Cuando bajan las temperaturas, una cazuela con jugo vuelve a hacerse un hueco en la mesa. Este guiso de setas combina patatas, sofrito y una picada de almendras, pan y ajo que da cuerpo al conjunto. Toma como referencia la manera de construir un guiso, pero aquí los protagonistas son las setas y el caldo es vegetal. No es necesario añadir pescado ni marisco: el resultado es un plato de cuchara con ingredientes sencillos, pensado para aprovechar los sabores del otoño y acompañarlo con un poco de pan.
¡Una receta más que indicada para esta época del año!
Setas, patatas y una picada que liga la cazuela
Para preparar esta versión necesitas dos patatas, 300 gramos de setas, una cebolla, dos tomates y caldo vegetal. Completan la receta unas almendras, un poco de pan, ajo, perejil, una hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal. La cantidad de caldo dependerá del tamaño de la cazuela y de cómo te guste el guiso: es mejor empezar cubriendo justo los ingredientes y añadir un poco más si durante la cocción queda demasiado seco.
Puedes utilizar una mezcla de setas comestibles o una sola variedad que tengas a mano. Límpialas retirando la tierra y las partes dañadas, y corta los ejemplares grandes para que los trozos tengan un tamaño similar. Calienta una sartén con aceite y saltéalas antes de incorporarlas a la cazuela. Este paso permite que pierdan parte del agua y se concentren los sabores, en lugar de añadir toda esta humedad directamente al guiso.
Mientras tanto, pela y pica la cebolla. Ponla en una cazuela con aceite y el laurel, y deja que se ablande a fuego moderado. Añade los tomates rallados y cuece el sofrito hasta que pierda el exceso de agua. Incorpora las patatas peladas y troceadas, remueve durante unos minutos y añade las setas salteadas. Vierte el caldo caliente y deja que todo cueza suavemente unos veinte minutos, comprobando que las patatas queden tiernas antes de continuar.
El toque final que transforma el caldo en una salsa
Mientras la cazuela hierve a fuego lento, prepara la picada. Fríe una rebanada de pan con un poco de aceite y pícala en el mortero con las almendras y el ajo. Añade perejil y trabaja la mezcla hasta que los ingredientes queden bien desmenuzados. Para integrarla sin dificultades, deshazla primero con unas cucharadas del caldo de la cazuela. Después incorpórala al guiso y mueve el recipiente suavemente para que se reparta sin romper excesivamente las patatas.
Deja cocer el conjunto unos minutos más para que la picada se integre y el jugo coja cuerpo. Si queda demasiado espeso, corrígelo con un poco de caldo; si es demasiado líquido, déjalo reducir suavemente sin tapar. Pruébalo antes de rectificar la sal y apaga el fuego cuando las patatas estén tiernas y la salsa tenga la consistencia que buscas. Un reposo breve antes de servir ayudará a asentar el conjunto. Lleva la cazuela a la mesa y reparte tanto las setas como las patatas y el jugo: es un plato que se entiende mejor con la cuchara y un trozo de pan al lado.