Separar las claras de las yemas y montarlas antes de incorporarlas a la masa puede marcar la diferencia entre un bizcocho compacto y uno ligero y esponjoso. En esta receta, inspirada en el bizcocho de Vic, también se combina una pequeña cantidad de harina de trigo con fécula de maíz. El resultado es un bizcocho delicado, con una miga tierna que invita a repetir. No lleva yogur: los huevos montados son los protagonistas de una preparación sencilla que pide, sobre todo, mezclar con suavidad para conservar el aire que hemos incorporado durante el batido.
Un cambio hace que estos postres mejoren mucho
Los ingredientes y el cambio que da ligereza a la masa
Para preparar un bizcocho para ocho personas necesitas cuatro huevos de tamaño L, 125 gramos de azúcar, 75 gramos de fécula de maíz, 25 gramos de harina de trigo, cinco gramos de impulsor químico, la ralladura de medio limón y una pizca de sal. Prepara también un molde de 24 centímetros, papel de horno, un poco de mantequilla y harina para untarlo. El azúcar glas para acabarlo es opcional.
Empieza cubriendo la base del molde con papel de horno y untando los laterales con mantequilla y una capa fina de harina. Calienta el horno a 165 grados, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Mientras tanto, separa los huevos en dos boles. Procura que no caiga yema en las claras y utiliza unas varillas bien limpias para que se puedan montar correctamente.
Bate las claras con la pizca de sal y, cuando empiecen a blanquear y a formar espuma, incorpora la mitad del azúcar gradualmente. Continúa batiendo hasta que queden montadas a punto de nieve. En el otro bol, bate las yemas con el resto del azúcar y la ralladura de limón hasta que la mezcla sea más clara y esponjosa. Este doble batido prepara una masa con volumen antes de añadir los ingredientes secos.
Cómo mezclar y cocer el bizcocho sin perder volumen
Mezcla la harina de trigo, la fécula de maíz y el impulsor, y pásalos por un tamiz o un colador fino. Incorpóralos a las yemas en varias tandas, alternándolos con las claras montadas. Usa una espátula y movimientos suaves, de abajo hacia arriba, girando el bol. Detente cuando no queden restos de harina ni manchas de clara visibles: remover más de la cuenta puede hacer perder aire a la preparación. Vierte la masa en el molde y dale un golpe muy suave sobre la encimera para eliminar las burbujas más grandes. Colócalo en la parte baja del horno y cuécelo aproximadamente treinta minutos. Evita abrir la puerta durante la primera parte de la cocción. Hacia el final, pincha el centro con una brocheta: si sale limpia, ya lo puedes sacar.
Desmóldalo todavía caliente, con cuidado porque es delicado, y déjalo enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo. Es normal que pierda un poco de altura o que la superficie se arrugue ligeramente. Justo antes de servir, termínalo con azúcar glas si te apetece.