Bates el huevo, viertes el aceite y esperas que la mayonesa coja cuerpo. Pero, cuando levantas las varillas, la salsa cae enseguida y en el bol queda una mezcla más líquida de lo que querías. Si te pasa, fíjate en dos cosas. La primera es si el huevo era recién sacado de la nevera y el aceite estaba a temperatura ambiente. La segunda, y la que más conviene vigilar si haces la mayonesa a mano, es la velocidad con que has incorporado el aceite. Un chorro demasiado generoso al principio puede hacer que la mezcla no ligue.
No seguir los pasos como es debido, estropea la mayonesa
El aceite se tiene que incorporar en un hilo bien fino
Cuando haces mayonesa con varillas, el comienzo es el momento más delicado. Añade las primeras gotas de aceite mientras bates la yema y espera que se integren antes de continuar. Una vez la mezcla empiece a espesarse, ya puedes verter el aceite en un hilo fino y constante. Si ves que queda un poco en la superficie, para de verter y continúa batiendo hasta que se haya incorporado.
La gracia de hacerlo poco a poco es que las varillas reparten el aceite en gotas pequeñas y la yema ayuda a mantenerlas dispersas. Es así como la salsa gana cuerpo. Si de golpe viertes más aceite del que puedes incorporar mientras bates, es fácil que una parte quede separada. En este punto, añadir todavía más solo hace crecer la capa de aceite que ves en el bol.
Con respecto a la temperatura, puedes trabajar con el huevo y el aceite a una temperatura parecida para facilitar la mezcla. Ahora bien, un huevo frío también puede ligar. Si has vertido un buen chorro de aceite de golpe y la mayonesa no ha espesado, prueba a cambiar primero este gesto. Las primeras gotas marcan más la diferencia que la temperatura del huevo.
Cómo recuperar una mayonesa que ha quedado líquida
Antes de empezar de nuevo, mira qué tienes en el bol. Si la salsa es lisa, tiene un color uniforme y simplemente te parece demasiado fluida, es posible que ya haya ligado. En este caso, puedes añadir un poco más de aceite en un hilo fino, sin dejar de batir. Detente cuando tenga el grosor que buscas. La textura que va bien para aliñar unas patatas, por ejemplo, puede ser más ligera que la que querrías para untar un bocadillo.
Si ves aceite separado o la mezcla tiene un aspecto grumoso, la mayonesa se ha cortado. Pon una yema en un bol limpio, bátela e incorpora una cucharadita de la salsa cortada. Cuando se haya integrado, añade otra. A medida que la mezcla coja cuerpo, puedes ir vertiendo el resto en un hilo fino, como si fuera el aceite de la receta.
Para controlar mejor el chorro, va bien pasar el aceite a una jarrita con pico antes de empezar. Es más fácil dejar caer unas gotas desde allí que no directamente de la botella, sobre todo cuando tienes una mano ocupada con las varillas. Si el bol se mueve mientras bates, pon debajo un trapo húmedo bien extendido. Así podrás mantener el ritmo con las varillas mientras controlas el chorro con la otra mano.