Los quesos, estos tesoros lácteos que han deleitado los paladares durante siglos, son mucho más que simples productos alimenticios. Detrás de cada rueda, cada cuña y cada forma caprichosa y variada, se esconde una historia única, una tradición arraigada y un mundo de sabores y aromas para descubrir. La forma de un queso no es solo una cuestión de estética o practicidad, sino que es un lenguaje que explica una historia, revela secretos del proceso de elaboración e incluso puede dar pistas sobre su origen geográfico. Es por eso que esta semana el copropietario de la quesería Llet Crua, Xevi Miró, nos aporta luz sobre las formas de los quesos.
El arte de la forma de los quesos: más allá de la estética
La variedad de formas en el mundo del queso es sorprendente. Algunos quesos adoptan una apariencia elegante y redondeada, como el Camembert, mientras que otros, como el Roquefort, muestran una textura más agreste y quebradiza. Estas diferencias no son aleatorias, sino que están profundamente arraigadas a la historia y la geografía de cada región quesera. "Fijaos en que la palabra 'queso' proviene del compuesto latino formaticum caseus, es decir, dar forma a las caseínas", explica Xevi.
La forma de un queso puede influir en el sabor y la textura. Por ejemplo, los quesos de pasta blanda tienden a adoptar formas más redondeadas o cuadradas, cosa que facilita su maduración y desarrollo de mohos y bacterias beneficiosas. Por otra parte, los quesos de pasta dura, como el Gouda, suelen presentarse en formas más compactos y angulares, cosa que permite una mejor conservación y envejecimiento. Además, el experto matiza que "las medidas pueden estar relacionadas con el tipo de leche que se utiliza, por ejemplo, los quesos mayores serán generalmente de vaca, mientras que los más pequeños acostumbrarán a ser de cabra o de oveja.
Un mapa de sabores: descifrando la forma del queso
Los amantes del queso expertos pueden leer una gran cantidad de información simplemente observante la forma de un queso. La presencia de grietas u ojos en un queso suizo como el Emmental revela un proceso de fermentación específico que contribuye a su sabor y textura característico. De la misma manera, los bordes ondulados de un queso azul como el Gorgonzola sugieren la presencia de vetas de moho azul, que aportan un toque distintivo al perfil de sabor.
Además del sabor y la textura, la forma de un queso puede explicar mucho sobre su procedencia. Algunos quesos, como el Edam holandés, se modelan en bolas perfectas para facilitar el transporte y el almacenaje. Otros, como el Cheddar inglés, se prensan en bloques rectangulares que reflejan la influencia de la industria quesera moderna.