Hablar de Ferran Adrià es hablar de una revolución gastronómica que cambió la forma de entender la cocina. El chef catalán, una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, sigue hoy alejado de los fogones mediáticos, pero profundamente implicado en la investigación culinaria, el análisis del proceso creativo y la divulgación del conocimiento gastronómico desde elBullifoundation. Y, aun así, hay una pregunta aparentemente sencilla que persigue incluso a los cocineros más innovadores: ¿la tortilla de patatas es con cebolla o sin cebolla? En una entrevista reciente, Adrià abordó este debate eterno desde un punto de vista poco habitual, alejándose de la emoción y entrando en el terreno de la lógica histórica y culinaria.
Ferran Adrià: "La tortilla de patata, por lógica, no debería llevar cebolla"
Antes de posicionarse de forma clara, Ferran Adrià planteó una reflexión que desmonta muchas certezas. Según explicó, cuando hablamos de recetas tradicionales solemos olvidar un detalle fundamental: la mayoría no tiene una línea temporal clara. No sabemos cuándo se hizo por primera vez un plato ni cómo fue evolucionando con los ingredientes disponibles en cada época. De hecho, el chef recordó que la cebolla llegó a España mucho antes que la patata, lo que abre la puerta a pensar que las primeras tortillas pudieron hacerse únicamente con huevo y cebolla, sin rastro del tubérculo americano que hoy consideramos imprescindible.
Este razonamiento enlaza con otro ejemplo muy revelador que puso sobre la mesa: el gazpacho. Durante siglos, este plato no llevó tomate porque el tomate no empezó a consumirse de forma habitual hasta finales del siglo XVIII. Es decir, las recetas cambian, se adaptan y evolucionan según los ingredientes disponibles, los gustos y el contexto cultural. Por eso, Adrià insiste en que muchas discusiones culinarias se sostienen más en la costumbre que en datos objetivos.
Las primeras tortillas pudieron hacerse únicamente con huevo y cebolla
Ahora bien, cuando se centra exclusivamente en la tortilla de patatas tal y como la entendemos hoy, Ferran Adrià es tajante. Desde su punto de vista, por pura lógica culinaria, una tortilla de patatas no debería llevar cebolla. No porque esté mala o sea menos válida, sino porque la cebolla introduce un dulzor y una textura que modifican el concepto original del plato. Para él, la esencia está en la patata, el huevo y un buen aceite, y todo lo demás son variaciones legítimas, pero variaciones al fin y al cabo.
Lo más interesante de su reflexión no es tanto el veredicto final como la pregunta que lanza después: ¿cómo es posible que con tan pocos ingredientes existan tantas versiones distintas? Tortillas poco cuajadas o muy hechas, más finas o más gruesas, con la patata confitada o frita, casi líquidas o completamente compactas. Con apenas cuatro elementos, surgen decenas de interpretaciones distintas, algo que Adrià considera fascinante desde el punto de vista creativo.
Al final, su postura no busca imponer una verdad absoluta, sino invitar a pensar la cocina con criterio, entendiendo su historia, su lógica interna y su enorme capacidad de adaptación. Porque quizá el verdadero debate no sea si la tortilla lleva cebolla o no, sino cómo un plato tan sencillo ha generado uno de los mayores debates gastronómicos de España.