Con las patatas fritas todos tenemos algún truco: la temperatura del aceite, el tipo de patata, el grosor del corte o si conviene freírlas una o dos veces. Para los guisos también hay toda una ciencia detrás de algo tan sencillo como partirlas, hasta el punto de que sabemos que chascar la patata ayuda a que suelte almidón y espese mejor el caldo. Sin embargo, cuando hablamos de patatas asadas, parece que no hay demasiado que contar: partir, aliñar y meter al horno. ¡Y claro que hay trucos! Conseguir que queden realmente crujientes por fuera y tiernas por dentro depende de algo más que del tiempo y la temperatura. Uno de los secretos está en controlar la humedad de la superficie y ahí entra en juego un ingrediente inesperado, sencillo y barato: la sémola.
El truco está en la superficie
La diferencia entre unas patatas simplemente asadas y otras realmente crujientes está, en buena medida, en la humedad. Durante la cocción, el agua que contiene la patata sale en forma de vapor y puede mantener la superficie húmeda, justo lo contrario de lo que necesitamos para que se dore bien. Aquí entra en juego la sémola. Su textura ligeramente granulada se adhiere a la superficie de la patata y ayuda a crear una capa más seca y rugosa que, con el calor del horno, se tuesta y queda mucho más crujiente. Además, absorbe parte de la humedad exterior, lo que facilita que el aceite actúe mejor y que la patata se dore en lugar de quedarse blanda. No hace falta cubrirlas como si fueran a empanarse. Basta con una fina capa en la superficie para que se agarre sin formar una costra gruesa. Y cuanto más seca esté la patata antes de añadirla, mejor funcionará el truco.
El truco de la sémola ayuda, pero el resultado también depende de la variedad. Para asar funcionan especialmente bien las patatas con una textura más harinosa y menos húmeda
Patatas al horno crujientes con sémola
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de patatas
- 2 o 3 cucharadas de sémola fina
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Romero o tomillo al gusto
- 1 o 2 dientes de ajo, opcional
Preparación:
- Pela las patatas, si lo prefieres, y córtalas en trozos de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Cuécelas en agua con sal durante unos 8-10 minutos, solo hasta que el exterior empiece a ablandarse.
- Escúrrelas muy bien y déjalas reposar unos minutos para que pierdan toda la humedad posible. Después, sacude ligeramente el colador o la cazuela para que la superficie quede algo rugosa. Ese pequeño gesto ayuda a que la sémola se adhiera mejor y forma más bordes que luego se volverán crujientes.
- Pásalas a un bol, añade el aceite, la sémola, sal, pimienta y las hierbas aromáticas, y mezcla con cuidado hasta que todas queden ligeramente cubiertas.
- Extiéndelas sobre una bandeja sin amontonarlas y hornéalas a 210-220 ºC durante unos 35-45 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos y del horno, así que estarán listas cuando presenten una superficie bien dorada y crujiente.
- El resultado debería ser justo el que buscamos: una capa exterior tostada y crujiente y un interior suave y tierno.
Qué patata elegir
El truco de la sémola ayuda, pero el resultado también depende de la variedad. Para asar funcionan especialmente bien las patatas con una textura más harinosa y menos húmeda, porque consiguen ese contraste entre un interior tierno y una superficie que se dora con facilidad. La agria es una de las mejores opciones para este tipo de preparaciones. Tiene bastante materia seca, absorbe poco aceite y desarrolla muy bien la parte crujiente; por eso también es una de las favoritas para freír. La Kennebec es otra buena elección. Tiene una textura equilibrada, aguanta bien el horneado y deja un interior suave sin deshacerse con facilidad. La monalisa, más habitual en muchos supermercados, también funciona bien si buscas una opción versátil. No es tan harinosa como la agria, pero ofrece un buen equilibrio entre firmeza y cremosidad y responde bien tanto al horno como en guisos. Ahora solo queda encender el horno y comprobar si la sémola consigue que unas simples patatas se conviertan en la guarnición que vas a querer repetir.