La bechamel puede empezar bien y llenarse de grumos justo cuando le añadimos la leche. A menudo ocurre porque echamos demasiada de golpe y cuesta integrarla con la mezcla de mantequilla y harina. El detalle que conviene vigilar es, precisamente, cómo incorporamos el líquido: hacerlo gradualmente, sobre todo al principio, permite trabajar la salsa hasta que queda lisa antes de continuar. Con unas varillas, fuego moderado y unos minutos de atención, es más fácil conseguir una textura cremosa para los canelones, la lasaña o unas verduras gratinadas.
Hay que ser meticuloso para obtener una buena bechamel
La primera incorporación de leche es la más importante
La base se prepara deshaciendo la mantequilla en un cazo y añadiéndole la harina. Para empezar, podemos utilizar 40 gramos de cada uno de los dos ingredientes por medio litro de leche. Esta proporción da una bechamel con cuerpo, aunque la consistencia final también dependerá de la cocción y del uso que le queramos dar. Hay que mezclar bien la mantequilla y la harina hasta que no queden zonas secas.
A continuación, cocemos esta mezcla durante un par de minutos a fuego suave o moderado, removiendo para que no se pegue ni coja mucho color. Este paso ayuda a evitar el sabor a harina cruda. Después le añadimos una primera cantidad pequeña de leche y trabajamos el conjunto con las varillas. La pasta se espesará bastante, pero es normal: antes de añadirle más líquido, nos interesa que tenga una textura uniforme.
En este sentido, es preferible detenerse unos segundos a deshacer cualquier pequeño grumo que continuar echando leche esperando que desaparezca. Cuando la mezcla sea lisa, ya podemos incorporar un poco más y repetir el proceso. A medida que la base se vuelve más fluida, resulta más sencillo añadir el resto. Podemos tener la leche medida en una jarra para controlar el chorro y evitar echarla toda involuntariamente.
Fuego moderado y varillas hasta encontrar el punto
Cuando ya hemos incorporado toda la leche, el trabajo consiste en cocer la salsa mientras espesa. Mantengamos el fuego moderado y removemos pasando las varillas por el fondo y por los laterales del cazo, donde pueden quedar restos de harina o empezar a pegarse la preparación. No conviene acelerar este proceso con un fuego muy fuerte: la base se puede quemar antes de que consigamos una bechamel homogénea.
De la misma manera, hay que ajustar la textura pensando en el plato. Para cubrir unos canelones, nos interesa que se pueda repartir con facilidad; para otras elaboraciones, puede convenir una salsa más espesa. Si queda demasiado densa, podemos añadir un poco más de leche y mezclar. La sal, la pimienta y la nuez moscada se pueden incorporar al final, probando antes de dar la preparación por terminada.
Así pues, conseguir una bechamel fina depende sobre todo de trabajar bien las primeras incorporaciones de líquido. Si aparecen grumos, todavía podemos pasarle la batidora de mano y volverla al fuego unos minutos, removiendo. Pero controlar el chorro de leche desde el comienzo nos ahorra esta corrección. Cuando la salsa sea lisa, tenga el espesor que buscamos y haya perdido el sabor a harina cruda, estará preparada para utilizarla.