Preparar un buen arroz negro de calamar no obliga a pasar horas haciendo un sofrito ni a comprar productos difíciles de encontrar. Jordi Cruz ha compartido una versión especialmente sencilla, elaborada con arroz, caldo, tomate concentrado y dos latas de calamares en su tinta. El cocinero admite que el resultado no queda tan oscuro como un arroz negro tradicional, ya que la tinta de las conservas es limitada, pero asegura que la receta funciona gracias a una técnica muy concreta: sofreír ligeramente el grano, controlar la proporción de líquido y acabar la cocción con un golpe de fuego para obtener un socarrat delicado.
No será el típico arroz completamente negro, pero está más que correcto
Dos latas de calamares resuelven la parte más complicada
Para prepararlo en una paella de unos 45 centímetros, se necesitan 250 gramos de arroz bomba o albufera, dos latas de calamares en su tinta, aproximadamente 1,3 litros de caldo para arroz, una buena cucharada de tomate doble concentrado, 50 mililitros de aceite de oliva, sal y ajo en polvo. El aceite de las mismas conservas también se puede aprovechar, ya que concentra una parte importante del sabor del calamar.
Antes de empezar, Cruz prepara una mezcla de especias con azafrán, comino molido y pimienta. La pica en un mortero para que suelte mejor los aromas y guarda el resto para futuros arroces. A continuación, pone el aceite en la paella e incorpora directamente el arroz. El grano se debe remover durante unos instantes para que quede ligeramente sofrito, pero sin llegar a tostarse demasiado. A continuación se añade el tomate concentrado, que permite obtener una base intensa sin tener que preparar un sofrito largo. Cuando el tomate ya ha impregnado bien el arroz, se incorporan las especias y un poco de ajo en polvo. Este último ingrediente se debe poner casi al final del sofrito para que no se queme y acabe aportando un gusto amargo.
Dieciséis minutos de cocción y un golpe de fuego final
El siguiente paso consiste en verter el caldo caliente, añadir la sal y repartir el arroz uniformemente por toda la paella. Cuando el líquido empiece a hervir, se debe bajar el fuego y dejarlo cocer durante unos 16 minutos con un hervor suave. Durante este tiempo no conviene remover el grano, porque el movimiento puede hacer que libere demasiado almidón y pierda la textura suelta que se busca.
Las latas de calamares y su tinta aportan el gusto marino sin complicar la receta. Ahora bien, para conseguir un color realmente negro se puede añadir un poco más de tinta de calamar. Cruz también explica que una versión más elaborada podría incluir cebolla muy confitada, una salmorreta casera o un caldo más potente, pero la intención de esta receta es obtener un resultado sabroso con ingredientes corrientes.
Cuando el arroz esté casi hecho, hay que subir el fuego durante unos instantes para que se evapore el líquido restante y se forme una capa ligeramente tostada en el fondo. Finalmente, se apaga el fuego y se deja reposar dos minutos tapado. Un poco de perejil o una cucharada de alioli son suficientes para acabar un arroz sencillo, profundo y sorprendentemente resultón.