos de la pandilla, a la familia. Ella misma hizo un parlamento extraordinario, y yo hice un discurso espontáneo en el que destacaba que la segunda estrella nos dará un poco más de libertad y nos ayudará a ser más osados con la creatividad y a forzar el límite de alguna receta.
Porque la gente ya nos lo aceptará, que en alguna receta juguemos un poco con la parte conceptual, la técnica y el sabor. Esta libertad hará que podamos trabajar todavía más duro, pero no sufráis por eso, que seguiremos intentando hacer cocina buena, sabrosa, pero sí que estas dos estrellas pueden ayudar a tomar algún riesgo más con sentido del humor para hacer una cocina todavía más diferente y única.
Y todo esto, sin quererlo, no te voy a engañar, te hace pensar que podremos hacer cosas mucho más diferentes y que quizás sí que nos llevará a la tercera estrella, aunque la prioridad, como le expliqué al equipo, es mantener la segunda justamente para llegar a la tercera.
Todos los departamentos tendremos que buscar la tercera, lo tenemos todos clarísimo. Nos organizamos muy y muy bien todo el equipo para ganar la primera estrella, y lo volvimos a hacer para conseguir la segunda. Ahora nos toca hacer lo mismo para llegar a la tercera.
Hoy en día, que todo el mundo tiene grupos de WhatsApp de gastronomía con los amigos, no nos interesa que circule que lo hacemos igual que siempre, porque se nos vaciaría el restaurante, nos interesa que los clientes vean la excelencia máxima de una comida en La Boscana. Pero te tengo que decir que estoy muy tranquilo, la edad también te da tranquilidad. Recuerdo cuando tenía 20 años que estaba completamente obsesionado, incluso te diría de una forma enfermiza, por suerte ahora estoy muy tranquilo y disfrutando del momento. Con mucha seguridad, siento que nos espera un gran futuro, que si tenemos salud podremos dibujar un futuro mágico, bonito y alentador.