Las patatas chips son casi imprescindibles en cualquier vermut de verano, pero prepararlas en casa permite conseguir un aperitivo mucho más crujiente, sabroso y natural que muchas opciones industriales. El chef Marc propone una receta hecha solo con patatas, aceite de oliva y sal, sin conservantes ni ingredientes complicados. El secreto no consiste únicamente en cortarlas finas: hay que eliminar bien el almidón, secarlas completamente y saber identificar el momento exacto en que ya han perdido toda la humedad dentro del aceite. Con este método se pueden preparar con antelación y conservarlas para que siempre estén listas para acompañar unas aceitunas, unas anchoas o una bebida bien fresca.
Unas buenas chips no solo se tienen que freír y cortar finas
El corte y el lavado determinan que queden crujientes
El primer paso es escoger patatas adecuadas para freír, con una textura firme y una proporción de agua moderada. Después de pelarlas, se tienen que cortar en láminas muy finas y regulares. Una mandolina es la herramienta más práctica porque permite obtener piezas del mismo grosor, una condición imprescindible para que todas se cuezan a la vez y no queden unas quemadas mientras las otras todavía están blandas.
Una vez cortadas, las patatas se tienen que poner dentro de un bol con agua fría. Hay que removerlas, escurrirlas y repetir el proceso varias veces hasta que el agua salga prácticamente transparente. Este lavado elimina buena parte del almidón superficial, responsable de que las láminas se peguen entre ellas y de que el exterior quede menos limpio y crujiente durante la fritura.
Después se tienen que escurrir muy bien. No basta con dejarlas unos segundos dentro de un colador: conviene extenderlas y esperar hasta que pierdan la mayor parte de la humedad. Si todavía están mojadas, se pueden secar con papel absorbente o con un trapo limpio. Introducir agua dentro del aceite caliente provoca salpicaduras y dificulta que las patatas queden crujientes de manera uniforme.
Cuando dejan de hacer burbujas ya están a punto
El aceite de oliva se debe calentar en una sartén honda o cazuela, sin que llegue a humear. Las patatas se incorporan en pequeñas tandas para que tengan espacio suficiente y la temperatura no baje de golpe. Si se ponen demasiadas a la vez, se amontonan, se pegan y acaban cociéndose en lugar de freírse. Marc explica que hay una señal muy sencilla para saber cuándo están listas: las burbujas empiezan a desaparecer. Durante la fritura, estas burbujas corresponden principalmente al agua que sale de la patata. Cuando casi dejan de formarse, significa que las chips han perdido humedad y han adquirido una textura crujiente.
En este momento se deben retirar con una espumadera y dejarlas escurrir sobre papel absorbente o, preferiblemente, encima de una rejilla. La sal se añade mientras todavía están calientes para que se adhiera correctamente. Después hay que esperar a que se enfríen completamente antes de guardarlas.
La realidad es que conservarlas bien es tan importante como freírlas. Si se introducen tibias en un bote, el vapor quedará atrapado y las ablandará. Cuando ya están frías, se pueden guardar en recipientes de vidrio herméticos o en bolsas bien cerradas. Con solo tres ingredientes y una técnica sencilla, se obtienen unas patatas chips caseras perfectas para tener siempre preparadas durante los vermuts de verano.