Los canelones salen del horno con la bechamel haciendo burbujas, pero el queso todavía está pálido. O pasa lo contrario, de manera que vemos que la superficie ya está bien tostada y, cuando clavas el tenedor, el queso se rompe en vez de estirarse. Con la misma bandeja y el mismo horno, el resultado puede cambiar solo por el queso que pones. La mozzarella hace hilos, el gruyère se funde y coge color, y el parmesano rallado deja una costra fina y de gusto intenso. Antes de abrir la nevera, vale la pena pensar qué acabado quieres que tenga el plato.
Hay que tener mucho cuidado a la hora de escoger qué queso usamos a la hora de preparar un plato con queso gratinado por encima
Una capa que se funde o una costra que cruje
Para cubrir unos macarrones o unos canelones con una capa de queso que se funda de manera uniforme, el gruyère y el emmental son dos opciones que funcionan bien. Rallados y bien repartidos, cubren la bechamel y se tuestan en los puntos más expuestos al calor. Con el emmental, el gusto es más suave. El gruyère se nota más en cada bocado, especialmente si la salsa y el relleno tienen un sabor delicado.
Si lo que quieres es que el queso haga hilos, la mozzarella es una buena elección. En una bandeja de verduras, la de baja humedad es práctica porque suelta menos agua que la fresca. Si tienes una bola de mozzarella en líquido, escúrrela bien y sécala antes de repartirla. Este detalle se nota sobre todo con verduras que ya sueltan agua en el horno, como el calabacín o el tomate.
El parmesano o el grana padano rallados finos dan otro acabado. Un poco por encima de unas patatas al horno aporta gusto y una costra fina. También los puedes combinar con un queso que se funda bien. En una bandeja de canelones, por ejemplo, el emmental puede hacer de base y una pizca de parmesano puede darle el punto tostado.
El momento de añadir el queso también cuenta
Si el plato todavía necesita bastante tiempo en el horno, puedes reservar el queso para el tramo final. En una bandeja de patatas cortadas gruesas, por ejemplo, espera a que la punta de un cuchillo entre con facilidad antes de esparcir el queso. Así las patatas se pueden acabar de hacer sin que la superficie se tueste demasiado pronto. Si los macarrones ya están cocidos y la salsa está caliente, en cambio, puedes gratinarlos enseguida.
También influye mucho cómo repartes el queso. Con una capa regular, los bordes y el centro se funden de manera más uniforme. Si dejas un montón en el medio y casi nada en los lados, es fácil que los bordes se tuesten mientras en el centro el queso todavía se está fundiendo.
Cuando la capa ya se ha fundido y solo le falta color, enciende el gratinador y vigila la bandeja de cerca. Con el parmesano rallado fino, el paso de dorado a demasiado tostado puede ser rápido. Saca la bandeja cuando aparezcan las primeras manchas rubias si quieres que el queso quede tierno, o deja que se dore un poco más si buscas una costra que cruja bajo el tenedor.