Delante del estante de los chocolates, el porcentaje de cacao acostumbra a ser uno de los primeros datos que miramos. Un 70%, un 85% o un 90% pueden hacer pensar que tenemos suficiente información para saber cómo será aquella tableta y cuánto azúcar llevará. Pero esta cifra solo explica una parte de la receta. Para comparar dos productos, también hay que leer la lista de ingredientes y la información nutricional, porque el porcentaje de cacao no indica directamente el contenido de azúcar.
Las cifras por sí mismas no dicen nada
¿Qué incluye exactamente el 70% de cacao?
Cuando un chocolate indica que tiene un 70% de cacao, este porcentaje corresponde al conjunto de los ingredientes procedentes del cacao. Esto puede incluir tanto la pasta de cacao como la manteca de cacao, que es su fracción grasa. Por lo tanto, la cifra no quiere decir que toda esta proporción sea pasta de cacao ni que todas las tabletas tengan una composición idéntica.
Dos chocolates con el mismo porcentaje pueden combinar estos ingredientes en proporciones diferentes. Uno puede incorporar más manteca de cacao y otro más pasta. Esto ayuda a entender por qué, malgré compartir aquel 70% bien visible en el envoltorio, pueden presentar diferencias de textura, intensidad y sensación en la boca.
El porcentaje tampoco explica por sí solo la calidad del producto. No informa de todos los detalles sobre el origen del cacao ni sobre cómo se ha elaborado el chocolate. Es un dato útil para orientar la compra, pero conviene interpretarla como una característica de la composición, sin convertirla en una valoración completa de la tableta.
El azúcar se debe comprobar en la etiqueta
Si el 70% corresponde a los ingredientes del cacao, el 30% restante incluye el resto de componentes. En una receta sencilla, el azúcar puede ocupar prácticamente toda esta proporción. Ahora bien, también puede haber otros ingredientes, como frutos secos, leche o edulcorantes. Por eso, no se puede deducir que un chocolate del 70% contenga exactamente un 30% de azúcar.
Al comparar dos tabletas, la referencia más clara es el apartado 'de los cuales azúcares' de la tabla nutricional. Hay que mirar esta cantidad por cada 100 gramos, de manera que la comparación se haga sobre la misma base. Comparar raciones de tamaños diferentes puede dar una impresión equivocada sobre qué producto contiene más azúcar. La lista de ingredientes aporta otra información: permite ver qué componentes forman la receta y en qué orden aparecen según su peso. También ayuda a identificar si la tableta incorpora ingredientes que pueden modificar la proporción de azúcar sin que el porcentaje de cacao explique toda la diferencia.
Esto no significa que el porcentaje sea irrelevante. Entre chocolates de recetas parecidas, una proporción más elevada de cacao acostumbra a dejar menos espacio para el azúcar. Pero la comprobación se tiene que hacer con los datos del producto concreto. Una tableta del 70% puede tener menos azúcar que otra del mismo porcentaje, y un chocolate con edulcorantes puede contener menos azúcares con menos cacao. Leer las dos etiquetas permite saber qué estamos comparando antes de decidir cuál queremos comprar.