Un filete de pescado a la plancha puede cambiar mucho según lo que le pongamos al lado. Cuando queremos añadirle una salsa, la mayonesa acostumbra a ser una de las primeras opciones, pero Martín Berasategui tiene una alternativa con el tomate como protagonista. Es una vinagreta que preparó en el programa Robin Food, de EITB. La propuesta combina ingredientes crudos y se resuelve con una batidora, sin necesidad de preparar ningún sofrito. El mismo programa la recomienda especialmente para acompañar salmón ahumado.
Una propuesta diferente que huye de las salsas de siempre
Una vinagreta de tomate con mostaza y albahaca
La receta original lleva seis tomates maduros de rama, dos chalotas, un diente de ajo, una cucharada sopera de mostaza de Dijon, dos brotes de albahaca picados, unos 25 gramos, 100 mililitros de vinagre de jerez y 70 gramos de aceite de oliva virgen extra. Se acaba con sal y pimienta. Con estas proporciones conviene preparar un recipiente lo suficientemente amplio, porque los seis tomates dan una cantidad generosa de salsa.
Para hacerla, se cortan los tomates a trozos, se laminan el ajo y las chalotas y se tritura todo con la albahaca y la mostaza. Después se incorporan el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, y se mezcla bien. Berasategui pasa la preparación por un colador fino, presionando para aprovecharla, y rectifica el punto de sal. Este último paso deja una textura más fina, agradable para servir al lado del pescado.
En casa, lo más práctico es tener todos los ingredientes preparados antes de empezar a triturar. Así podemos trabajar con orden y probar la mezcla al final, cuando ya están presentes todos los sabores. Si preferimos hacer menos cantidad, podemos reducir proporcionalmente los ingredientes. Hacer solo la mitad, por ejemplo, permite probar esta combinación en una comida sin tener que preparar una jarra entera de vinagreta.
Cómo llevarla a la mesa sin tapar el pescado
Una manera sencilla de servirla es poner una pequeña cantidad en el plato y dejar el resto en un bol. De esta manera, cada uno puede ajustar el acompañamiento a su gusto. Con un pescado delicado, es preferible empezar con poca salsa y añadir después si es necesario. El tomate, el vinagre y la mostaza tienen suficiente personalidad para que una cucharada ya se haga notar, sobre todo si el pescado solo lleva aceite y sal.
También podemos aprovechar la propuesta para preparar un entrante con salmón ahumado. La receta sugiere completar la presentación con tomates cherry y hojas de albahaca. Es una combinación fácil de trasladar a una bandeja para compartir: el pescado dispuesto en porciones, los tomates al lado y la vinagreta servida aparte. Esto permite llevarlo todo a la mesa con una presentación cuidada y sin complicar mucho el montaje.
Así pues, esta salsa ofrece una idea útil para variar las comidas de pescado de cada semana. Una vez preparada, solo hay que decidir cómo servirla: debajo del filete, en pequeñas cucharadas o en un recipiente en el centro de la mesa.