Cuando llega el verano y la temperatura sube hasta los 30 grados, hay platos que dejan de apetecer casi de manera automática. Las recetas pesadas, los guisos largos o todo aquello que obliga a pasar mucho rato delante de los fogones queda en segundo plano. En cambio, la escalivada fría aparece como una de aquellas soluciones perfectas de la cocina catalana ya que es sencilla, saludable, muy sabrosa y capaz de aguantar bien en la nevera.
Hacer una buena escalivada pasa por transformar ingredientes aparentemente sencillos
El secreto es cocer las verduras sin ir con prisas
La escalivada tradicional tiene una virtud muy clara, ya que convierte ingredientes humildes en un plato con mucho carácter. Pimiento, berenjena, cebolla y tomate pueden parecer poca cosa por separado, pero cuando pasan por el horno, la brasa o la llama cambian completamente. La verdura pierde parte del agua, concentra el sabor y coge aquel punto ahumado o tostado que hace que el plato sea tan reconocible.
En casa se puede preparar perfectamente en el horno, sin necesidad de tener brasa. Solo hay que colocar las verduras enteras en una bandeja, añadir un chorro de aceite de oliva y dejar que se cuezan hasta que queden bien tiernas. El pimiento debe poder pelarse fácilmente, la berenjena debe quedar melosa y la cebolla debe volverse dulce. Si se sacan demasiado pronto, la escalivada queda plana y sin aquella textura que la hace especial.
Un paso importante es dejar reposar las verduras tapadas cuando salen del horno. Con el propio calor, la piel se desprende mejor y después es mucho más fácil limpiarlas sin perder demasiada carne. Después solo hay que pelar, retirar semillas, cortar en tiras y guardar parte del jugo que han soltado. Este líquido está lleno de sabor y ayuda a que la escalivada quede más jugosa.
Fría y reposada aún gana más
La gran diferencia entre una escalivada correcta y una realmente buena a menudo está en el reposo. Recién hecha ya es buena, pero fría o a temperatura ambiente acostumbra a tener más profundidad. Los sabores se asientan, el aceite se integra mejor y cada verdura conserva su carácter sin quedar desligada del resto. Por eso es una receta ideal para preparar por la mañana, o incluso el día antes. En pleno verano, abrir la nevera y tener un plato de escalivada ya hecho es casi un lujo. No hay que cocinar al momento, no hay que calentar nada y se puede montar una cena completa en pocos minutos.
Se puede servir sola, con pan tostado, con anchoas, con atún, con huevo duro o como acompañamiento de un pescado sencillo. También funciona muy bien sobre una coca, dentro de un bocadillo frío o al lado de una tortilla. Así pues, la escalivada fría es uno de esos platos que explican muy bien la cocina catalana de verano: pocos ingredientes, preparación simple y mucho resultado. Cuando hace calor de verdad, no hace falta buscar recetas complicadas. Con verdura escalivada, buen aceite y un poco de reposo, la cena queda resuelta.