Hacer panellets de piñones parece sencillo hasta que llega uno de los momentos más delicados: conseguir que los piñones queden bien pegados a la masa y no se caigan antes de entrar en el horno. Es un problema muy habitual, sobre todo cuando la superficie del panellet está demasiado seca o cuando los piñones no tienen suficiente humedad para adherirse. El truco es muy simple y consiste en humedecer ligeramente los piñones con huevo batido antes de cubrir los panellets. De esta manera, el huevo actúa como una especie de cola natural y ayuda a que queden fijados a la superficie durante la cocción.
El piñón es un ingrediente demasiado caro como para perderlo por el camino
El huevo batido es la clave para que no se desprendan
Para preparar unos buenos panellets, primero hay que tener una masa de mazapán con una textura lo suficientemente compacta pero todavía un poco húmeda. Normalmente se hace con almendra molida y azúcar, y a menudo se le añade patata o boniato cocidos para darle cuerpo. Cuando la masa está preparada, se forman bolas pequeñas con las manos y se dejan listas para cubrirlas con los piñones.
Aquí es donde entra el truco. Ponga los piñones en un bol y añada un poco de huevo batido. No es necesario que queden nadando en huevo, solo ligeramente impregnados. Esta fina capa hace que, al presionarlos sobre la masa, se adhieran mucho mejor. Después, haga rodar cada bola dentro del bol o cúbrala con los piñones presionando suavemente con las manos.
Es importante no limitarse a pegar los piñones de manera superficial. Hay que hacer un poco de presión para que queden bien fijados al mazapán. Si la masa está demasiado fría o seca, se puede trabajar un poco con las manos antes de empezar, para que recupere flexibilidad. Esto también facilita que los piñones se adhieran con más fuerza.
Un último toque antes de entrar en el horno
Una vez todos los panellets están cubiertos de piñones, se pueden colocar en una bandeja con papel de horno. En este punto, todavía se puede reforzar más la adherencia pintándolos muy ligeramente por encima con huevo batido. Además de ayudar a fijar los piñones, este paso aporta ese acabado dorado y brillante tan característico de los panellets de piñones.
El horno debe estar bien caliente, porque los panellets necesitan una cocción corta. Normalmente basta con unos minutos a temperatura alta, vigilándolos de cerca porque los piñones se pueden tostar muy rápidamente. El objetivo no es secar la masa, sino dorar el exterior y mantener el interior tierno. También conviene dejarlos enfriar antes de manipularlos demasiado. Cuando salen del horno, todavía son frágiles y los piñones pueden moverse si se tocan inmediatamente. A medida que se enfrían, la superficie se estabiliza y quedan mejor fijados.
Por lo tanto, el secreto no está en añadir más azúcar ni en cambiar la receta del mazapán. Un poco de huevo batido en los piñones, una presión suave con las manos y un último pincelado antes del horno son suficientes para conseguir que queden bien pegados y no acaben esparcidos por toda la bandeja.