El panettone es uno de los dulces más reconocibles de la repostería europea, especialmente vinculado a la tradición navideña italiana. Sin embargo, los chefs Sergio Torres y Javier Torres, conocidos como los Hermanos Torres, han mostrado en un vídeo de redes sociales una reinterpretación muy particular de este clásico: un falso panettone de chocolate sin harina que mantiene la textura esponjosa del original pero con una receta diferente. La propuesta está pensada para unas seis u ocho raciones y combina ingredientes habituales de repostería con otros que ayudan a conseguir una miga ligera sin utilizar harina de trigo.
Así preparan los hermanos Torres el falso panettone
En lugar de la masa tradicional, la base del dulce se elabora con huevos, harina de almendra, harina de maíz y cacao amargo en polvo, además de azúcar, aceite de oliva suave, impulsor químico y una pizca de sal.
El primer paso de la receta consiste en precalentar el horno a 180 grados y colocar en la base una olla con agua caliente. Este pequeño truco genera humedad dentro del horno, algo que ayuda a que el bizcocho se mantenga tierno y se desarrolle mejor durante la cocción.
La propuesta está pensada para unas seis u ocho raciones
Mientras el horno alcanza la temperatura adecuada, se baten los huevos junto con el azúcar hasta que la mezcla blanquea y aumenta de volumen. Este proceso incorpora aire a la masa y es fundamental para conseguir una textura ligera. Una vez alcanzado ese punto, se añade el aceite de oliva en forma de hilo fino, integrándolo poco a poco para que la mezcla mantenga su estructura.
A continuación se incorporan los ingredientes secos: la harina de maíz, el cacao, el impulsor y la sal. Los chefs recomiendan mezclarlos con suavidad utilizando una lengua de cocina para evitar que la masa pierda aire. Después se añade la harina de almendra, que aporta sabor y una textura ligeramente húmeda.
Cuando la mezcla está lista, se vierte en un molde típico de panettone y se espolvorea por encima un poco de azúcar granillo. Este detalle ayuda a crear una ligera capa crujiente en la superficie. El bizcocho se hornea durante unos 45 minutos, hasta que adquiere consistencia y un aroma intenso a cacao.
Uno de los momentos más curiosos llega al sacarlo del horno. Siguiendo la técnica tradicional del panettone italiano, los chefs atraviesan la base del molde con dos brochetas largas y le dan la vuelta para que enfríe boca abajo. De esta forma se evita que la miga se hunda mientras se enfría.
Mientras el dulce se enfría se prepara la ganache especial que servirá como relleno. Para ello se calienta nata con peladuras de naranja y un poco de licor de naranja. Una vez infusionada, se retira del fuego y se añaden chocolate negro y mantequilla fría, mezclando hasta obtener una crema lisa y brillante.
El último paso consiste en pinchar el falso panettone con una aguja de chocolatero e introducir la ganache en el interior hasta que quede bien jugoso. El resultado final es un dulce intenso, con sabor profundo a cacao y un aroma cítrico muy elegante.