La ensaladilla rusa es uno de esos platos que vuelven cada verano porque lo tiene casi todo, ya que es fresca, se puede dejar hecha con antelación, gusta a casi todo el mundo y funciona igual de bien como entrante, aperitivo o cena informal. Pero los hermanos Torres le dan una vuelta muy especial con una versión que va más allá de la clásica patata con mayonesa. Su toque pasa por preparar una ventresca de atún en escabeche casera y aprovechar su aceite aromático para hacer una mayonesa llena de sabor. El resultado es una ensaladilla mucho más elegante, intensa y perfecta para los días de calor.
Los Hermanos Torres reinventan la ensaladilla rusa con su toque personal
La ventresca en escabeche lo cambia todo
La diferencia principal de esta receta es que el atún no sale directamente de una lata cualquiera. La propuesta parte de una ventresca fresca que se cocina en un escabeche suave con aceite de oliva, vinagre viejo, ajos, laurel, piel de limón, zanahoria y granos de pimienta. Esta base da al pescado un gusto mucho más profundo y aromático.
Primero se calienta el aceite con los aromáticos a fuego suave, sin quemarlos. Después se incorpora la zanahoria cortada en juliana y se deja que coja sabor. La ventresca se sala y se pone dentro de un bote esterilizado, cubierta con el aceite caliente, el vinagre y todos los aromáticos. El bote se cuece al baño maría durante unos 35 minutos y se deja enfriar dentro de la misma agua para que haga bien el vacío. Este paso puede parecer más elaborado que abrir una conserva, pero es justo lo que convierte el plato en una ensaladilla con personalidad propia. La ventresca queda melosa y el aceite absorbe todo el sabor del pescado, del limón, del ajo y del laurel.
La mayonesa con el aceite del escabeche es el secreto
Para hacer la base, se cuecen dos patatas con piel. Una se corta en dados pequeños y la otra se aplasta para conseguir una textura más cremosa. A esta patata chafada se le añade la zanahoria confitada del escabeche, parte de la ventresca desmenuzada y la clara de los huevos duros picada.
El gran truco llega con la mayonesa. En lugar de hacerla con aceite neutro, se prepara con el aceite reservado de la ventresca y un huevo fresco. Esto hace que toda la ensaladilla tenga sabor a escabeche, a atún y a hierbas aromáticas, sin necesidad de cargarla con demasiados ingredientes. Después se incorporan los pepinillos, las piparras y las alcaparras picadas, que aportan acidez y un punto crujiente muy importante. Este contraste es clave para que el plato no quede pesado.
Para terminar, se emplata con trozos de ventresca por encima, yema de huevo duro rallada, cebolleta picada y un poco de ralladura de limón. Así pues, esta ensaladilla rusa "con el toque Torres" es ideal para el verano porque mantiene el espíritu de la receta de siempre, pero con una versión mucho más aromática, fresca y cuidada. Una entrada de fiesta hecha con patata, atún, escabeche y una mayonesa que lo liga todo.