Ver manchas de moho en un queso suele activar todas las alarmas posibles en casa, pero según explica una ingeniera de alimentos divulgadora en redes, el miedo no siempre está justificado. En su cuenta de Instagram @megustacomerrico_, aclara una de las dudas más habituales en seguridad alimentaria: no todos los hongos son iguales ni igual de peligrosos. De hecho, muchos de los quesos que consumimos a diario existen precisamente gracias a la acción controlada de determinados mohos. No hablamos de productos en mal estado, sino de alimentos diseñados para evolucionar de forma segura, estudiada y predecible. Entender esta diferencia es clave para dejar de meter en el mismo saco a un queso curado y a una fruta olvidada en el frutero.
Una ingeniera de alimentos explica por qué los hongos del queso no nos matan
La primera idea que desmonta la ingeniera es muy clara: los quesos no están podridos. Son alimentos fermentados elaborados con microorganismos seleccionados y controlados, entre ellos distintas especies de Penicillium, responsables del sabor, la textura y el aroma de muchos quesos famosos. Estos hongos llevan décadas siendo estudiados, se conocen sus comportamientos y, lo más importante, no producen toxinas peligrosas para el ser humano. Gracias a ese control microbiológico, el moho del queso no aparece por casualidad, sino como parte de un proceso seguro y repetible.
Aquí es donde entra la gran confusión. Mucha gente piensa que moho es moho, pero no es así. El problema real aparece cuando hablamos del moho que crece en frutas, pan u otros alimentos frescos. Ese moho no está controlado, puede pertenecer a múltiples especies y sí puede generar micotoxinas, compuestos potencialmente dañinos para la salud. Estas sustancias no suelen ser letales, pero pueden provocar intoxicaciones importantes, con síntomas como vómitos, diarrea y malestar digestivo intenso. Además, tienen un detalle preocupante: son acumulativas, es decir, el cuerpo no siempre las elimina fácilmente si la exposición se repite.
Estas microtoxinas son acumulativas, el cuerpo no las elimina fácilmente si la exposición se repite
Otro punto clave que subraya la experta es que lo visible no es todo lo que hay. Cuando vemos una pequeña mancha de moho en una fruta, solemos pensar que basta con retirarla. Sin embargo, en alimentos blandos, el hongo puede haber penetrado mucho más profundamente, aunque no lo veamos a simple vista. Por eso, cortar la parte afectada no garantiza seguridad. En el queso, en cambio, el crecimiento del moho está limitado y previsto, y en algunos casos incluso se consume como parte esencial del producto.
La ingeniera insiste en que el contexto lo cambia todo. Un queso azul, un brie o un camembert contienen mohos seguros, conocidos y regulados, mientras que el moho espontáneo de una manzana olvidada es una lotería microbiológica. Por eso, no hay que entrar en pánico al ver moho en un queso adecuado, pero sí conviene ser mucho más estrictos con otros alimentos.