La cocina italiana y la vasca pueden parecer mundos muy diferentes, pero Sabi, chef italiano, ha demostrado que pueden encontrarse en un mismo plato sin perder identidad. Su propuesta combina linguine ahumados, kokotxas de merluza al pil-pil y una demi-glace de chuleta, tres elaboraciones con mucho carácter que acaban formando una receta intensa, cremosa y sorprendente. El resultado une la técnica italiana de la mantecatura con dos iconos vascos como la gelatina de las kokotxas y el sabor profundo de la carne a la brasa.
Una fusión vasca e italiana tan sorprendente como deliciosa
El pil-pil se convierte en la salsa perfecta para los linguine
Para preparar la receta para dos o tres personas se necesitan 250 gramos de linguine, 250 gramos de kokotxas de merluza, 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra, seis dientes de ajo, una guindilla seca y sal. Primero se calienta el aceite con los ajos laminados y la guindilla, dejando que se doren suavemente sin llegar a quemarse. Cuando han perfumado bien la grasa, se retiran y se reservan para terminar el plato.
En este mismo aceite se confitan las kokotxas a baja temperatura. No se deben freír, porque interesa conservar su ternura y, sobre todo, la gelatina natural. Cuando estén cocidas, se retiran, se desmenuzan con cuidado y se deja atemperar el aceite. A continuación, se emulsiona con los jugos y la gelatina que han dejado las kokotxas hasta obtener un pilpil brillante, denso y sedoso.
Los linguine se cuecen en agua con sal hasta que queden al dente. Antes de escurrirlos, hay que reservar un poco de agua de cocción. La pasta se pasa directamente a la sartén con el pilpil y se remueve enérgicamente, añadiendo pequeñas cantidades de agua si es necesario. Esta mantecatura permite que cada linguine quede recubierto por una emulsión cremosa sin necesidad de nata ni queso.
La demi-glace de chuletón aporta profundidad y contraste
La segunda gran elaboración es la demi-glace. Se necesitan 300 mililitros de fondo oscuro de ternera, el hueso y los recortes de un chuletón bien tostados, 50 mililitros de txakoli y una nuez de mantequilla ahumada. Los huesos y recortes se deben caramelizar bien para que desarrollen todo el sabor. Después se pueden añadir verduras de base, se desglasa con el txakoli y se cubre con el fondo. La preparación debe cocer lentamente durante un mínimo de dos horas. Después se cuela y se reduce hasta que adquiera una textura concentrada y brillante. Fuera del fuego, se integra la mantequilla ahumada para darle untuosidad y reforzar las notas de brasa. No hay que poner mucha cantidad en el plato: unas gotas son suficientes para aportar intensidad sin tapar el pil-pil.
Para emplatar, se forma un nido de linguine, se añaden las kokotxas desmenuzadas y se reparten pequeñas gotas de demi-glace. Los ajos y la guindilla tostados completan el conjunto. La realidad es que esta receta funciona porque respeta las dos tradiciones: la pasta mantiene la textura italiana, mientras el pil-pil, el txakoli, las kokotxas y el chuletón aportan un alma claramente vasca. Una combinación atrevida, pero construida con técnica y equilibrio.