Dani García prepara los boquerones fritos sin secarlos antes de enharinarlos. El cocinero explica este gesto en su canal de YouTube, Como Dani, en una receta de boquerones con limón: quiere que el pescado conserve humedad cuando entre en contacto con la harina. "Secarlo antes de pasarlo por la harina es un error", defiende. Es el detalle que destaca de una elaboración con pocos ingredientes, en la que también hay que cuidar el grosor de la cobertura y la temperatura del aceite para conseguir un exterior crujiente.
Un buen pescado frito debe quedar bien crujiente y lleno de sabor
El pescado pasa del limón a la harina
La preparación empieza limpiando los boquerones, retirando la cabeza, las vísceras y la espina central. Una vez abiertos, García añade sal y zumo de limón y los deja reposar unos diez minutos. Después los pasa por harina especial para freír. Si se prefiere prescindir del gusto cítrico, propone humedecerlos con un poco de agua con sal. Su indicación se centra en estos boquerones enharinados, sin huevo ni pan rallado.
Para organizarte en casa, deja preparada una bandeja con la harina, un plato para el pescado y un recipiente para recogerlo después de freír. Así podrás trabajar por tandas sin tener que buscar utensilios con las manos enharinadas. Si pides los boquerones limpios en la pescadería, revisa igualmente que no queden espinas antes de empezar. Procura también que las piezas tengan un tamaño similar para controlar mejor la cocción.
Cuando enharines el pescado, cubre las dos caras y sacude suavemente la harina que sobre. Busca una capa repartida, sin acumulaciones en los pliegues. La superficie húmeda ayuda a fijar la cobertura, pero esto no implica verter líquido en la sartén. Trabaja con las piezas de una en una y evita dejarlas amontonadas después de enharinarlas, porque pueden pegarse entre ellas y perder parte de la capa cuando las separes.
El aceite caliente y las tandas pequeñas completan la fritura
García recomienda freír con aceite de oliva caliente, alrededor de los 170 o 180 grados. Para comprobarlo en casa, un termómetro de cocina permite ajustar el fuego con más precisión. Ten las pinzas o la espumadera a mano antes de introducir el pescado y acompaña cada pieza hasta cerca de la superficie del aceite, soltándola con cuidado. Evita lanzarla desde arriba, porque las salpicaduras complican una operación que debería ser rápida y controlada.
Fríe pocas piezas cada vez, dejando espacio para que no se peguen. Si la sartén queda llena, será más difícil girarlas y mantener una cocción uniforme. No las remuevas constantemente: espera que la cobertura coja consistencia antes de manipularlas. El tiempo dependerá del grosor de los boquerones y de la temperatura real del aceite. Comprueba que queden cocidos por dentro, además de dorados por fuera.
Finalmente, deja escurrir el pescado sin apilarlo y sírvelo enseguida. Una bandeja abarrotada retiene vapor y puede ablandar la cobertura. Prepara el acompañamiento antes de freír la última tanda: así los boquerones llegarán a la mesa recién hechos, con la harina crujiente y el interior tierno.