El ajo es uno de los ingredientes más habituales de la cocina mediterránea, pero la manera como lo preparas puede cambiar mucho más de lo que parece el resultado final de un plato. No es igual utilizar un diente entero, cortarlo en láminas, picarlo muy fino o aplastarlo hasta convertirlo casi en una pasta. Cuanto más rompemos su estructura, más compuestos aromáticos se liberan y más potente es el gusto. Por eso, una misma cantidad de ajo puede quedar suave en un guiso y resultar casi dominante en una salsa. Entender esta diferencia es un truco muy sencillo para controlar mejor el sabor del ajo sin tener que modificar la cantidad que indica la receta.
Los chefs consiguen cambiar el sabor de los platos cambiando el corte del ajo
Cuanto más pequeño el corte, más intenso es el ajo
Cuando cortamos o aplastamos el ajo, rompemos sus células y permitimos que entren en contacto compuestos que antes estaban separados. En este proceso se forman sustancias responsables del aroma intenso y ligeramente picante característico del ajo crudo. Cuanta más superficie rompemos, más evidente es esta reacción. Si dejas un diente casi entero o simplemente lo cortas por la mitad, la cantidad de células rotas es relativamente pequeña y el gusto acostumbra a ser más delicado. Es una buena opción cuando quieres aromatizar un aceite, una salsa o un guiso sin convertir el ajo en el protagonista.
Cuando lo cortas en láminas, el gusto aumenta, pero todavía se mantiene bastante controlado. En cambio, si lo picas muy fino, lo rallas o lo aplastas con un mortero, el sabor se vuelve mucho más potente porque la superficie expuesta es mucho más grande.
Esto explica por qué unas láminas de ajo pueden acompañar perfectamente unas gambas, unas verduras o un plato de pasta, mientras que la misma cantidad triturada puede dar un resultado mucho más agresivo. En salsas, marinadas o picadas, precisamente se busca a menudo esta intensidad.
El fuego puede suavizarlo o convertirlo en amargo
El sabor del ajo también cambia radicalmente con la temperatura. Un ajo crudo y muy picado es intenso, persistente y puede llegar a picar. Cuando se cocina lentamente, en cambio, pierde parte de esta agresividad y desarrolla sabores más dulces y suaves. Por eso, si quieres que el ajo quede discreto dentro de un sofrito, puedes cortarlo en láminas o trozos más grandes y cocinarlo a fuego bajo. Si buscas una salsa más potente, es mejor aplastarlo o picarlo muy fino antes de incorporarlo.
Hay que tener en cuenta, sin embargo, que cuanto más pequeño es el corte, más rápido se quema. Un ajo picado puede pasar de dorado a demasiado tostado en muy pocos segundos. Cuando se quema, aparecen sabores amargos que pueden acabar dominando toda la preparación. Por eso conviene controlar el fuego y añadir otros ingredientes rápidamente cuando empieza a coger color.
La regla es muy fácil de recordar: ajo entero o cortado grande, sabor más suave; ajo laminado, intensidad media; ajo picado, rallado o machacado, sabor mucho más potente. Es el mismo ingrediente, pero tratado de manera diferente puede transformar completamente una receta. Un detalle pequeño que explica por qué el cuchillo también influye en el gusto final del plato.