Fundir chocolate parece una de las tareas más sencillas de la cocina, pero también es muy fácil estropearla. Demasiada temperatura, un poco de agua o calentarla de manera desigual pueden hacer que pierda brillo, quede espesa o aparezcan grumos. El método más seguro sigue siendo el baño maría, porque permite fundir el chocolate de manera progresiva y controlar mejor la temperatura. Solo hace falta una tableta de buena calidad, un bol resistente al calor y una cazuela con un poco de agua. Bien hecho, el chocolate quedará fluido, homogéneo y preparado tanto para cubrir un pastel como para rellenar un postre o simplemente untarlo sobre pan.
Un buen chocolate deshecho permite acabar de complementar todo tipo de postres
El secreto es controlar muy bien el calor
El primer paso es trocear el chocolate en piezas pequeñas y parecidas. Cuanto más regulares sean, más uniforme será la fusión y menos riesgo habrá de que una parte se queme mientras otra todavía sigue sólida. Ponga los trozos en un bol completamente seco y colóquelo encima de una cazuela con agua caliente. El agua no debe tocar nunca la base del recipiente.
Tampoco es necesario que el agua hierva con fuerza. De hecho, es preferible mantenerla a fuego suave para que el chocolate se funda lentamente. Remuévala de vez en cuando con una espátula seca, sobre todo cuando empiece a perder la forma. El calor residual hará buena parte del trabajo, de modo que es mejor retirarla antes de que todos los trocitos hayan desaparecido completamente y continuar removiendo fuera del fuego.
Esta es una de las claves para conseguir una textura fina. El chocolate no necesita temperaturas muy elevadas para fundirse, y someterlo a demasiado calor puede hacer que pierda calidad, especialmente en variedades con un porcentaje alto de cacao o en el chocolate blanco, que es más delicado.
Ni una gota de agua dentro del bol
El otro gran enemigo es la humedad. Una pequeña cantidad de agua puede provocar que el chocolate se vuelva repentinamente espeso y granuloso. Por eso, el bol y todos los utensilios deben estar perfectamente secos y hay que vigilar que el vapor o las gotas de condensación de la cazuela no entren en él.
Si quiere utilizarla como cobertura, también conviene tener en cuenta que fundirla correctamente no es exactamente lo mismo que atemperarla. El atemperado es el proceso que permite obtener ese acabado especialmente brillante, firme y crujiente que vemos en bombones y tabletas profesionales. Pero para una cobertura casera, un relleno o una salsa, fundirla lentamente al baño maría es suficiente para conseguir un resultado liso y atractivo.
Una vez deshecha, utilícela mientras todavía sea fluida. Si empieza a espesarse, se puede volver a poner unos segundos sobre el baño maría, siempre a temperatura suave. El truco no es añadirle nada extraño, sino respetar dos reglas básicas: poco calor y cero agua. Con esto, el chocolate se mantendrá uniforme, sin grumos y con un aspecto mucho más brillante.