Durante muchos años, lavar el pollo antes de cocinarlo se ha considerado una manera de dejarlo más limpio y seguro. Pero hoy sabemos que ocurre justo lo contrario. Pasar la carne cruda bajo el grifo no elimina las bacterias de manera efectiva y, además, puede favorecer que microorganismos potencialmente peligrosos acaben repartidos por el fregadero, el grifo, el mármol o los utensilios de cocina. La forma realmente segura de preparar el pollo no es lavarlo, sino manipularlo correctamente y cocinarlo hasta que alcance una temperatura suficiente en el centro.
El problema no es el pollo, sino las salpicaduras
El pollo crudo puede contener bacterias como Campylobacter o Salmonella. Cuando lo ponemos bajo un chorro de agua, las pequeñas salpicaduras pueden transportar estos microorganismos a superficies cercanas, incluso a una distancia que no percibimos a simple vista. Esto es lo que se conoce como contaminación cruzada y es uno de los principales riesgos de lavar carne cruda en la cocina.
Por este motivo, es preferible sacar el pollo del envase y llevarlo directamente a la sartén, al horno o al recipiente donde lo queramos preparar. Si hay exceso de líquido superficial, se puede retirar con papel de cocina, descartándolo inmediatamente y lavándose bien las manos después. También hay que evitar utilizar los mismos cuchillos, platos o tablas de cortar para manipular alimentos que después comeremos crudos sin haberlos lavado antes.
Lavarlo con agua, vinagre, limón o cualquier otra mezcla casera tampoco sustituye la cocción. Estos métodos pueden modificar ligeramente el sabor o la superficie de la carne, pero no garantizan la eliminación de los microorganismos. El pollo puede parecer más limpio después de enjuagarlo y, sin embargo, continuar conteniendo bacterias.
La temperatura es lo que realmente elimina el riesgo
La clave es cocinar completamente el pollo. Como referencia de seguridad alimentaria, la parte más gruesa de la carne debe alcanzar aproximadamente los 74 °C. Utilizar un termómetro de cocina es la manera más fiable de comprobarlo, especialmente cuando preparamos pechugas gruesas, muslos o un pollo entero, porque el exterior puede estar bien dorado mientras el interior todavía no ha alcanzado una temperatura segura.
Tampoco es recomendable confiar solo en el color. Que la carne ya no sea rosada o que los jugos parezcan transparentes puede servir como orientación, pero no ofrece la misma precisión que un termómetro. La temperatura interna es la que permite asegurar que los microorganismos potencialmente presentes han sido destruidos durante la cocción.
Después de manipular el pollo crudo, también es importante lavarse bien las manos con agua y jabón y limpiar todas las superficies y utensilios que hayan estado en contacto. Por lo tanto, el gesto que parece más higiénico puede acabar aumentando el riesgo. El pollo no necesita pasar por el grifo: una manipulación correcta, evitar la contaminación cruzada y una buena cocción son las medidas que realmente lo hacen seguro.